Para aumentar uma receita, divida o rendimento que você quer pelo rendimento real da receita: esse é o fator. Multiplique cada ingrediente, em gramas, pelo fator. Depois arredonde para o que dá para comprar e medir, ajuste sal e tempero provando e refaça o custo com as quantidades arredondadas e com o rendimento que você mede no lote grande. O custo por unidade quase nunca fica igual. Costuma cair um pouco, e quase nunca tanto quanto você espera.
Passo 1: o fator sai do rendimento real
fator = rendimento que você quer ÷ rendimento real da receita
A palavra que importa é real. Se a receita diz que rende 14 potes, mas você sempre enche 12, o fator para chegar a 30 potes é 30 ÷ 12 = 2,5, e não 30 ÷ 14 = 2,14. Com o rendimento do papel, falta massa e você só descobre na hora de montar.
Se ainda não mediu, meça antes: três lotes, a média. Sem isso, o resto é um chute multiplicado.
Passo 2: multiplique em gramas
"Duas xícaras vezes 2,5" não dá para medir direito. "240 g vezes 2,5 = 600 g" dá. Por isso aumentar uma receita começa por ter a receita em peso, com cada ingrediente na forma em que entra na tigela. Se a sua ainda não está assim, o guia de como montar uma ficha técnica de receita mostra como passar.
Com a receita em gramas, multiplicar é mecânico. Faça três colunas: a quantidade original, a quantidade multiplicada e a quantidade que você vai usar de verdade. A terceira é a que entra no custo.
Passo 3: arredonde para o que dá para comprar
O fator exato dá quantidades que não existem: 7,5 ovos, 2,5 caixinhas de creme de leite, 2,4 latas. É preciso arredondar, e cada arredondamento muda o custo.
- Se arredondar para cima (8 ovos no lugar de 7,5), você paga a unidade inteira. Se o que sobra vai para outro produto, custa o que você usou. Se vai para o lixo, custa a unidade inteira.
- Se arredondar para baixo, o produto muda um pouco. Prove antes de vender.
- Se o ingrediente vem em embalagem fechada (lata, caixinha, pacote de 1 kg), veja se a sobra aguenta até o próximo lote. Se não aguenta, o custo é a embalagem inteira.
O guia de ajustar a receita às embalagens que você compra detalha essa última parte.
O que não aumenta na mesma proporção
- Sal, tempero, pimenta. Multiplique por um fator menor, prove e complete.
- Fermento. Em massas, o fermento nem sempre acompanha a proporção exata. Teste antes de uma encomenda grande.
- Evaporação e ponto. Uma panela maior e mais cheia demora mais para dar ponto e evapora diferente. Por isso o rendimento do lote grande se mede de novo.
- Tempo de fogo e de forno. Mais volume demora mais, mas não na proporção.
- Preparar e limpar. Lavar a panela grande leva quase o mesmo tempo que a pequena. É daqui que vem a maior parte da economia de lotes maiores.
- Gás. Sobe, mas menos que a quantidade.
- Capacidade do equipamento. Se não cabe numa panela ou numa fornada, são duas, e o tempo e o gás ficam mais parecidos com dois lotes do que com um.
Quanto cada uma dessas coisas pesa no custo por unidade, e até onde vale a pena aumentar o lote, está em como o tamanho do lote muda o custo por unidade.
Exemplo: bolo de pote de 12 para 30 potes
A sua receita de bolo de pote de chocolate rende 12 potes de verdade. Chegou uma encomenda de festa e você quer fazer 30. Fator: 30 ÷ 12 = 2,5.
| Ingrediente | Receita base (12 potes) | Custo base | × 2,5 exato | O que você usa | Custo |
|---|---|---|---|---|---|
| Leite condensado (R$ 6,50 a lata) | 2 latas | R$ 13,00 | 5 latas | 5 latas | R$ 32,50 |
| Creme de leite (R$ 3,50 a caixinha) | 1 caixinha | R$ 3,50 | 2,5 caixinhas | 3 caixinhas | R$ 10,50 |
| Chocolate em pó (R$ 40,00/kg) | 150 g | R$ 6,00 | 375 g | 375 g | R$ 15,00 |
| Ovos (R$ 0,80 cada) | 3 | R$ 2,40 | 7,5 | 8 | R$ 6,40 |
| Farinha de trigo (R$ 5,00/kg) | 240 g | R$ 1,20 | 600 g | 600 g | R$ 3,00 |
| Açúcar (R$ 4,50/kg) | 200 g | R$ 0,90 | 500 g | 500 g | R$ 2,25 |
| Leite (R$ 5,00/L) | 240 ml | R$ 1,20 | 600 ml | 600 ml | R$ 3,00 |
| Óleo (R$ 8,00/L) | 120 ml | R$ 0,96 | 300 ml | 300 ml | R$ 2,40 |
| Fermento | 10 g | R$ 0,40 | 25 g | 25 g | R$ 1,00 |
| Ingredientes | R$ 29,56 | R$ 73,90 | R$ 76,05 |
A meia caixinha de creme de leite aberta não dura até o próximo lote, então entra inteira no custo. O mesmo vale para o oitavo ovo.
O que muda além dos ingredientes:
| Lote base | Lote grande | |
|---|---|---|
| Fornadas | 1 | 2 (três assadeiras, e o forno só leva duas) |
| Gás | R$ 2,00 | R$ 4,50 |
| Seu tempo (R$ 15,00 por hora) | 2 h = R$ 30,00 | 3,5 h = R$ 52,50 |
| Rendimento medido | 12 potes | 28 potes |
Você esperava 30 potes e encheu 28: a montagem de tantos potes seguidos fez cada um sair um pouco mais cheio, e ficou mais brigadeiro grudado na panela grande.
Custo por pote (pote, tampa, colher e etiqueta a R$ 1,20):
- Lote base: (29,56 + 2,00 + 30,00) ÷ 12 = R$ 5,13, mais R$ 1,20 = R$ 6,33
- Lote grande, real: (76,05 + 4,50 + 52,50) ÷ 28 = 133,05 ÷ 28 = R$ 4,75, mais R$ 1,20 = R$ 5,95
As duas contas erradas mais comuns:
- Multiplicar todo o custo por 2,5, gás e tempo inclusive. Dá R$ 6,33 por pote, igual ao lote pequeno. Ignora que tempo e gás não crescem no mesmo ritmo e pode fazer você cobrar caro demais numa encomenda que valia a pena.
- Usar as quantidades exatas e supor 30 potes. (73,90 + 4,50 + 52,50) ÷ 30 = R$ 4,36, mais R$ 1,20 = R$ 5,56. Esquece o creme de leite e o ovo arredondados e os dois potes que não saíram. Fica R$ 0,39 abaixo do custo real.
O número para o orçamento é R$ 5,95: o que sai do que você de fato comprou e do que de fato mediu.
Repare de onde vem a diferença. Se você tivesse enchido os 30 potes, o mesmo lote custaria 133,05 ÷ 30 = R$ 4,44, mais R$ 1,20 = R$ 5,64 por pote. Os dois potes perdidos custam R$ 0,31 em cada pote vendido.
Confira a porção no lote grande
Com muito produto na bancada, a porção cresce sem ninguém decidir. Um pote mais cheio, uma colherada a mais de recheio. Pese ou meça os primeiros potes de cada lote grande. O guia de controle de porção mostra quanto custa servir a mais.
Diminuir a receita
O método é o mesmo, com um fator menor que 1: para fazer 6 potes com a receita de 12, o fator é 0,5. Os problemas se invertem: meio ovo e meia lata viram sobra que pode estragar, e o tempo e o gás não caem na mesma proporção, então o custo por unidade sobe. Antes de diminuir um lote, veja se não compensa mais fazer o lote inteiro e congelar ou vender o resto.
Para ver como aumentar a receita se encaixa com rendimento, desperdício e porção, veja o guia de custo de receita.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos você coloca a receita do lote grande com as quantidades arredondadas, o tempo e o gás que você de fato gastou e o rendimento medido; ela mostra o custo por unidade do lote novo.
Perguntas frequentes
Como calcular o fator para aumentar uma receita?
Divida o rendimento que você quer pelo rendimento real da receita. Se a receita rende 12 potes e você quer 30, o fator é 30 ÷ 12 = 2,5. Multiplique cada ingrediente, em gramas, por esse número.
Sal e tempero aumentam na mesma proporção?
Melhor não de uma vez. Multiplique por um fator um pouco menor, prove e ajuste. Em lotes grandes, sal e tempero costumam aparecer mais forte do que a conta sugere.
O tempo de forno aumenta junto?
Não na mesma proporção. Se a massa não cabe numa fornada, são duas, e aí o tempo cresce. Mas preparar e limpar quase não muda. Cronometre o primeiro lote grande e use esse tempo no custo.
Dá para diminuir uma receita do mesmo jeito?
Dá, com o mesmo método e um fator menor que 1. Cuidado com o que não se divide bem, como um ovo ou uma lata, e com o tempo e o gás, que não caem na mesma proporção.