Control de porciones: cuánto te cuesta servir de más

El control de porciones es servir siempre la cantidad que dice tu receta, pesada y no al ojo. Importa porque el exceso sale directo de tu ganancia: si tu ficha dice 150 g de pollo y sirves 175 g, esos 25 g los pagas tú en cada plato, y el precio no cambia. En un negocio pequeño, unos céntimos por plato suman cientos de soles al mes sin que se note en ningún día en particular.

Por qué servir de más te cuesta tanto

Cuando calculas el costo de un plato, partes de una porción: tantos gramos de arroz, tantos de pollo. Ese costo es la base del precio. Si en la práctica sirves más, el costo real sube y el precio se queda donde estaba, así que la diferencia sale de tu margen. Tu porcentaje de costo de comida sube sin que hayas cambiado ningún precio.

El problema es que nadie sirve de más a propósito. Es el cucharón que da más de lo que crees, la presa cortada a ojo, el "échale un poquito más" a una casera de siempre. Cada exceso es pequeño. Lo que pesa es que se repite en todos los platos, todos los días.

Cómo calcular lo que pierdes

La cuenta tiene tres pasos:

1. Exceso por porción, en gramos: lo que sirves en promedio menos lo que dice la ficha.
2. Costo del exceso: gramos de más × costo por gramo del ingrediente, ya preparado.
3. Pérdida al mes: costo del exceso por plato × platos que vendes al mes.

Para el paso 2 usa el costo del ingrediente tal como lo sirves. Si sirves arroz cocido, calcula cuánto cuesta un kilo de arroz cocido, no uno crudo. El arroz que rinde 2.5 veces su peso al cocinarse cuesta, cocido, el precio del kilo crudo dividido entre 2.5.

Para saber cuánto sirves de verdad no adivines: pesa. Elige un día normal, pesa diez porciones seguidas sin avisar a quien sirve y saca el promedio.

Ejemplo: el segundo del menú del día

Tienes un menú a S/ 12.00. Según tu ficha, el segundo lleva 200 g de arroz cocido y una presa de pollo de 150 g, pesada cruda al trozar. El costo de comida de todo el menú (entrada, segundo y refresco) es S/ 4.50, y te deja un margen de contribución de S/ 5.00 por menú después de envases, gas y comisiones.

Costo por gramo de cada ingrediente:

• Arroz: compras a S/ 4.50 el kilo y rinde 2.5 veces. Arroz cocido: 4.50 ÷ 2.5 = S/ 1.80 el kilo, o S/ 0.0018 por gramo.
• Pollo (pierna): S/ 10.50 el kilo, o S/ 0.0105 por gramo.

Lo que mediste: pesaste diez platos un martes. El arroz servido promedió 260 g y la presa, 175 g.

Con más decimales: 0.108 + 0.2625 = S/ 0.3705 por plato.

Al mes: vendes 50 menús al día, 24 días al mes, o sea 1,200 menús. 1,200 × 0.3705 = S/ 444.60 al mes que salen de tu bolsillo sin que nadie lo decida.

Frente a lo que ganas: de los S/ 5.00 de contribución por menú, S/ 0.37 se van en porciones de más. Es 0.3705 ÷ 5.00 = 7.4% de lo que te deja cada plato.

Fíjate en qué pesa más. El exceso de arroz es más del doble en gramos que el de pollo, pero cuesta menos de la mitad. Por eso conviene empezar por la proteína: 25 g de pollo de más cuestan más que 60 g de arroz.

Compara con otra forma de ahorrar. Si consiguieras el pollo S/ 0.50 más barato por kilo, ahorrarías 150 g × S/ 0.0005 = S/ 0.075 por plato. Servir las porciones correctas te ahorra casi cinco veces más que ese cambio de proveedor (0.3705 ÷ 0.075 = 4.9). Antes de cambiar un ingrediente por otro más barato, revisa que estés sirviendo lo que pagaste por servir.

Herramientas simples que funcionan

No necesitas equipo caro. Necesitas que la cantidad correcta sea la más fácil de servir.

• Balanza digital de cocina con botón de tara. Es la herramienta base: con ella pesas al trozar, al envasar y al revisar.
• Cucharón calibrado. Pesa lo que da tu cucharón lleno. Si da 130 g y la porción es 200 g, nadie va a acertar. Busca uno que dé 100 g y la porción son dos cucharones rasos.
• Porcionar al preparar, no al servir. Corta las presas por peso cuando trozas el pollo. A la hora de servir, la presa ya tiene el tamaño correcto.
• Moldes y vasos marcados. Para jugos, chicha morada o mazamorra, un vaso con una línea a la altura correcta vale más que cualquier instrucción.
• Foto del plato estándar pegada donde se sirve, con el peso de cada componente al lado.
• Revisión semanal. Pesa cinco platos al azar una vez por semana y anota el promedio. Si sube, corrige ese día, no a fin de mes.

Las porciones también dependen de cómo compras. Si cortas presas de 150 g y el pollo viene en piezas que no calzan, cada kilo deja sobrantes que terminan en algún plato. Mira cómo ajustar tus recetas al tamaño del envase para que lo que compras y lo que sirves coincidan.

La porción va en la ficha

El control de porciones empieza en el papel. Si tu ficha técnica de receta no dice cuántos gramos van en cada plato, nadie puede cumplirla, ni siquiera tú. Escribe el peso de cada componente y el peso total del plato, y usa esos mismos números para calcular el costo.

Si quieres ser generoso, decídelo. Una porción de 180 g de arroz que prometes y cumples es mejor negocio que una de 200 g en la ficha y 260 g en el plato. Y si das yapa a tus clientes de siempre, ponle número: cuánto, a quién, cuánto te cuesta al mes. La yapa decidida es una herramienta de venta; la yapa sin control es merma.

Servir menos de lo que dice la ficha también es un problema: el cliente lo nota y no vuelve. Lo que buscas es que cada plato sea igual al anterior. En la guía de costeo de recetas, rendimiento y merma tienes el método completo para que tus porciones y tus costos salgan de los mismos números.

Hazlo con la calculadora

En la calculadora de costos pon la receta con los gramos que realmente sirves y luego con los de tu ficha; la diferencia en el costo por plato es lo que te está costando no porcionar.