Porcentaje de rendimiento: peso bruto y peso neto

El porcentaje de rendimiento es la parte de un ingrediente que de verdad usas, comparada con lo que compraste: peso neto ÷ peso bruto × 100. El peso bruto es lo que pesa en la balanza del mercado; el peso neto es lo que queda después de pelar, quitar pepas, tallos, huesos o grasa. Para costear bien, divide el precio por kilo de compra entre ese rendimiento: así sabes cuánto te cuesta cada kilo que entra a tu receta.

Peso bruto, peso neto y la fórmula

• Peso bruto: lo que compras. La piña con cáscara y corona, el pollo con pellejo, el ají con tallo.
• Peso neto: lo que usas. La pulpa, la pechuga limpia, el ají sin tallo ni venas.
• Porcentaje de rendimiento = peso neto ÷ peso bruto × 100.
• Merma de limpieza = 100% − rendimiento.

Con el rendimiento salen las dos cuentas que necesitas:

costo por kg neto = precio por kg bruto ÷ rendimiento

cantidad a comprar = peso neto que necesitas ÷ rendimiento

Escribe el rendimiento como decimal: 55% es 0.55. Si en tu cocina usan el factor de corrección (peso bruto ÷ peso neto), es lo mismo al revés: en lugar de dividir entre 0.55, multiplicas por 1.82.

Si el ingrediente viene envasado y lo usas tal cual, como harina o aceite, su rendimiento es 100% y solo necesitas el precio por gramo; lo ves en la guía de cómo costear un ingrediente que compras por paquete. El rendimiento importa en todo lo que limpias, pelas, deshuesas o cocinas.

Cómo medir tu rendimiento

1. Pesa el ingrediente tal como lo compraste.
2. Límpialo como lo haces siempre para ese producto.
3. Pesa lo que queda para usar. Lo que botas no lo pesas: sale solo.
4. Divide neto entre bruto.
5. Repite con tres compras distintas y usa el promedio.

Anótalo en una tabla simple:

El promedio de esas tres es (55 + 57 + 53) ÷ 3 = 55%. Si un proveedor te da siempre un rendimiento más bajo, su precio por kilo barato puede no ser tan barato.

Ejemplo: jugo de piña

Vendes jugo de piña. Cada vaso lleva 250 g de pulpa, más agua y azúcar.

Lo que compras: piñas de unos 2 kg a S/ 4.50 cada una. Precio por kg bruto: 4.50 ÷ 2 = S/ 2.25.

Lo que mediste: de cada piña de 2 kg te quedan 1.1 kg de pulpa. Rendimiento: 1.1 ÷ 2 = 55%.

Costo por kg de pulpa: 2.25 ÷ 0.55 = S/ 4.09. Comprueba por el otro lado: S/ 4.50 que pagaste ÷ 1.1 kg de pulpa = S/ 4.09.

Costo de la pulpa por vaso:

• Con el precio de compra (el error común): 0.25 × 2.25 = S/ 0.56
• Con el rendimiento: 0.25 × 4.09 = S/ 1.02

La diferencia: S/ 0.46 por vaso. Con 300 vasos al mes, son 300 × 0.46 = S/ 138 al mes que tu costo no veía. Solo en la piña, sin contar azúcar, vaso, cañita ni tu tiempo.

Cuánto comprar: si vendes 40 vasos al día, necesitas 40 × 0.25 = 10 kg de pulpa. 10 ÷ 0.55 = 18.2 kg de piña entera. Con piñas de 2 kg, son 18.2 ÷ 2 = 9.1: compras 10 piñas. Si comprabas 10 kg de piña pensando en 10 kg de pulpa, por eso te faltaba casi la mitad.

Cuando además hay pérdida por cocción

Muchos ingredientes pierden peso dos veces: al limpiarlos y al cocinarlos. La carne y el pollo sueltan agua y grasa; las verduras salteadas se encogen. En esos casos se multiplican los dos rendimientos:

rendimiento total = rendimiento de limpieza × rendimiento de cocción

Ejemplo: pechuga de pollo para el menú. La compras a S/ 16.00 el kilo. Al quitarle pellejo y grasa te queda el 90%. Al cocinarla, ese pollo limpio pierde un cuarto de su peso: rendimiento de cocción 75%.

• Rendimiento total: 0.90 × 0.75 = 0.675, o sea 67.5%
• Costo por kg de pollo cocido: 16.00 ÷ 0.675 = S/ 23.70
• Porción de 120 g de pollo cocido: 0.12 × 23.70 = S/ 2.84
• Con el precio de compra: 0.12 × 16.00 = S/ 1.92

S/ 0.92 por plato de diferencia. En un menú del día con 30 platos de pollo a la semana, son S/ 27.60 a la semana y más de S/ 100 al mes.

Pesa siempre en el mismo momento: si tu porción se sirve cocida, el rendimiento tiene que llegar hasta el pollo cocido. Si mides solo la limpieza, te falta la mitad del camino.

Algunos ingredientes ganan peso al cocinarse, como el arroz o las menestras, que absorben agua. Ahí el rendimiento pasa de 100% y el costo por kilo cocido es menor que el del kilo crudo. La fórmula es la misma.

Errores comunes

• Usar el precio de la boleta con el peso limpio. Es el error del ejemplo y el más frecuente.
• Contar la cáscara dos veces. Si ya está en el rendimiento, no la sumes otra vez como merma. La merma que sí va aparte es la de producción y venta: lo que se malogra, se quema o no se vende, que se mide como explica la guía de cómo medir y costear la merma.
• Medir una sola vez. Una piña grande y madura rinde distinto que una chica y verde.
• No volver a medir cuando cambias de proveedor. El precio por kilo puede bajar y el rendimiento también.

El rendimiento también sirve al revés, para saber cuánto comprar cuando haces más cantidad: lo ves en cómo escalar una receta sin romper el costo. Y en la guía de costeo de recetas tienes cómo encaja con el rendimiento del lote, las porciones y la merma.

Hazlo con la calculadora

En la calculadora de costos pones cada ingrediente con su precio de compra y, en «Usas en el lote», la cantidad a comprar (peso neto que necesitas ÷ rendimiento); así el costo por unidad sale con la limpieza y la cocción ya incluidas.