Para costear bien, todo tiene que terminar en la misma unidad que usa tu receta: gramos para lo que se pesa, mililitros para lo que se mide y unidades para lo que se cuenta. El paso es siempre el mismo: precio que pagaste ÷ cantidad que trae, en esa unidad. Lo que no viene en kilos ni litros, como atados, docenas o tazas, se pesa o se cuenta una vez y se anota para usarlo siempre.
Elige tres unidades base
Trabaja con solo tres unidades:
- Gramos (g) para lo que se pesa: harinas, carnes, quesos, azúcar, ají.
- Mililitros (ml) para los líquidos: aceite, vinagre, leche, agua.
- Unidades para lo que se cuenta y se usa entero: huevos, frascos, etiquetas, bolsas.
¿Por qué gramos y no kilos? Porque las recetas usan cantidades pequeñas. Con el precio por gramo, cualquier cantidad de la receta se costea con una multiplicación, compres el queso por kilo, por medio kilo o por bloque.
La fórmula
Precio por unidad base = precio que pagaste ÷ cantidad en esa unidad
Costo en la receta = precio por unidad base × cantidad que usas
Un kilo de queso fresco a S/ 22.00 da 22.00 ÷ 1,000 = S/ 0.022 por gramo. Si la receta usa 400 g: 0.022 × 400 = S/ 8.80.
No redondees el precio por gramo. S/ 0.022 redondeado a S/ 0.02 parece lo mismo, pero es 0.002 ÷ 0.022 = 9% menos de costo en ese insumo. Guarda tres o cuatro decimales y redondea solo el resultado.
Tabla de conversiones
| Si compras por... | Para costear |
|---|---|
| Kilo | 1 kg = 1,000 g |
| Medio kilo, cuarto | 500 g, 250 g |
| Libra | 1 lb = 453.6 g |
| Litro | 1 L = 1,000 ml |
| Docena | 12 unidades |
| Ciento | 100 unidades |
| Plancha de huevos | Cuenta los huevos que trae |
| Paquete, lata, bolsa | Lee el peso o el volumen en la etiqueta, cada vez |
| Saco | El peso que dice el saco; si es a granel, pésalo |
| Atado (culantro, perejil, hierbabuena) | Pésalo limpio, solo la parte que usas |
| Taza, cucharada, cucharadita | Mide la tuya con cada ingrediente y anota los gramos |
Tazas y cucharadas
Una taza es una medida de volumen, no de peso. Una taza de harina y una de azúcar ocupan lo mismo, pero no pesan lo mismo. Y las tazas no son iguales entre sí: la de tu cocina puede ser más grande o más chica que la de la receta que copiaste.
La solución es medir una vez. Llena tu taza o tu cuchara con el ingrediente, como lo haces siempre, y pésala. Anota "1 taza de harina = tantos gramos" en tu receta. Para líquidos, una jarra medidora te da los mililitros directamente. Con el agua, un mililitro pesa prácticamente un gramo; el aceite pesa un poco menos y la miel bastante más, así que no los intercambies.
Lo mejor, cuando ya tengas las medidas, es pasar la receta entera a gramos. Una receta escrita en peso se costea mejor y sale igual cada vez. En cómo escribir una receta estándar tienes el formato.
Lo que se compra por pieza o por atado
Limones, papas, ajos, paltas: se compran por kilo pero la receta dice "4 limones". Pesa diez, divide entre diez y tendrás el peso promedio de uno. Con eso conviertes "4 limones" en gramos.
Al revés pasa con el ajo: compras la cabeza y usas dientes. Cuenta cuántos dientes trae una cabeza normal de las que compras y divide el precio entre ese número.
Los atados son lo más variable. Un atado de culantro no pesa lo mismo con una casera que con otra, ni en todas las temporadas. Pésalo cuando cambies de puesto o notes que viene más flaco.
Ejemplo: salsa huancaína
Preparas un lote de salsa huancaína para vender en frascos de 200 g. Cada insumo se compra en una unidad distinta.
| Insumo | Cómo lo compras | Precio por unidad base | Usas | Costo |
|---|---|---|---|---|
| Ají amarillo | 1 kg a S/ 7.00 | S/ 0.007 por g | 500 g | S/ 3.50 |
| Queso fresco | 1 kg a S/ 22.00 | S/ 0.022 por g | 400 g | S/ 8.80 |
| Leche evaporada | Lata de 400 g a S/ 4.20 | S/ 0.0105 por g | 600 g (lata y media) | S/ 6.30 |
| Galletas de soda | Paquete de 6 a S/ 3.60 | S/ 0.60 por paquetito | 2 paquetitos | S/ 1.20 |
| Aceite vegetal | Botella de 1 L a S/ 9.50 | S/ 0.0095 por ml | 1 taza, medida: 240 ml | S/ 2.28 |
| Ajo | Cabeza a S/ 0.50, 10 dientes contados | S/ 0.05 por diente | 2 dientes | S/ 0.10 |
| Total del lote | S/ 22.18 |
Las cuentas, una por una:
- Ají: 7.00 ÷ 1,000 = 0.007; 0.007 × 500 = 3.50
- Queso: 22.00 ÷ 1,000 = 0.022; 0.022 × 400 = 8.80
- Leche: 4.20 ÷ 400 = 0.0105; 0.0105 × 600 = 6.30
- Galletas: 3.60 ÷ 6 = 0.60; 0.60 × 2 = 1.20
- Aceite: 9.50 ÷ 1,000 = 0.0095; 0.0095 × 240 = 2.28
- Ajo: 0.50 ÷ 10 = 0.05; 0.05 × 2 = 0.10
- Total: 3.50 + 8.80 + 6.30 + 1.20 + 2.28 + 0.10 = 22.18
El lote rinde 1.6 kg de salsa, que son 1,600 ÷ 200 = 8 frascos. En ingredientes, cada frasco cuesta 22.18 ÷ 8 = S/ 2.77. Faltan el frasco, la etiqueta, tu tiempo y el gas para tener el costo cargado; el paso de lote a unidad está en cómo calcular el costo por unidad de una receta.
Un detalle: el ají está costeado con el peso de compra. Si tu receta dijera "500 g de ají limpio, sin venas ni pepas", tendrías que comprar más de 500 g y el costo por gramo limpio sería mayor. Lo explicamos en cómo costear un insumo que compras por paquete.
Los errores que más se repiten
- Mezclar kilo y gramo. Si multiplicas S/ 22.00 por 400 g sin pasar a precio por gramo, te sale S/ 8,800 de queso. Es un error de mil veces, fácil de ver si revisas que cada número tenga sentido.
- Confiar en la etiqueta de la semana pasada. Los paquetes cambian de tamaño y a veces el precio no. Lee el peso cada vez que compras.
- Dejar "una taza" sin medir. Cada vez que alguien llena la taza un poco distinto, el costo y el sabor cambian.
- Contar piezas sin pesarlas. "Un limón" en enero no es el mismo limón que en junio.
- Mezclar peso de compra y peso limpio. Precio de una forma, receta de otra: el costo sale corto.
Todo esto se trabaja dentro del método completo de cómo calcular el costo de un producto de comida.
Hazlo con la calculadora
En la calculadora de costos pones cada insumo con lo que pagaste y el tamaño del paquete en kilos, gramos, litros, mililitros o unidades, y lo que usas en el lote; convierte entre kilos y gramos o litros y mililitros por ti. Lo que mides en tazas o compras por atado, pásalo antes a gramos con lo que mediste.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos gramos tiene una taza?
Depende del ingrediente y de la taza. Una taza de harina pesa mucho menos que una de azúcar, y no todas las tazas tienen el mismo tamaño. Llena tu taza con cada ingrediente que uses, pésala una vez y anota el resultado.
¿Cómo costeo algo que compro por atado, como el culantro?
Pesa el atado limpio, solo con la parte que usas, y divide lo que pagaste entre esos gramos. Como los atados cambian según la casera y la temporada, vuelve a pesar de vez en cuando.
¿Cuántos decimales uso en el precio por gramo?
Al menos tres o cuatro. Redondear S/ 0.022 por gramo a S/ 0.02 parece poco, pero es 9% menos de costo en ese insumo. Redondea solo el resultado final.
¿Uso el peso que compro o el peso que queda después de limpiar?
Lo que importa es usar el mismo peso en el precio y en la receta. Si la receta está en peso limpio, calcula el precio por gramo limpio, que siempre es más caro que el de compra.