Custo de receita: rendimento, desperdício e escala

Uma receita vira um custo confiável quando você sabe quatro coisas: quanto paga por cada ingrediente na forma em que usa (limpo, descascado, cozido), quantas unidades vendáveis cada lote rende de verdade, quanto se perde no caminho e o que muda quando você produz mais. Com isso, o custo por unidade é uma divisão: custo total do lote ÷ unidades que você de fato vende. Dividir é fácil. O trabalho é fazer os dois números serem reais.

Neste guia

Este é o guia geral do tema. Cada etapa tem um guia próprio, com mais detalhe:

• O que é rendimento de receita e como medir
• Fator de correção: peso bruto, peso líquido e custo
• Como medir e calcular o custo do desperdício
• Como aumentar uma receita sem errar o custo
• Como montar uma ficha técnica de receita
• Controle de porção e por que ele mexe na margem
• Ajustar a receita às embalagens que você compra
• Quando trocar um ingrediente economiza dinheiro
• Como o tamanho do lote muda o custo por unidade

Se ainda não está claro o que entra no custo completo de um produto (embalagem, seu tempo, gás, aluguel), comece por como calcular o custo de um produto de comida. Aqui o assunto é a receita, que é onde a maioria das contas erra sem ninguém perceber.

Por que a receita que está na sua cabeça não é um custo

Receita é escrita para cozinhar, não para calcular custo. Ela diz "uma xícara de açúcar", "um punhado de cheiro-verde", "o arroz que precisar". No fogão funciona, porque a mão corrige. No papel não, porque cada lote sai um pouco diferente e você não sabe qual deles está calculando.

Entre a receita e o custo real existem três buracos:

1. O que você compra não é o que você usa. Você compra 2 kg de peito de frango; depois de limpar e cozinhar, sobra bem menos.
2. O que a receita promete não é o que sai. A receita diz 50 brigadeiros; você conta 42 prontos para vender.
3. O que sai não é o que você vende. Algo queima, algo cai, algo fica na geladeira no fim da semana.

Cada buraco faz o custo por unidade parecer menor do que é. Juntos, podem engolir boa parte do que você acha que ganha, como mostra o exemplo.

Passo 1: escreva a receita em gramas

Pese tudo uma vez, numa balança de cozinha. Não precisa ser cara; precisa ser usada sempre. Anote cada ingrediente na forma em que entra no preparo: "1,38 kg de frango cozido e limpo", e não "2 kg de frango". Anote também quanto pesa ou quantas unidades rende o lote e quanto vai em cada porção.

Isso é uma ficha técnica. É a base de todo o resto, porque permite repetir o produto e calcular o custo com os mesmos números toda vez. No guia de como montar uma ficha técnica de receita estão os campos que vale incluir.

Passo 2: calcule o custo de cada ingrediente como você usa

O preço da nota é do que você comprou. Se a receita pede o ingrediente limpo ou cozido, você precisa levar esse preço para o peso que de fato usa:

custo por kg pronto = preço por kg comprado ÷ rendimento

Se o frango custa R$ 22,00 o quilo e cada quilo vira 690 g de frango limpo e cozido (69%), o quilo pronto custa 22,00 ÷ 0,69 = R$ 31,88. Usar R$ 22,00 na receita é o erro mais comum no custo de receita. No guia sobre fator de correção: peso bruto, peso líquido e custo você vê como medir a perda na limpeza e na cocção.

O rendimento também pode passar de 100%. Arroz e feijão absorvem água: no exemplo abaixo, 1 kg de arroz cru virou 2,6 kg de arroz cozido. Nesse caso, usar o preço do quilo cru no peso cozido faz o custo parecer maior do que é.

Confira também a embalagem em que você compra. Se a receita pede 300 g de algo que só vem em pacote de 1 kg e o resto estraga antes de você usar, o custo real é o pacote inteiro. Isso está em ajustar a receita às embalagens que você compra.

Passo 3: meça o que sai de verdade

Rendimento da receita é quantas unidades vendáveis (ou quantos quilos vendáveis) um lote dá. Não o que diz a receita da internet nem o que você calcula somando os pesos: o que você conta ou pesa no final, cozido, porcionado e pronto para vender.

Meça em três lotes seguidos e use a média. Esse número é o divisor de toda a conta, então um erro nele se multiplica em cada unidade. No guia de o que é rendimento de receita e como medir está o método completo.

Passo 4: conte o desperdício que não aparece na receita

Parte do desperdício já ficou dentro do rendimento: a casca, o osso, a massa que fica na tigela. Essa não entra de novo.

O que falta é a perda de produção e de venda: o lote que queimou, o pote que abriu, o creme de leite que venceu, as marmitas que ninguém pediu na sexta. Isso se mede com um registro simples por algumas semanas e se divide pelo que você vendeu. O guia de como medir e calcular o custo do desperdício mostra como fazer esse registro e transformar em reais por unidade.

Passo 5: controle a porção

Porção e rendimento são a mesma coisa vista de dois lados. Se a ficha diz 120 g de frango por marmita e você coloca 140 g "para o cliente ficar feliz", o lote rende menos marmitas e cada uma custa mais. Numa marmita ninguém percebe; no mês, aparece. Pese as porções no começo de cada lote até a mão repetir sozinha. O guia de controle de porção traz a conta e as ferramentas.

Passo 6: aumente a receita com cuidado

Quando um produto vende bem, você produz mais. Para aumentar uma receita, o multiplicador sai do rendimento real: se o lote dá 20 marmitas e você quer 50, multiplica por 2,5. Depois arredonda para o que dá para comprar (não existe meia caixinha de creme de leite que não estrague) e refaz o custo com as quantidades arredondadas.

Nem tudo aumenta na mesma proporção. Tempero e sal se ajustam provando. O tempo de preparar e limpar quase não cresce. O gás cresce menos que a quantidade. E o rendimento do lote maior precisa ser medido de novo, porque uma panela mais cheia se comporta diferente. Veja como aumentar uma receita sem errar o custo e como o tamanho do lote muda o custo por unidade.

Se está pensando em trocar um ingrediente por outro mais barato, faça a conta completa antes: a troca pode baixar o preço por quilo e baixar o rendimento ao mesmo tempo. O guia sobre troca de ingredientes mostra essa conta.

Exemplo: marmita de frango, arroz, feijão e legumes

Você vende marmitas com 120 g de frango, 150 g de arroz, 100 g de feijão e 80 g de legumes, tudo pesado depois de cozido. Para saber o custo de cada componente, você fez um lote de teste e pesou antes e depois:

O custo por kg pronto é o custo dividido pelo peso final: 44,00 ÷ 1,38 = R$ 31,88; 18,00 ÷ 1,17 = R$ 15,38; 6,00 ÷ 2,60 = R$ 2,31; 10,00 ÷ 2,40 = R$ 4,17.

Custo dos ingredientes por marmita:

O resto do custo: pote e etiqueta, R$ 1,20. Seu tempo e gás: um lote de 20 marmitas leva 3 horas, a R$ 15,00 por hora são R$ 45,00, mais R$ 8,00 de gás, total R$ 53,00 ÷ 20 = R$ 2,65 por marmita.

Custo real por marmita: 5,83 + 1,20 + 2,65 = R$ 9,68.

A conta rápida que muita gente faz: preço de compra direto no peso pronto.

• Frango: 0,120 × 22,00 = R$ 2,64; legumes: 0,080 × 9,00 = R$ 0,72; arroz: 0,150 × 6,00 = R$ 0,90; feijão: 0,100 × 8,00 = R$ 0,80
• Ingredientes: R$ 5,06. Com pote, tempo e gás: 5,06 + 1,20 + 2,65 = R$ 8,91

Repare que a conta rápida erra para os dois lados: subestima frango e legumes, que perdem peso, e superestima arroz e feijão, que ganham. No total, faltam 9,68 − 8,91 = R$ 0,77 por marmita. Em 200 marmitas por mês, são R$ 154,00 que você acha que ganha e não ganha.

Se a porção cresce. Com 140 g de frango no lugar de 120 g, são 20 g a mais × R$ 31,88 por kg = R$ 0,64 por marmita. Em 200 marmitas, R$ 128,00 no mês.

Se sobra marmita. Se 1 de cada 20 marmitas não vende, o custo do lote se divide por 19: 9,68 × 20 ÷ 19 = R$ 10,19 por marmita vendida.

Se você dobra o lote. 40 marmitas em 5 horas no lugar de 6 (R$ 75,00) e R$ 12,00 de gás: 87,00 ÷ 40 = R$ 2,18 por marmita em tempo e gás, no lugar de R$ 2,65. Os ingredientes e o pote continuam iguais por unidade. O custo cai R$ 0,47, longe da metade.

Erros comuns

• Preço de compra no peso pronto. É o erro do exemplo. No frango, a conta rápida mostra R$ 2,64 onde você gastou R$ 3,83. Quanto mais o ingrediente perde na limpeza e na cocção, maior o erro.
• Rendimento da receita original. Uma receita da internet não conhece sua panela, seu forno nem o tamanho da sua porção.
• Contar a mesma perda duas vezes. Se a casca já está no fator de correção, não coloque de novo na linha de desperdício.
• Medir uma vez só. Um lote pode sair bom ou ruim demais. Três lotes dão um número confiável.
• Nunca medir de novo. O fornecedor muda, a safra muda, você troca de panela. Qualquer uma dessas coisas mexe no rendimento.

De quanto em quanto tempo revisar o custo da receita

Meça o rendimento de novo quando trocar de fornecedor, quando mudar a safra de um ingrediente com muita perda, quando trocar de equipamento ou quando outra pessoa começar a preparar o produto. Atualize os preços sempre que pagar mais caro, mesmo que pouco: com a ficha em gramas e os rendimentos anotados, refazer a conta leva minutos.

Uma receita com custo bem calculado tem cinco números anotados: preço de compra de cada ingrediente, rendimento de cada um, rendimento real do lote, porção e desperdício por unidade vendida. Se falta algum, o seu custo é uma estimativa.

Faça na calculadora

Na calculadora de custos você coloca os ingredientes com o preço de compra, o rendimento real do lote e as embalagens, e ela mostra o custo por unidade e o preço necessário para a sua margem.