Para calcular o custo de uma receita, tudo precisa terminar na mesma unidade que a receita usa: gramas para o que se pesa, mililitros para o que se mede e unidades para o que se conta. O passo é sempre o mesmo: preço pago ÷ quantidade da embalagem, nessa unidade. O que não vem em quilo nem em litro, como maço, dúzia, xícara ou colher, você pesa ou conta uma vez e anota para usar sempre.
Escolha três unidades base
Trabalhe só com três unidades:
- Gramas (g) para o que se pesa: açúcar, farinha, chocolate em pó, manteiga, carnes.
- Mililitros (ml) para os líquidos: óleo, leite, vinagre, água.
- Unidades para o que se conta e se usa inteiro: ovos, forminhas, potes, etiquetas.
Por que gramas e não quilos? Porque as receitas usam quantidades pequenas. Com o preço por grama, qualquer quantidade da receita vira uma multiplicação, seja o chocolate comprado em pacote de 1 kg, de 200 g ou a granel.
A fórmula
Preço por unidade base = preço pago ÷ quantidade nessa unidade
Custo na receita = preço por unidade base × quantidade usada
Um pacote de 1 kg de chocolate em pó a R$ 38,00 dá 38,00 ÷ 1.000 = R$ 0,038 por grama. Se a receita usa 28 g: 0,038 × 28 = R$ 1,06.
Não arredonde o preço por grama. Manteiga a R$ 0,055 por grama arredondada para R$ 0,06 parece a mesma coisa, mas 0,06 ÷ 0,055 = 1,09: o custo desse ingrediente sobe 9%. Guarde três ou quatro casas decimais e arredonde só o resultado.
Tabela de conversões
| Se você compra por... | Para calcular |
|---|---|
| Quilo | 1 kg = 1.000 g |
| Meio quilo | 500 g |
| Litro | 1 L = 1.000 ml |
| Dúzia | 12 unidades |
| Bandeja ou cartela de ovos | Conte quantos ovos vêm |
| Lata, caixinha, pacote | Leia o peso ou o volume no rótulo, toda vez |
| Saco, fardo | O peso que vem escrito; a granel, pese |
| Maço (coentro, salsinha, cheiro-verde) | Pese limpo, só a parte que você usa |
| Xícara, copo americano, colher | Meça o seu com cada ingrediente e anote os gramas |
Xícaras, copos e colheres
Xícara é medida de volume, não de peso. Uma xícara de farinha e uma de açúcar ocupam o mesmo espaço, mas não pesam o mesmo. E as xícaras não são todas iguais: a da sua cozinha pode ser maior ou menor que a da receita que você copiou. O mesmo vale para o copo americano e para as colheres.
A solução é medir uma vez. Encha a xícara ou a colher com o ingrediente, do jeito que você sempre faz, e pese. Anote na receita "1 colher de sopa de chocolate em pó = tantos gramas". Para líquidos, um copo medidor dá os mililitros direto. Com a água, um mililitro pesa praticamente um grama; o óleo pesa um pouco menos e o mel bem mais, então não troque um pelo outro.
O melhor, depois de ter as medidas, é passar a receita inteira para gramas. Receita escrita em peso tem custo mais preciso e sai igual toda vez. Em como montar uma ficha técnica de receita você encontra o modelo.
O que se compra por unidade ou por maço
Limão, banana, cebola, abacate: comprados por quilo, enquanto a receita diz "3 limões". Pese dez, divida por dez e você tem o peso médio de um. Agora "3 limões" vira gramas.
Com os ovos é o contrário: você compra a dúzia ou a bandeja e usa um por um. O preço por ovo é o preço da embalagem dividido pela quantidade.
O maço é o que mais varia. Um maço de cheiro-verde na feira de uma banca não pesa o mesmo que o de outra, nem em toda época. Pese quando mudar de fornecedor ou quando notar que veio mais magro.
Exemplo: uma panela de brigadeiro
Você faz brigadeiro gourmet. Cada ingrediente vem numa unidade diferente, e parte da receita está em colheres.
| Ingrediente | Como você compra | Preço por unidade base | Usa | Custo |
|---|---|---|---|---|
| Leite condensado | Lata de 395 g a R$ 6,50 | R$ 6,50 por lata | 2 latas | R$ 13,00 |
| Creme de leite | Caixinha de 200 g a R$ 3,80 | R$ 3,80 por caixinha | 1 caixinha | R$ 3,80 |
| Chocolate em pó 50% | Pacote de 1 kg a R$ 38,00 | R$ 0,038 por g | 4 colheres de sopa, pesadas = 28 g | R$ 1,06 |
| Manteiga | Tablete de 200 g a R$ 11,00 | R$ 0,055 por g | 1 colher de sopa, pesada = 15 g | R$ 0,83 |
| Granulado | Pacote de 1 kg a R$ 30,00 | R$ 0,03 por g | 150 g | R$ 4,50 |
| Forminhas | Pacote de 100 a R$ 6,00 | R$ 0,06 cada | 50 | R$ 3,00 |
| Total da panela | R$ 26,19 |
As contas, uma por uma:
- Leite condensado: 6,50 × 2 = 13,00
- Creme de leite: 3,80 × 1 = 3,80
- Chocolate em pó: 38,00 ÷ 1.000 = 0,038; 0,038 × 28 = 1,064
- Manteiga: 11,00 ÷ 200 = 0,055; 0,055 × 15 = 0,825
- Granulado: 30,00 ÷ 1.000 = 0,03; 0,03 × 150 = 4,50
- Forminhas: 6,00 ÷ 100 = 0,06; 0,06 × 50 = 3,00
- Total: 13,00 + 3,80 + 1,064 + 0,825 + 4,50 + 3,00 = 26,189, ou R$ 26,19
A panela rende 50 brigadeiros, então cada um custa 26,19 ÷ 50 = R$ 0,52 em ingredientes e forminha. Ainda faltam a caixa, o seu tempo e o gás para ter o custo carregado; a passagem da panela para a unidade está em como calcular o custo por unidade de uma receita.
Repare que o leite condensado e o creme de leite foram calculados por embalagem, porque você usa a lata inteira. Se usasse meia lata, o certo seria calcular por grama: 6,50 ÷ 395 = R$ 0,0165 por grama. Para ingredientes que você descasca ou limpa, a conta muda um pouco; está em como calcular o custo de um ingrediente comprado em embalagem.
Os erros que mais se repetem
- Misturar quilo e grama. Se você multiplica R$ 38,00 por 28 g sem passar para preço por grama, dá R$ 1.064,00 de chocolate. É um erro de mil vezes, fácil de pegar se você conferir se cada número faz sentido.
- Confiar no rótulo do mês passado. A embalagem encolhe e o preço às vezes fica igual. Leia o peso a cada compra.
- Deixar "uma xícara" sem medir. Cada vez que alguém enche a xícara de um jeito, mudam o custo e o sabor.
- Contar unidades sem pesar. Um limão de uma caixa não é do mesmo tamanho que o de outra.
- Misturar peso comprado e peso limpo. Preço de um jeito, receita de outro, e o custo sai curto.
Tudo isso faz parte do método completo de como calcular o custo de um produto de comida.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos você coloca cada ingrediente com o que pagou e o tamanho da embalagem em quilos, gramas, litros, mililitros ou unidades, e o quanto usa na receita; ela converte entre quilo e grama ou litro e mililitro por você. O que você mede em xícara ou compra por maço, passe antes para gramas com a medida que fez.
Perguntas frequentes
Quantos gramas tem uma xícara?
Depende do ingrediente e da xícara. Uma xícara de farinha pesa bem menos que uma de açúcar, e nem toda xícara tem o mesmo tamanho. Encha a sua com cada ingrediente que usa, pese uma vez e anote.
Como calculo o custo de algo que compro por maço, como coentro?
Pese o maço já limpo, só com a parte que você usa, e divida o que pagou por esses gramas. Como o maço muda de banca para banca e conforme a época, pese de novo de vez em quando.
Quantas casas decimais uso no preço por grama?
Pelo menos três ou quatro. Arredondar R$ 0,055 por grama para R$ 0,06 parece pouco, mas aumenta o custo desse ingrediente em 9%. Arredonde só o resultado final.
Uso o peso comprado ou o peso depois de limpar?
Use o mesmo peso no preço e na receita. Se a receita está em peso limpo, calcule o preço por grama limpo, que é sempre mais caro que o preço por grama comprado.