O CMV, custo da mercadoria vendida, é quanto custou produzir o que você vendeu num período, normalmente um mês. Num negócio pequeno de comida, ele é feito sobretudo dos ingredientes e das embalagens que saíram junto com cada venda. A conta é: estoque no início do mês + compras do mês − estoque no fim do mês. Tirando o CMV das vendas, você chega ao lucro bruto: o que sobra para pagar aluguel, entrega, o seu salário e, se der, o lucro.
O que entra e o que fica de fora
No CMV entra o que se consome na produção e aumenta quando você produz mais:
- Ingredientes: arroz, feijão, carne, frango, legumes, óleo, temperos.
- Embalagens que vão com o produto: marmitex, potes, tampas, sacolas, etiquetas.
- O pagamento de quem produz, se você paga alguém para isso.
O que normalmente fica de fora e sai depois:
- Aluguel, luz, água, internet.
- Comissões de apps de delivery, como iFood e Rappi, e taxas da maquininha.
- Divulgação, transporte, contador.
Algumas coisas ficam no limite, como o gás do fogão. Para o seu controle interno não existe uma única resposta certa. Decida onde cada coisa entra, anote e não mude a regra de um mês para outro, senão os meses deixam de ser comparáveis. Para fins fiscais, a classificação de cada gasto é com o seu contador.
Não confunda o CMV com o custo por unidade. O custo por unidade sai da receita: é quanto cada produto deveria custar, e o método completo está em como calcular o custo de um produto de comida. O CMV sai das compras e da contagem de estoque: é quanto você realmente gastou. A diferença entre os dois diz muita coisa.
A fórmula do mês
CMV = estoque inicial + compras − estoque final
- Estoque inicial: os ingredientes e embalagens que você tinha no primeiro dia do mês, pelo valor que pagou.
- Compras: tudo o que comprou no mês para produzir, pelas notas, cupons e pelo que pagou no Pix, no cartão ou em dinheiro.
- Estoque final: o que sobrou no último dia do mês, avaliado do mesmo jeito.
A lógica é simples. Você começa com alguma coisa, compra mais, e o que não está mais na despensa foi usado, vendido, estragou ou foi dado. Tudo isso é custo do mês.
Por que não basta somar as compras? Se no dia 28 você compra um fardo de arroz no atacarejo que vai usar no mês seguinte, esse gasto não é deste mês. E se neste mês você usou o óleo comprado no mês passado, esse custo é deste mês. A contagem de estoque corrige essa diferença de tempo.
Contar o estoque sem perder o dia
A contagem é a etapa que todo mundo pula, e é ela que faz a fórmula funcionar. Algumas regras práticas:
- Conte sempre no mesmo dia do mês, no fechamento, antes das compras do mês seguinte.
- Pese ou conte, e multiplique pelo último preço que você pagou.
- Priorize o que é caro e volumoso. Sal e temperos podem ser estimados.
- Use sempre o mesmo formato: item, quantidade, unidade, preço, total.
Para organizar melhor a despensa (o que contar, com que frequência, como usar primeiro o mais antigo), veja o guia de estoque simples para cozinhas pequenas.
Exemplo: um mês de marmitas
Você vende marmitas. Este é o seu outubro.
| Item | Valor |
|---|---|
| Estoque em 1º de outubro (arroz, feijão, carnes congeladas, óleo, marmitex) | R$ 650,00 |
| Compras de outubro (Ceasa, atacarejo, fornecedor de embalagens) | R$ 5.840,00 |
| Estoque em 31 de outubro | R$ 590,00 |
CMV = 650 + 5.840 − 590 = R$ 5.900,00
No mês você vendeu 520 marmitas a R$ 22,00, ou seja, 520 × 22,00 = R$ 11.440,00 em vendas.
- Lucro bruto = 11.440 − 5.900 = R$ 5.540,00
- Margem bruta = 5.540 ÷ 11.440 = 48,4%
- CMV sobre as vendas = 5.900 ÷ 11.440 = 51,6%
De cada R$ 100,00 vendidos, R$ 51,60 foram para o que vai dentro e em volta das marmitas. Sobram R$ 48,40 para todo o resto.
A conferência que quase ninguém faz
Agora compare com a receita. Pelo seu custeio, cada marmita custa R$ 10,50 entre ingredientes e embalagem.
- Custo esperado: 520 × 10,50 = R$ 5.460,00
- Custo real, pela fórmula: R$ 5.900,00
- Diferença: 5.900 − 5.460 = R$ 440,00
São R$ 440,00 que saíram da despensa sem virar venda, ou 440 ÷ 5.900 = 7,5% do seu CMV. Os suspeitos de sempre:
- Desperdício: arroz que sobrou na panela, marmitas que não foram vendidas, legumes que estragaram.
- Marmitas dadas de cortesia ou que ficaram para a família.
- Porções maiores do que a receita manda.
- Preços que subiram e não foram atualizados no custeio.
- Um erro na contagem do estoque.
Uma diferença pequena e estável é normal. Uma diferença que cresce mês a mês está dizendo que algo mudou na cozinha ou nas compras. Sem as duas contas, você nunca veria isso.
Do CMV ao lucro
O CMV é o primeiro degrau. Tirado das vendas, dá o lucro bruto, e dali ainda saem aluguel, comissões, transporte e o seu salário até chegar ao lucro líquido. A diferença está explicada em lucro bruto e lucro líquido.
A mesma ideia, olhada por produto em vez de por mês, é o food cost percentual: quanto do preço de cada produto vai para os ingredientes. São duas visões do mesmo problema. Uma mostra como o mês fechou; a outra, qual produto puxa esse resultado.
Onde anotar
Uma planilha com quatro linhas por mês já resolve: estoque inicial, compras, estoque final e vendas. O difícil não é a fórmula. É ter todas as compras anotadas e os preços em dia. Se você está em dúvida entre caderno, planilha ou aplicativo, compare o que cada um resolve em custos no caderno, na planilha ou no app.
Guarde cada nota, ou uma foto dela, no mesmo dia da compra. Compra que não é anotada faz o CMV parecer menor do que é e o lucro bruto, maior. É o erro mais comum, e o mais tranquilizador.
Faça na calculadora
Para a conferência com a receita você precisa do custo por unidade. Na calculadora de custos você coloca os ingredientes, quanto pagou e o rendimento da panela, e ela mostra o custo de cada marmita, com ingredientes e embalagem separados, pronto para multiplicar pelo que vendeu.
Perguntas frequentes
Aluguel e conta de luz entram no CMV?
No controle mensal de um negócio pequeno, normalmente não. Aluguel, luz, internet e divulgação são despesas operacionais e saem depois do lucro bruto. Para fins fiscais, a classificação pode ser outra: confirme com o seu contador.
Meu próprio trabalho entra no CMV?
Se você se paga um valor fixo pela produção, pode incluir. Se só retira o que sobra no fim do mês, deixe de fora e acompanhe à parte. O que não pode é o seu tempo não aparecer em lugar nenhum na hora de definir o preço.
E se eu não tiver tempo de contar o estoque todo mês?
Conte só o que é caro e o que você guarda em quantidade: carnes, queijos, óleo, embalagens. O que é barato e de pouco volume, como sal e temperos, pode ser estimado. Uma contagem aproximada é muito melhor do que nenhuma.
CMV e custo por unidade são a mesma coisa?
Não. O custo por unidade é quanto cada produto deveria custar segundo a receita. O CMV é quanto você realmente gastou com tudo o que vendeu no mês, com desperdício, cortesias e erros incluídos.