Um custo variável sobe e desce a cada unidade que você produz ou vende: ingredientes, embalagens, etiquetas, o gás de cada fornada, a taxa da maquininha, a comissão do app. Um custo fixo é aquele que você paga vendendo muito ou pouco: o aluguel da cozinha, a internet, a parcela do freezer, os anúncios do mês. Separar os dois mostra quanto você precisa vender por mês para não perder dinheiro e se vale a pena aceitar uma encomenda grande por um preço menor.
Como saber se um custo é fixo ou variável
Faça uma pergunta só: se eu vender o dobro este mês, esse gasto dobra?
- Se dobra, ou quase: é variável.
- Se fica igual: é fixo.
- Se sobe um pouco, mas não dobra: é misto. Separe em uma parte fixa e uma variável.
| Gasto | Tipo | Por quê |
|---|---|---|
| Ingredientes | Variável | Cada unidade leva os seus |
| Marmitex, potes, etiquetas | Variável | Um por unidade |
| Gás da produção | Variável | Mais fornadas, mais gás |
| Comissão de app de delivery | Variável | Cobrada por pedido |
| Taxa da maquininha | Variável | Cobrada por venda no cartão |
| Aluguel da cozinha | Fixo | Mesmo valor vendendo pouco |
| Internet e celular | Fixo | Mesmo valor todo mês |
| Guia do MEI | Fixo | Valor mensal |
| Parcela de um equipamento | Fixo | Vence produzindo ou não |
| Energia | Misto | Uma parte você gasta de qualquer jeito, outra sobe com a produção |
| Seu tempo | Depende | Fixo se você tira pró-labore mensal; variável se se paga por fornada |
Confira quanto cada forma de pagamento desconta: dinheiro, Pix, cartão. O que é cobrado por venda é um custo variável daquela venda, e não uma despesa fixa do mês.
Por que importa: a margem de contribuição
Quando você vende uma unidade, primeiro recupera os custos variáveis dela. O que sobra é a sua margem de contribuição:
margem de contribuição = preço − custos variáveis por unidade
Essa sobra é o que vai pagando os custos fixos. Depois que eles estão cobertos, começa o lucro.
Isso muda a forma de ler os números. Um produto de preço alto com muito custo variável pode contribuir menos que um barato com poucos ingredientes. O percentual de custo de alimentos olha só um custo variável, os ingredientes; a margem de contribuição olha todos.
Exemplo: marmitas vendidas pelo WhatsApp
Você vende marmitas pelo WhatsApp a R$ 22,00, com pagamento por Pix e retirada na sua porta.
Custos variáveis por marmita
| Item | Custo |
|---|---|
| Ingredientes | R$ 7,50 |
| Marmitex, tampa e sacola | R$ 1,50 |
| Gás por marmita | R$ 0,50 |
| Total variável | R$ 9,50 |
Margem de contribuição: 22,00 − 9,50 = R$ 12,50 por marmita
Custos fixos do mês
| Item | Custo |
|---|---|
| Aluguel de cozinha compartilhada | R$ 900,00 |
| Parcela do freezer | R$ 250,00 |
| Anúncios no Instagram | R$ 230,00 |
| Internet e celular | R$ 120,00 |
| Total fixo | R$ 1.500,00 |
A guia do MEI também é um custo fixo. Ela ficou fora deste exemplo porque o valor muda; confira o limite e o valor atual no Portal do Empreendedor (gov.br) e some na sua conta.
Quanto você precisa vender
unidades para cobrir os fixos = custos fixos ÷ margem de contribuição
1.500,00 ÷ 12,50 = 120 marmitas por mês. Abaixo de 120 você perde dinheiro; da marmita 121 em diante, cada uma deixa R$ 12,50. Se você também quer tirar um pró-labore fixo de R$ 2.000,00 por mês, os fixos vão para R$ 3.500,00 e você precisa de 3.500,00 ÷ 12,50 = 280 marmitas. O guia de ponto de equilíbrio aprofunda essa conta.
A encomenda grande com desconto
Você vende normalmente 150 marmitas por mês. Uma empresa do bairro pede 60 marmitas por mês a R$ 17,00 cada, retiradas por eles.
Se você olhar o custo "completo", com os fixos distribuídos:
- Fixos por marmita: 1.500,00 ÷ 150 = R$ 10,00
- Custo completo: 9,50 + 10,00 = R$ 19,50
- Conclusão errada: "a R$ 17,00 eu perco R$ 2,50 por marmita".
Se você olhar os variáveis:
- Contribuição por marmita: 17,00 − 9,50 = R$ 7,50
- 60 marmitas × R$ 7,50 = R$ 450,00 a mais por mês
As suas vendas normais já cobrem os fixos. O aluguel, o freezer e a internet custam o mesmo com ou sem a empresa. Desde que você tenha tempo e espaço no fogão para fazer essas 60 marmitas sem deixar de atender os clientes de sempre, a encomenda deixa R$ 450,00.
Dois cuidados. Se a encomenda obrigar você a comprar outro freezer ou contratar ajuda, esses fixos novos entram na conta. E não dá para vender tudo a R$ 17,00: alguém precisa pagar os fixos, e aqui quem paga são as vendas pelo preço normal.
Fixo e variável dentro do custo carregado
O custo carregado por unidade mistura os dois: ingredientes e embalagem (variáveis) com o seu tempo e uma parte das despesas do mês (fixos distribuídos). Está certo que seja assim, porque o preço normal precisa cobrir tudo. Para distribuir os fixos entre os produtos de forma justa, por horas de cozinha ou por fornadas, veja como distribuir as despesas gerais.
O importante é lembrar que a parte fixa por unidade não é de verdade por unidade. Se você produz mais, ela cai; se produz menos, sobe. No exemplo, com 120 marmitas por mês cada uma carrega R$ 12,50 de fixos; com 200 marmitas, R$ 7,50.
E nas contas do mês
Quando você calcula o lucro do mês, o custo da mercadoria vendida (CMV) agrupa principalmente custos variáveis: quanto custou o que você vendeu. Os fixos ficam à parte, como despesas do mês. É essa separação que mostra se um mês ruim veio de vender pouco ou de gastar demais. Veja CMV para negócios de comida.
Para o método completo de cálculo de custo, dos ingredientes ao custo por unidade, volte ao guia de como calcular o custo de um produto alimentício.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos você coloca a receita, a embalagem e o preço, com 0 em "Seu pagamento por hora" se o seu pró-labore é custo fixo, e ela mostra a margem de contribuição como "Você ganha por unidade". Divida os custos fixos do mês por esse valor e você sabe quantas unidades precisa vender para cobri-los.
Perguntas frequentes
O gás é custo fixo ou variável?
Numa cozinha de produção, é quase todo variável: mais fornadas, mais botijões. Se você usa a cozinha de casa, estime a parte gasta na produção e trate essa parte como variável.
O meu pró-labore é custo fixo?
Se você tira um valor fixo por mês, sim. Se se paga por fornada ou por hora trabalhada, ele se comporta como variável. Escolha um jeito e use sempre o mesmo nas contas.
Custo fixo nunca muda?
Muda, mas não porque você vendeu uma unidade a mais. O aluguel pode subir no ano que vem; ele não sobe porque você vendeu 20 marmitas a mais este mês.
E a guia do MEI, entra como fixo?
Sim, é um valor mensal que você paga vendendo muito ou pouco. Confira o limite e o valor atual no Portal do Empreendedor (gov.br) e coloque na sua lista de custos fixos.