Rendimiento de una receta: qué es y cómo medirlo

El rendimiento de una receta es cuántas unidades vendibles, o cuántos kilos vendibles, salen de un lote. Se mide contando o pesando lo que queda listo para vender al final, no sumando los ingredientes ni creyéndole a la receta. Mide tres lotes seguidos, usa el promedio y divide el costo del lote entre ese número: así sale tu costo por unidad real.

Rendimiento teórico y rendimiento real

El rendimiento teórico es lo que la receta promete, o lo que calculas sumando pesos: 4.5 kg de masa entre 150 g por tamal son 30 tamales.

El rendimiento real es lo que cuentas al final del día. Casi siempre es menor, por razones pequeñas que se suman: tamales un poco más grandes, masa que se queda pegada en la batea, uno que se abre en la olla, otro que te comes para ver si quedó bien de sal.

Para costear importa solo el real. Tu costo por unidad es el costo del lote dividido entre las unidades que vendes. Si divides entre 30 cuando vendes 27, cada tamal te cuesta más de lo que crees. En la guía de cómo calcular el costo por unidad de una receta verás esa división con todo el costo del lote, no solo los ingredientes.

Cómo medirlo paso a paso

1. Haz el lote como lo haces siempre. Sin cuidados especiales: quieres el número de un día normal.
2. Espera a que esté terminado. Cocido, enfriado, cortado y listo para vender. Un keke se pesa después de hornear, no la masa cruda.
3. Cuenta o pesa solo lo vendible. Lo roto, lo quemado y lo que se usa para probar queda fuera.
4. Anótalo con la fecha. En un cuaderno o en el celular, junto con cualquier cosa rara del día (cambiaste de proveedor, hacía mucho calor, preparó otra persona).
5. Repite en tres lotes. Suma los tres resultados y divide entre tres.
6. Calcula tu porcentaje de rendimiento. Rendimiento real ÷ rendimiento teórico × 100. Te sirve para ver si un lote salió peor de lo normal.

Si los tres lotes son muy distintos, usa el más bajo hasta que encuentres la causa. Es mejor costear un poco alto que descubrir a fin de mes que ganaste menos.

En unidades o en peso

Depende de cómo vendes:

• Si vendes por unidad (tamales, alfajores, porciones de keke), cuenta unidades.
• Si vendes por peso o volumen (salsas en frasco, chicha morada por litro, ají en vinagre), pesa o mide el producto terminado y divide entre el tamaño de tu envase.

En los productos que se cocinan mucho, el peso final puede ser bastante menor que la suma de ingredientes, porque se evapora agua. En los que absorben agua, como el arroz, puede ser mayor. Por eso no sirve calcularlo: hay que pesarlo.

Qué baja el rendimiento

• Porciones más grandes que las de la receta. Diez gramos de más por unidad, en 30 unidades, son 300 g: dos tamales que no existen.
• Lo que se queda en la olla, el bol o la licuadora. Una espátula de silicona recupera más de lo que parece.
• Unidades que se rompen o salen feas. Si no las vendes, no cuentan.
• Probar. Es necesario, pero cuesta: inclúyelo en la medición en lugar de ignorarlo.
• Bordes y recortes. En un keke en molde, las puntas que cortas para que las tajadas queden parejas.

Ojo con no mezclar dos cosas distintas. La pérdida al limpiar cada ingrediente (cáscaras, pepas, tallos) se maneja ingrediente por ingrediente, con su propio porcentaje; lo ves en la guía de porcentaje de rendimiento: peso bruto y peso neto. Y lo que se pierde después de producir, como lo que no se vende o se vence, se mide aparte, como se explica en cómo medir y costear la merma. El rendimiento de la receta está en medio: lo que sale del lote, listo para vender.

Ejemplo: tamales

Haces tamales de cerdo. Tu receta dice que con 4.5 kg de masa y relleno salen 30 tamales de 150 g.

Costo del lote: S/ 54.00, sumando maíz, manteca, ají, cerdo, huevo, aceituna, hojas, gas y tu tiempo.

Lo que mediste en tres sábados:

Por qué 27 y no 30: pesaste algunos tamales armados y pesan 160 g en promedio, no 150 g. 4.5 kg ÷ 0.16 kg = 28.1, o sea 28 tamales como máximo. A eso se suma la masa que queda en la batea y alguno que se abre al cocinar.

Porcentaje de rendimiento: 27 ÷ 30 = 90%.

Costo por tamal:

• Con el rendimiento de la receta: 54.00 ÷ 30 = S/ 1.80
• Con el rendimiento real: 54.00 ÷ 27 = S/ 2.00

La diferencia: S/ 0.20 por tamal. Si vendes 400 tamales al mes, son 400 × 0.20 = S/ 80 al mes que tu cuenta no veía. Si vendes cada tamal a S/ 3.50, creías tener un margen de (3.50 − 1.80) ÷ 3.50 = 48.6%. El real es (3.50 − 2.00) ÷ 3.50 = 42.9%.

Qué puedes hacer con ese dato: costear con 27 desde hoy. Y, si quieres recuperar unidades, pesar la masa de cada tamal al armarlo. Con 150 g exactos, el mismo lote daría hasta 30 tamales, menos lo que se pierda en la batea y en la olla, y el costo por tamal bajaría sin tocar el precio.

Cuándo volver a medir

Mide otra vez cuando:

• Cambias de proveedor o de calidad de un ingrediente principal.
• Cambias de equipo: olla, horno, molde, licuadora.
• Otra persona empieza a preparar el producto.
• Cambias el tamaño de la porción o del envase.
• Ves que te alcanza para menos pedidos de lo que esperabas con la misma compra.

Una vez que tu rendimiento es estable, revisarlo un lote cada cierto tiempo basta. Lo importante es que el número que usas para costear sea uno que mediste, no uno que supusiste. La guía de costeo de recetas muestra cómo encaja el rendimiento con la merma, las porciones y el escalado.

Hazlo con la calculadora

En la calculadora de costos pones los ingredientes de tu lote y el rendimiento real que mediste en «Unidades por lote»; te da el costo por unidad y el precio que necesitas para el margen que buscas.