Como calcular o custo de um produto alimentício

O custo de um produto alimentício é a soma de cinco coisas por unidade: ingredientes, embalagem, seu tempo, despesas gerais (gás, energia, água) e desperdício. A conta é feita por fornada e dividida pelas unidades que realmente saíram e foram vendidas, e não pelo que a receita prometia. Esse total é o seu custo carregado, e é ele que o preço precisa cobrir. Se você soma só os ingredientes, normalmente enxerga menos da metade do custo real.

Neste guia está o método completo, na ordem, com um exemplo de bolo de pote calculado do começo ao fim.

Neste guia

Cada etapa tem um guia próprio, se você quiser se aprofundar:

• Como calcular o custo de um ingrediente comprado em pacote
• Como calcular o custo por unidade de uma receita
• O que é custo carregado e por que os ingredientes não são o seu custo real
• Custos fixos e variáveis em um negócio de comida
• Unidades e conversões para calcular custos
• Custo da mercadoria vendida para negócios de comida
• Percentual de custo de alimentos: o que é e quanto é saudável
• Calcular custos no caderno, na planilha ou no app
• De quanto em quanto tempo atualizar os custos quando os preços mudam

Etapa 1: escreva a receita de uma fornada, em peso

Tudo começa pela receita do jeito que você faz, não do jeito que você lembra. Escreva uma fornada inteira: o que você prepara de uma vez só. Anote cada ingrediente em gramas, mililitros ou unidades. "Uma xícara de farinha" ou "um punhado de granulado" não servem para calcular custo, porque não dá para dar um preço exato a eles.

Se hoje você cozinha no olho, na próxima vez pese tudo antes de colocar na tigela. Uma balança de cozinha digital é a ferramenta de melhor custo-benefício que você vai comprar. Se você compra em unidades de feira (maço, dúzia, lata, quilo com casca), o guia de unidades e conversões para calcular custos mostra como passar tudo para gramas.

Etapa 2: dê preço a cada ingrediente

Para cada ingrediente você precisa do preço por grama, por mililitro ou por unidade:

preço por grama = preço pago ÷ gramas da embalagem

Uma lata de chocolate em pó de 200 g que custou R$ 9,00 sai a 9,00 ÷ 200 = R$ 0,045 por grama. Se a receita leva 100 g, esse ingrediente custa 100 × 0,045 = R$ 4,50 na fornada.

Use o preço da última nota, não o que você lembra. E veja se o ingrediente é limpo antes do uso: se você compra fruta inteira e a receita pede o peso descascado, o grama aproveitável custa mais que o grama comprado. Tudo isso está no guia de como calcular o custo de um ingrediente comprado em pacote.

Some todos os ingredientes e você tem o custo de ingredientes da fornada.

Etapa 3: divida pelo rendimento real

A receita diz "rende 24". Mas você enche os potes do jeito que vende, um sai mais vazio, outro vira prova. O que importa é quantas unidades vendáveis saíram.

custo de ingredientes por unidade = custo da fornada ÷ unidades reais

Conte ou pese o que ficou pronto para vender em três fornadas seguidas e use a média. Dividir pelo rendimento da receita em vez do real é um dos erros mais comuns, e sempre faz o produto parecer mais barato. Está explicado em detalhe em como calcular o custo por unidade de uma receita.

Etapa 4: some a embalagem de cada unidade

Tudo o que vai junto com o produto: pote, tampa, sacola, caixa, etiqueta, adesivo, colherzinha, guardanapo. Isso é calculado por unidade, não por fornada, porque cada unidade leva a sua.

Um adesivo parece não custar nada. Mas se você pagou R$ 40,00 por 500 adesivos, cada um custa R$ 0,08, e num produto barato isso pesa.

Etapa 5: cobre o seu tempo

O seu tempo é custo mesmo que você não se pague. Se ficar de fora, o preço só funciona enquanto você trabalha de graça, e no dia em que contratar ajuda a conta deixa de fechar.

1. Meça as horas de trabalho ativo de uma fornada: compras, preparo, forno, montagem, embalagem, limpeza.
2. Escolha um valor por hora e use sempre o mesmo.
3. Calcule: tempo por unidade = horas × valor da hora ÷ unidades reais.

O valor não precisa ser perfeito. Precisa ser o mesmo em todos os produtos, para você conseguir comparar.

Etapa 6: distribua as despesas gerais

Gás, energia, água, detergente, papel-manteiga, o plano do celular em que você recebe pedidos. Você não vê essas despesas em cada unidade, mas paga por elas para produzir.

O jeito simples: estime quanto uma fornada consome. Se o seu botijão de R$ 120,00 dura umas 40 horas de forno (anote na próxima troca), cada hora de forno custa R$ 3,00. Uma fornada que passa 40 minutos no forno gasta R$ 2,00 de gás. Some energia e material de limpeza e divida pelas unidades da fornada.

As despesas que não dependem de quanto você produz, como o aluguel de um ponto ou o contador, também precisam ser cobertas. Para separar o que acompanha a produção do que não acompanha, veja custos fixos e variáveis.

Etapa 7: some o desperdício

Desperdício é tudo o que você produz e não recebe: o que não vendeu a tempo, o que deu de amostra, o que caiu no chão. Esse custo é pago pelas unidades que você vendeu.

custo por unidade vendida = custo por unidade × unidades feitas ÷ unidades vendidas

Se de cada 20 potes você vende 18, os 18 pagam pelos outros dois.

O resultado: custo carregado

Custo carregado = ingredientes + embalagem + tempo + despesas gerais + desperdício, por unidade.

É o piso do seu preço. Vendendo abaixo dele, você perde dinheiro em cada venda, mesmo que o caixa do dia pareça cheio. O guia de custo carregado explica o que fazer com cada parte quando o número não fecha.

Exemplo: uma fornada de bolo de pote

Você vende bolo de pote de chocolate com recheio de brigadeiro, em potes de 250 ml. A receita diz que rende 24 potes.

Ingredientes da fornada

Rendimento real. Enchendo os potes do jeito que você vende, saem 20, e não 24.

• Ingredientes por pote: 60,00 ÷ 20 = R$ 3,00

Embalagem. Pote com tampa R$ 1,10, colherzinha R$ 0,15 e etiqueta R$ 0,25: R$ 1,50 por pote.

Tempo. A fornada leva 2,5 horas de trabalho ativo. Você cobra R$ 20,00 por hora.

• 2,5 × 20,00 = R$ 50,00 por fornada
• 50,00 ÷ 20 = R$ 2,50 por pote

Despesas gerais. Gás do forno, energia da batedeira e material de limpeza somam R$ 4,00 por fornada.

• 4,00 ÷ 20 = R$ 0,20 por pote

Subtotal antes do desperdício: 3,00 + 1,50 + 2,50 + 0,20 = R$ 7,20

Desperdício. Dos 20 potes, você vende em média 18. Os outros dois passam do ponto antes de sair.

• Custo dos 20: 7,20 × 20 = R$ 144,00
• Dividido pelos 18 vendidos: 144,00 ÷ 18 = R$ 8,00 por pote

Se você tivesse dividido os ingredientes pelos 24 potes da receita, acharia que cada um custa 60,00 ÷ 24 = R$ 2,50. O custo real é mais que o triplo. Vendendo a R$ 12,00, você acharia que ganha R$ 9,50 por pote; na verdade ganha R$ 4,00.

O que fazer com o número

O custo carregado não diz o preço. Diz o piso. Com ele você pode:

• Definir o preço. Sobre o custo carregado você aplica a margem que precisa. O guia de como definir o preço de um produto de comida continua daqui.
• Comparar produtos. Com o mesmo valor da hora em todos, você vê qual deixa mais por hora de cozinha.
• Ver onde cortar. No exemplo, o leite condensado sozinho é mais de um terço do custo dos ingredientes, e o seu tempo é quase um terço do custo carregado. Uma fornada maior dilui melhor o tempo e o gás; comprar leite condensado no atacarejo mexe mais no custo do que economizar no granulado.

Três números que você vai ouvir

Quando conversar com um contador ou ler sobre custos, você vai encontrar estes termos. Todos saem do que você acabou de calcular, vistos de outro ângulo:

• Custo da mercadoria vendida (CMV): quanto custou o que você vendeu no mês. Serve para chegar ao lucro bruto. Veja CMV para negócios de comida.
• Percentual de custo de alimentos: ingredientes ÷ preço. Bom para acompanhar tendência, enganoso sozinho. Veja o que é o percentual de custo de alimentos.
• Margem de contribuição: preço menos custos variáveis. É ela que diz se vale a pena vender mais de um produto. Veja margem de contribuição explicada.

Mantenha o custo atualizado

Um custo calculado uma vez e esquecido fica falso em poucas semanas. Leite condensado, chocolate e ovos mudam de preço de um mês para o outro. Uma rotina que funciona:

• Guarde as notas ou tire foto de cada uma.
• Recalcule quando um ingrediente importante subir ou cair de forma visível.
• Revise todos os produtos uma vez por mês.

Quando e como fazer isso sem perder a semana está em de quanto em quanto tempo atualizar os custos. Se você está em dúvida entre caderno, planilha ou celular, o guia caderno, planilha ou app compara o que cada opção entrega e o que deixa escapar.

Erros comuns

• Calcular com o rendimento da receita. Use o que realmente saiu.
• Esquecer o seu tempo. O negócio só funciona enquanto você trabalha de graça.
• Preços de memória. Use a última nota.
• Ignorar o pequeno. Sal, adesivo, papel-manteiga: cada um é pouco, juntos podem dar R$ 0,20 ou R$ 0,30 por unidade.
• Não contar o desperdício. Se sempre sobra produto, esse custo existe mesmo que você não anote.

Faça na calculadora

Na calculadora de custos você coloca a receita da fornada, o que pagou por cada ingrediente, as unidades que saíram, o seu tempo e a embalagem, e ela mostra o custo carregado por unidade sem você fazer as divisões na mão.