Para costear un ingrediente que compras por paquete, divide lo que pagaste entre la cantidad que trae el paquete (en gramos, mililitros o unidades) y multiplica por lo que usa tu receta. Si el ingrediente se pela, se deshuesa o se limpia antes de usarlo, hay un paso más: divide ese precio entre el porcentaje que te queda útil. El gramo limpio siempre cuesta más que el gramo comprado, y saltarse ese paso es la forma más común de costear de menos.
La fórmula básica
precio por unidad base = precio del paquete ÷ tamaño del paquete
costo en la receta = precio por unidad base × cantidad que usas
La unidad base es la más pequeña que vas a usar: gramos para lo sólido, mililitros para lo líquido, unidades para lo que se cuenta.
Tres ejemplos de compras de todos los días:
- Aceite vegetal: botella de 1 litro (1,000 ml) a S/ 9.90 → 9.90 ÷ 1,000 = S/ 0.0099 por ml. Si usas 300 ml: 300 × 0.0099 = S/ 2.97.
- Huevos por jaba: 30 huevos a S/ 15.00 → 15.00 ÷ 30 = S/ 0.50 por huevo. En el mercado el huevo también se vende por kilo; en ese caso pesa lo que compras, cuenta los huevos y divide.
- Ají panca molido: bolsa de 250 g a S/ 5.00 → 5.00 ÷ 250 = S/ 0.02 por gramo.
Guarda varios decimales en el precio por unidad base. S/ 0.0099 por ml redondeado a S/ 0.01 parece igual, pero en 300 ml son tres céntimos de diferencia, y en un lote con diez ingredientes los redondeos se suman.
Si compras en unidades raras (atados, docenas, latas de medida distinta, libras), primero llévalo todo a gramos o mililitros. La guía de unidades y conversiones para costear tiene las conversiones que más se usan.
Peso comprado y peso útil
Aquí está el error que más plata cuesta. Cuando compras ají amarillo, papa, cebolla, pollo con hueso o fruta entera, una parte se va a la basura: pepas, venas, cáscara, hueso, pellejo. Pagaste por todo, pero solo usas lo que queda.
rendimiento = peso limpio ÷ peso comprado
precio del gramo limpio = precio del gramo comprado ÷ rendimiento
Si tu receta está escrita en peso limpio ("1.2 kg de ají amarillo limpio"), tienes que usar el precio del gramo limpio. Si está escrita en peso comprado ("2 kg de ají amarillo"), usa el precio de compra tal cual. Lo importante es no mezclar: peso limpio con precio de compra te da un costo falso.
El rendimiento no se adivina: se pesa. Pesa el ingrediente al llegar del mercado, límpialo y vuelve a pesar. Hazlo unas tres veces y anota el promedio. Para ver cómo cambia con la cocción y con distintos ingredientes, mira la guía de rendimiento: peso comprado frente a porción útil.
Ejemplo: un lote de crema de ají amarillo
Haces crema de ají amarillo para vender en frascos. La receta del lote está escrita en peso limpio.
Los precios que pagaste
- Ají amarillo: S/ 8.00 el kilo en el mercado. Al quitarle pepas, venas y piel, de 2 kg te quedan 1.2 kg. Rendimiento: 1.2 ÷ 2 = 60%.
- Ajo: S/ 12.00 el kilo con cáscara. Pelado te queda el 80%.
- Aceite vegetal: botella de 1 litro a S/ 9.90.
- Vinagre blanco: botella de 1 litro a S/ 3.50.
- Sal: bolsa de 1 kg a S/ 1.80.
Precio del gramo limpio
- Ají: S/ 8.00 el kilo = S/ 0.008 por gramo comprado. 0.008 ÷ 0.60 = S/ 0.0133 por gramo limpio.
- Ajo: S/ 0.012 por gramo comprado. 0.012 ÷ 0.80 = S/ 0.015 por gramo pelado.
Costo de ingredientes del lote
| Ingrediente | En la receta | Cuenta | Costo |
|---|---|---|---|
| Ají amarillo limpio | 1.2 kg | 2 kg comprados × S/ 8.00 | S/ 16.00 |
| Ajo pelado | 100 g | 100 × S/ 0.015 | S/ 1.50 |
| Aceite vegetal | 300 ml | 300 × S/ 0.0099 | S/ 2.97 |
| Vinagre blanco | 100 ml | 100 × S/ 0.0035 | S/ 0.35 |
| Sal | 20 g | 20 × S/ 0.0018 | S/ 0.04 |
| Total | S/ 20.86 |
Si hubieras usado el precio de compra para el peso limpio
- Ají: 1,200 × 0.008 = S/ 9.60
- Ajo: 100 × 0.012 = S/ 1.20
- Total del lote: 9.60 + 1.20 + 2.97 + 0.35 + 0.04 = S/ 14.16
La diferencia es S/ 20.86 − S/ 14.16 = S/ 6.70 por lote. El costo real de ingredientes es 47% más alto que el que habrías calculado. Si el lote llena 6 frascos, cada frasco lleva S/ 3.48 de ingredientes, no S/ 2.36.
Cuando usas solo una parte del paquete
Compras una bolsa de 1 kg de sal y usas 20 g. Lo lógico es costear solo los 20 g, porque el resto lo usarás en los siguientes lotes.
Pero no siempre es así. Si compras un atado de culantro para un lote y la mitad se marchita antes del siguiente, esa mitad también la pagó este lote. Regla práctica:
- Lo que dura (sal, azúcar, harina, aceite, especias secas): costea solo lo que usas.
- Lo que se malogra rápido (hierbas frescas, crema de leche abierta, frutas maduras): si casi siempre botas el resto, costea el paquete entero o lo que realmente se pierde.
De dónde sacar el precio
- De tu boleta o de la foto de la etiqueta, no de la memoria.
- Del lugar donde compras de verdad. El ají en el mercado de Surquillo y en Plaza Vea no cuesta lo mismo. Si a veces compras en Makro y a veces en la bodega, costea con el lugar que más usas.
- Con fecha. Anota cuándo pagaste ese precio. Un costo de hace tres meses ya no es tu costo.
Los ingredientes son un costo variable: suben y bajan con cada lote que haces. Eso los diferencia del alquiler o del celular, que pagas igual produzcas o no. La guía de costos fijos y variables explica por qué esa diferencia importa para poner precio.
El ingrediente es solo el comienzo
Con el precio correcto de cada ingrediente tienes el costo de ingredientes del lote. Es la base, pero no es tu costo. Todavía faltan el envase, tu tiempo, el gas y la merma. Todo eso junto forma el costo cargado por unidad, y el orden completo para llegar a él está en la guía de cómo calcular el costo de un producto de comida.
Hazlo con la calculadora
En la calculadora de costos pones el precio y el tamaño de cada paquete tal como aparecen en la boleta y la cantidad que usa la receta (si lo limpias, la cantidad antes de limpiar); la calculadora hace las divisiones y te da el costo de cada ingrediente en el lote.
Preguntas frecuentes
¿Uso el peso neto o el peso escurrido de una lata?
El que usas en la receta. Si escurres las aceitunas o el choclo y botas el líquido, divide el precio entre el peso escurrido. Si usas también el líquido, divide entre el peso neto.
¿Qué hago si el precio cambia en cada compra?
Usa el precio de tu última compra para costear. Si un ingrediente sube y baja mucho según la temporada, revisa el costo cada vez que cambie bastante, en lugar de usar un promedio viejo.
¿Cuento el paquete entero si solo uso una parte?
Si el resto lo usas antes de que se malogre, cuenta solo lo que usas. Si el resto se pierde casi siempre, cuenta el paquete entero, porque eso es lo que realmente te cuesta el lote.
¿Cómo sé cuánto rinde un ingrediente al limpiarlo?
Pésalo antes y después de limpiarlo, tres veces, y saca el promedio. Rendimiento = peso limpio ÷ peso comprado. Anota el resultado y úsalo hasta que cambies de proveedor o de calidad.