Para escalar una receta, divide el rendimiento que quieres entre el rendimiento real de tu receta: ese es tu factor. Multiplica cada ingrediente, en gramos, por el factor. Después redondea a lo que de verdad puedes comprar y medir, ajusta especias y sal probando, y vuelve a costear con las cantidades redondeadas y con el rendimiento que mides en el lote grande. El costo por unidad casi nunca queda igual: suele bajar algo, pero no tanto como esperas.
Paso 1: el factor sale del rendimiento real
factor = rendimiento que quieres ÷ rendimiento real de la receta
La palabra importante es real. Si tu receta dice que da 6 litros pero siempre mides 5, el factor para llegar a 12 litros es 12 ÷ 5 = 2.4, no 12 ÷ 6 = 2. Con el rendimiento de papel te quedas corto y te enteras cuando ya no queda olla.
Si no tienes tu rendimiento medido, mídelo antes de escalar. Tres lotes, el promedio. Sin ese número, todo lo demás es una suposición multiplicada.
Paso 2: multiplica en gramos
"Dos tazas por 2.4" no se puede medir. "480 g por 2.4 = 1,152 g" sí. Por eso escalar empieza por tener la receta en peso, con cada ingrediente en la forma en que entra a la olla. Si todavía no la tienes así, la guía de cómo hacer una ficha técnica de receta te muestra cómo pasarla.
Con la receta en gramos, multiplicar es mecánico. Haz una columna con la cantidad original, otra con la cantidad multiplicada y una tercera con la cantidad que de verdad vas a usar. Esa tercera es la que se costea.
Paso 3: redondea a lo que puedes comprar
El factor exacto te da cantidades que no existen: 2.4 piñas, 14.4 limones, 7.2 huevos. Tienes que redondear, y cada redondeo cambia el costo.
- Si redondeas hacia arriba (3 piñas en lugar de 2.4), pagas la unidad entera. Si lo que sobra lo usas en otro producto, cuesta lo que usaste. Si se pierde, cuesta la unidad completa.
- Si redondeas hacia abajo, el producto cambia un poco. Pruébalo antes de venderlo.
- Si el ingrediente viene en envase cerrado (una lata, una bolsa de 1 kg), mira si lo que sobra aguanta hasta el siguiente lote. Si no, el costo es el envase entero.
La guía de ajustar recetas a los envases que de verdad compras entra en detalle en esa última parte.
Lo que no se multiplica igual
- Especias, sal, ají picante. Multiplica por un factor menor, prueba y completa. Es más fácil agregar que corregir.
- Leudantes. En masas, el polvo de hornear y la levadura no siempre suben en proporción exacta. Haz una prueba antes de un pedido grande.
- Evaporación. Una olla más grande y más llena evapora distinto. Puedes terminar con más o con menos líquido del que calculaste. Por eso el rendimiento del lote grande se vuelve a medir.
- Tiempo de cocción. Más volumen tarda más en hervir o en hornear, pero no en proporción.
- Tiempo de preparar y limpiar. Lavar la olla grande cuesta casi lo mismo que la chica. Aquí está la mayor parte del ahorro al hacer lotes más grandes.
- Gas. Sube, pero menos que la cantidad.
- Capacidad de tus equipos. Si el lote no entra en una olla o en una hornada, son dos tandas, y el tiempo y el gas se parecen más a dos lotes que a uno.
Cómo pesan estas cosas en tu costo por unidad, y dónde deja de convenir agrandar el lote, lo ves en cómo el tamaño del lote cambia tu costo por unidad.
Ejemplo: chicha morada de 5 a 12 litros
Tu receta de chicha morada da 5 litros reales. Te piden más y tienes una olla de 15 litros. Quieres 12 litros. Factor: 12 ÷ 5 = 2.4.
| Ingrediente | Receta base (5 L) | Costo base | × 2.4 exacto | Lo que usas | Costo |
|---|---|---|---|---|---|
| Maíz morado | 500 g | S/ 3.00 | 1,200 g | 1,200 g | S/ 7.20 |
| Piña | 1 | S/ 4.50 | 2.4 | 3 | S/ 13.50 |
| Manzana | 2 | S/ 1.20 | 4.8 | 5 | S/ 3.00 |
| Canela y clavo | 10 g | S/ 0.80 | 24 g | 20 g, y pruebas | S/ 1.60 |
| Azúcar | 600 g | S/ 2.40 | 1,440 g | 1,440 g | S/ 5.76 |
| Limón | 6 | S/ 1.80 | 14.4 | 15 | S/ 4.50 |
| Ingredientes | S/ 13.70 | S/ 32.88 | S/ 35.56 |
Precios usados: maíz morado S/ 6.00 el kilo, piña S/ 4.50, manzana S/ 0.60, azúcar S/ 4.00 el kilo, limón S/ 0.30. La canela y el clavo los multiplicas solo por 2 y ajustas probando.
Lo que cambia además de los ingredientes:
| Lote base (5 L) | Lote grande (12 L) | |
|---|---|---|
| Gas | S/ 2.00 | S/ 3.50 |
| Tu tiempo (S/ 10 por hora) | 1.5 h = S/ 15.00 | 2 h = S/ 20.00 |
| Rendimiento medido | 5 L | 11.5 L |
En el lote grande mediste 11.5 litros, no 12: hirvió más tiempo para que el maíz soltara el color y el maíz retuvo algo más de líquido.
Costo por litro:
- Lote base: (13.70 + 2.00 + 15.00) ÷ 5 = 30.70 ÷ 5 = S/ 6.14
- Lote grande real: (35.56 + 3.50 + 20.00) ÷ 11.5 = 59.06 ÷ 11.5 = S/ 5.14
Las dos cuentas equivocadas que se hacen al escalar:
- Multiplicar todo el costo por 2.4, gas y tiempo incluidos. Te da S/ 6.14 por litro, igual que el lote chico. Ignora que el tiempo y el gas no crecen al mismo ritmo, y te puede hacer cobrar de más o descartar un pedido que sí convenía.
- Usar las cantidades exactas y suponer 12 litros. (32.88 + 3.50 + 20.00) ÷ 12 = S/ 4.70 por litro. Se ve bonito, pero ignora la piña y los limones redondeados y el medio litro que no salió. Te quedas S/ 0.44 por litro por debajo del costo real.
El número para costear es S/ 5.14: el que sale de lo que de verdad compraste y lo que de verdad mediste. Los envases (botellas, tapas, etiquetas) no aparecen aquí porque suben exactamente con la cantidad: súmalos por unidad.
Revisa la porción en el lote grande
Con más producto en la mesa, las porciones tienden a crecer sin que nadie lo decida. Un vaso un poco más lleno, un frasco al tope. Pesa o mide las primeras porciones de cada lote grande. La guía de control de porciones muestra cuánto cuesta servir de más.
Escalar hacia abajo
El método es el mismo con un factor menor que 1: para hacer 3 litros con la receta de 5, el factor es 0.6. Los problemas son los contrarios: no puedes usar 0.6 huevos ni media lata sin que el resto se pierda, y el tiempo y el gas no bajan en proporción, así que el costo por unidad sube. Antes de achicar un lote, calcula si te conviene más hacer el lote completo y vender o guardar lo que sobra.
Para ver cómo escalar encaja con el rendimiento, la merma y las porciones, tienes la guía de costeo de recetas.
Hazlo con la calculadora
En la calculadora de costos cargas la receta del lote grande con las cantidades redondeadas, el tiempo y el gas que cronometraste y el rendimiento que mediste; te devuelve el costo por unidad del lote nuevo.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se calcula el factor para escalar una receta?
Divide el rendimiento que quieres entre el rendimiento real de tu receta. Si tu receta da 5 litros y quieres 12, el factor es 12 ÷ 5 = 2.4. Multiplica cada ingrediente, en gramos, por ese número.
¿La sal y las especias se multiplican igual?
Mejor no de golpe. Multiplica por un factor algo menor, prueba y ajusta. En lotes grandes el sabor de especias y sal se siente más fuerte de lo que la cuenta sugiere.
¿El tiempo de cocción se multiplica?
No. Una olla más grande tarda más en hervir, pero no el doble ni el triple. El tiempo de preparar y limpiar casi no cambia. Cronometra el primer lote grande y usa ese tiempo para costear.
¿Puedo escalar una receta hacia abajo?
Sí, con el mismo método y un factor menor que 1. Ten cuidado con lo que no se divide bien, como un huevo o una lata, y con el tiempo y el gas, que no bajan en la misma proporción.