Rendimento de receita: o que é e como medir

Rendimento de receita é quantas unidades vendáveis, ou quantos quilos vendáveis, um lote dá. Ele se mede contando ou pesando o que fica pronto para vender no final, e não somando os ingredientes nem confiando na receita. Meça três lotes seguidos, use a média e divida o custo do lote por esse número: assim sai o seu custo por unidade de verdade.

Rendimento teórico e rendimento real

O rendimento teórico é o que a receita promete, ou o que você calcula no papel: "rende 50 brigadeiros".

O rendimento real é o que você conta no fim do dia. Quase sempre é menor, por motivos pequenos que se somam: bolinhas um pouco maiores, massa que fica grudada na panela, uma que deforma, outra que alguém come para ver se deu ponto.

Para calcular custo, só o real importa. O custo por unidade é o custo do lote dividido pelas unidades que você vende. Se divide por 50 quando vende 42, cada brigadeiro custa mais do que você imagina. No guia de como calcular o custo por unidade de uma receita você vê essa divisão com o custo completo do lote, e não só os ingredientes.

Como medir, passo a passo

1. Faça o lote como sempre faz. Sem cuidado especial: você quer o número de um dia normal.
2. Espere ficar pronto. Cozido, frio, porcionado e pronto para vender. Bolo se pesa depois de assado, não a massa crua.
3. Conte ou pese só o vendável. O que quebrou, queimou ou foi provado fica de fora.
4. Anote com a data. No caderno ou no celular, junto com qualquer coisa diferente do dia (outro fornecedor, dia muito quente, outra pessoa preparou).
5. Repita em três lotes. Some os três resultados e divida por três.
6. Calcule o percentual de rendimento. Rendimento real ÷ rendimento teórico × 100. Serve para notar quando um lote saiu pior do que o normal.

Se os três lotes saírem muito diferentes, use o menor até achar a causa. É melhor calcular o custo um pouco alto do que descobrir no fim do mês que ganhou menos.

Em unidades ou em peso

Depende de como você vende:

• Se vende por unidade (brigadeiro, salgado, pão de mel, marmita), conte unidades.
• Se vende por peso ou volume (molho de pimenta, geleia, bolo de pote por mililitro), pese ou meça o produto pronto e divida pelo tamanho da embalagem.

Produtos que vão muito ao fogo podem pesar bem menos que a soma dos ingredientes, porque a água evapora. É o caso do brigadeiro. Produtos que absorvem água, como arroz e feijão, podem pesar mais. Por isso não adianta calcular: tem que pesar.

O que derruba o rendimento

• Porções maiores que as da receita. Dois gramas a mais em cada um de 45 brigadeiros são 90 g: seis brigadeiros de 15 g que não existem.
• O que fica na panela, na tigela ou no liquidificador. Uma espátula de silicone recupera mais do que parece.
• Unidades que quebram ou ficam feias. Se você não vende, não conta.
• Provar. É necessário, e tem custo: inclua na medição em vez de ignorar.
• Aparas e bordas. As pontas do bolo que você corta para os pedaços ficarem iguais.

Não misture duas coisas diferentes. A perda na limpeza de cada ingrediente (casca, talo, osso) se trata ingrediente por ingrediente, com o fator de correção, como explica o guia de fator de correção: peso bruto, peso líquido e custo. E o que se perde depois de produzir, como o que não vende ou vence, se mede à parte, como em como medir e calcular o custo do desperdício. O rendimento da receita fica no meio: o que sai do lote, pronto para vender.

Exemplo: brigadeiros

Você faz brigadeiro tradicional com 2 latas de leite condensado, chocolate em pó e manteiga. A receita que você usa diz que rende 50.

Custo do lote: R$ 31,50, somando leite condensado, chocolate, manteiga, granulado, forminhas, gás e seu tempo.

O que você contou em três dias de produção:

Por que 42 e não 50: você pesou a massa depois do ponto e deu 720 g, dos quais uns 30 g ficam grudados na panela. As suas bolinhas pesam 16 g. Então (720 − 30) ÷ 16 = 43,1, ou seja, no máximo 43. Uma ou outra deforma ao enrolar ou é provada.

Percentual de rendimento: 42 ÷ 50 = 84%.

Custo por brigadeiro:

• Com o rendimento da receita: 31,50 ÷ 50 = R$ 0,63
• Com o rendimento real: 31,50 ÷ 42 = R$ 0,75

A diferença: R$ 0,12 por brigadeiro. Vendendo 1.000 brigadeiros por mês, são 1.000 × 0,12 = R$ 120,00 por mês que a sua conta não mostrava. Se cada um sai a R$ 2,50, você achava que tinha margem de (2,50 − 0,63) ÷ 2,50 = 74,8%. A real é (2,50 − 0,75) ÷ 2,50 = 70%.

O que fazer com esse número: calcular o custo com 42 a partir de hoje. E, se quiser recuperar unidades, pesar as bolinhas. Com 14 g cada, a mesma massa daria (720 − 30) ÷ 14 = 49,3, ou seja, 49 brigadeiros, e o custo de cada um cairia sem mexer no preço. Só faça isso se o tamanho menor continuar do jeito que o seu cliente gosta.

Quando medir de novo

Meça outra vez quando:

• Trocar de fornecedor ou de marca de um ingrediente principal.
• Trocar de equipamento: panela, forno, forma, liquidificador.
• Outra pessoa começar a preparar o produto.
• Mudar o tamanho da porção ou da embalagem.
• Notar que a mesma compra está rendendo menos encomendas do que você esperava.

Quando o rendimento estiver estável, conferir um lote de vez em quando basta. O que importa é que o número usado no custo seja um que você mediu, e não um que você supôs. O guia de custo de receita mostra como o rendimento se encaixa com desperdício, porção e escala.

Faça na calculadora

Na calculadora de custos você coloca os ingredientes do lote e o rendimento real que mediu em "Unidades por fornada"; ela mostra o custo por unidade e o preço necessário para a margem que você quer.