Como ajustar receitas ao tamanho da embalagem

Quando a receita usa só parte de uma embalagem, o custo real depende do que acontece com a sobra. Se a sobra vai para o próximo lote, dá para calcular por grama. Se ela estraga ou some, o custo real do lote é a embalagem inteira, diga a ficha o que disser. Usar 100 g de uma caixinha de creme de leite de 200 g custa R$ 1,80 no papel e R$ 3,60 na vida real se o resto estraga na geladeira.

Duas formas de calcular uma embalagem aberta

Por grama: preço da embalagem ÷ conteúdo × gramas usados. É o método padrão e o certo quando a embalagem inteira acaba virando produto vendido, cedo ou tarde.

Pela embalagem inteira: se toda vez que você faz a receita abre uma embalagem e a sobra se perde, o lote carrega a embalagem toda. Dito de outro jeito: cada grama que você usou custou mais do que diz a etiqueta.

Uma pergunta decide qual usar: a sobra vira produto vendido antes de estragar? Não o que deveria acontecer. O que acontece de verdade na sua cozinha.

Que sobras são usadas e quais se perdem

Depende de quanto tempo o ingrediente aberto aguenta e de quantas vezes você produz.

• Aguentam: farinha, açúcar, chocolate em pó bem fechado, granulado, coco ralado seco, óleo. A sobra espera o próximo lote e o custo por grama é honesto.
• Não aguentam: creme de leite aberto, leite condensado aberto, queijo fresco, cheiro-verde, fruta madura. Se o próximo lote é só na semana que vem, a sobra não chega lá.

Existe um terceiro caso que passa batido: o restinho que se repete. A receita pede 230 g de farinha e o pacote é de 1 kg. Quatro lotes usam 920 g e sobram 80 g, que ficam no fundo do pote, empedram e vão fora. Na prática, cada lote custa um quarto do pacote. Se o pacote custa R$ 5,00, você paga R$ 1,25 por lote, mesmo com a ficha dizendo 230 × 0,005 = R$ 1,15. Subir a receita para 250 g não custa nada a mais e fecha quatro lotes exatos por pacote.

Se for vigiar um ingrediente só, comece pelo que é caro e não aguenta. Restinho de açúcar quase não mexe no custo; restinho de creme de leite mexe.

Exemplo: brigadeiro e a caixinha de creme de leite

Você faz um lote de brigadeiro por dia, de segunda a sexta, para vender no trabalho e por encomenda. Cada lote rende 25 brigadeiros de 20 g.

Repare que o chocolate (40 g de 200 g) fecha cinco lotes exatos e o granulado (50 g de 150 g) fecha três. Os dois aguentam bem fechados. O problema é o creme de leite.

O que a ficha diz (por grama):

• Leite condensado: R$ 6,50
• Creme de leite: 100 × 0,018 = R$ 1,80
• Chocolate: 40 × 0,045 = R$ 1,80
• Manteiga: 10 × 0,05 = R$ 0,50
• Granulado: 50 × 0,04 = R$ 2,00
• Lote: 6,50 + 1,80 + 1,80 + 0,50 + 2,00 = R$ 12,60
• Por brigadeiro: 12,60 ÷ 25 = R$ 0,50

O que acontece de verdade: a meia caixinha aberta fica na geladeira, ninguém lembra dela e no dia seguinte você abre outra. Os 100 g que sobram se perdem todo dia.

• Creme de leite: a caixinha inteira, R$ 3,60
• Lote: 6,50 + 3,60 + 1,80 + 0,50 + 2,00 = R$ 14,40
• Por brigadeiro: 14,40 ÷ 25 = R$ 0,58

Cada grama de creme de leite que entrou no brigadeiro custou 3,60 ÷ 100 = R$ 0,036, o dobro da etiqueta. O lote custa R$ 1,80 a mais do que você imagina, 14% acima da ficha (1,80 ÷ 12,60). Com cerca de 22 lotes no mês, são 22 × 1,80 = R$ 39,60 por mês em creme de leite jogado fora, e um preço calculado em cima de R$ 0,50 para um brigadeiro que custa R$ 0,58 só de ingrediente.

A correção: lote duplo. Com 2 latas, a caixinha inteira de 200 g, 80 g de chocolate, 20 g de manteiga e 100 g de granulado:

• Lote: 13,00 + 3,60 + 3,60 + 1,00 + 4,00 = R$ 25,20
• Rende 50 brigadeiros: 25,20 ÷ 50 = R$ 0,50 por unidade

Tudo fecha e a ficha volta a dizer a verdade. Em vez de cinco lotes simples na semana, você faz lotes duplos em dias alternados, desde que os brigadeiros aguentem até a venda.

Quatro jeitos de resolver

1. Arredonde a receita para a embalagem. Se a mudança é pequena, ajuste a quantidade para a embalagem render um número exato de lotes, como a farinha de 230 g para 250 g. Teste um lote antes de mudar a ficha.
2. Mude o tamanho do lote. O lote duplo usa a caixinha inteira, mas só compensa se você vende os 50 enquanto estão bons. Como o custo por unidade muda com o tamanho do lote você vê em como o tamanho do lote muda o custo por unidade.
3. Planeje a sobra. Se os 100 g de creme de leite vão no mesmo dia para outro produto (um recheio de bolo de pote, um molho para a marmita), o custo por grama volta a ser real. Coloque no seu plano de produção, não deixe na sorte.
4. Compre outro tamanho. Embalagem grande sai mais barata por quilo, mas comprar no atacado só economiza se você usa tudo. Às vezes a embalagem pequena sai mais barata por unidade vendida. Se nenhum tamanho fecha, avalie substituir o ingrediente por um vendido em quantidades que sirvam para você.

Como anotar na ficha

Na ficha técnica, ao lado de cada ingrediente que vem em embalagem, anote o tamanho da embalagem e o que acontece com a sobra: "guarda" ou "perde". Se perde, calcule a embalagem inteira. Assim o custo que você usa para dar preço é o que você paga, e não o que gostaria de pagar.

Confira de novo sempre que mudar de fornecedor ou de embalagem: uma lata de 370 g no lugar da de 395 g muda todas as contas. O guia de custo de receitas, rendimento e desperdício mostra como esse ajuste se encaixa no resto do custo da receita.

Faça na calculadora

Na calculadora de custos você pode lançar o ingrediente com a quantidade que usa ou com a embalagem inteira. Teste os dois e veja, por unidade, quanto custa a sobra que se perde.