Quando atualizar seus custos se os preços mudam

Atualize o custo de um produto quando mudar o preço de um ingrediente que pesa nele, e não a cada preço que se mexe. Uma rotina que funciona: compare os ingredientes principais a cada compra, recalcule tudo uma vez por mês e recalcule na hora quando uma mudança mexer no seu custo por unidade mais do que você decidiu tolerar, por exemplo 3%. Para os ingredientes que sobem e descem conforme a safra, trabalhe com um preço médio em vez de correr atrás de cada semana da feira.

Quanto uma alta mexe no seu custo

Nem toda alta pesa igual. A conta é esta:

Impacto no custo = peso do ingrediente no custo × variação do preço dele

• Um ingrediente que é 40% do custo e sobe 20% mexe no custo 0,40 × 20% = 8%.
• Um ingrediente que é 3% do custo e dobra de preço (alta de 100%) mexe 0,03 × 100% = 3%.

O sal pode dobrar e você quase não percebe. O ingrediente principal sobe um pouco e a margem vai embora. Para saber quanto pesa cada ingrediente, você precisa do custo detalhado; se ainda não tem, comece por como calcular o custo de um produto de comida.

Exemplo: molho de pimenta

Você vende frascos de molho de pimenta de 150 ml por R$ 16,00. Este é o custo carregado de cada frasco:

Margem atual: (16,00 − 6,40) ÷ 16,00 = 60%.

A pimenta vai de R$ 12,00 para R$ 18,00 o quilo no Ceasa (alta de 50%).

• Impacto esperado: 37,5% × 50% = 18,75%
• Novo custo da pimenta: 0,200 kg × 18,00 = R$ 3,60, ou seja, R$ 1,20 a mais
• Novo custo carregado: 6,40 + 1,20 = R$ 7,60 (1,20 ÷ 6,40 = 18,75% a mais)
• Nova margem: (16,00 − 7,60) ÷ 16,00 = 52,5%

Você perde sete pontos e meio de margem sem mudar nada na cozinha.

O vinagre e o alho sobem 20%.

• Novo custo: 0,50 × 1,20 = R$ 0,60, ou seja, R$ 0,10 a mais
• Impacto: 0,10 ÷ 6,40 = 1,6%
• Nova margem: (16,00 − 6,50) ÷ 16,00 = 59,4%

Menos de um ponto. Anote, mas não é urgente.

Defina o seu limite

Decida antes qual mudança obriga você a recalcular. Um ponto de partida razoável: recalcule quando o custo por unidade mudar 3% ou mais, ou quando a margem cair mais de 2 pontos. Não é uma regra universal. É uma linha que você escolhe para não recalcular por qualquer centavo nem deixar passar o que importa.

Com o limite definido, dá para saber de antemão qual alta de cada ingrediente o ultrapassa: divida o seu limite pelo peso do ingrediente.

• Pimenta: 3% ÷ 37,5% = 8%. Uma alta de 8% na pimenta já pede recálculo.
• Vinagre e alho: 3% ÷ 7,8% = 38%. Teriam de subir quase 40% para cruzar a linha sozinhos.

Anote esses dois ou três números ao lado dos seus ingredientes principais e você vai saber, ali mesmo na banca, se a alta importa.

Uma rotina que dá para manter

• A cada compra: compare o preço dos seus três a cinco ingredientes principais com o que está anotado, sempre por quilo ou por litro. Se a embalagem mudou de tamanho, converta antes de comparar; em unidades e conversões para calcular custos está como. Se passar do limite, recalcule no mesmo dia.
• Uma vez por mês: recalcule todos os produtos com os preços mais recentes, mesmo que nada tenha passado do limite. As pequenas altas se somam: três ingredientes subindo 1,5% cada já são 4,5%.
• A cada três meses: revise o que não aparece na nota do mercado: gás, luz, aluguel, o valor da sua hora, comissões dos canais.
• Sempre que você mudar algo: receita, fornecedor, embalagem ou tamanho. Isso também é custo novo.

Ingredientes de safra

Alguns ingredientes sobem uns meses e caem no resto do ano. Se você recalcula e muda o preço toda vez, confunde o cliente. Há três caminhos:

1. Calcular com um preço médio. Se a pimenta fica a R$ 12,00 por nove meses e a R$ 18,00 por três, a média é (9 × 12,00 + 3 × 18,00) ÷ 12 = R$ 13,50 o quilo. Com esse preço, a pimenta do frasco custa 0,200 × 13,50 = R$ 2,70, o custo carregado fica em R$ 6,70 e a margem a R$ 16,00 é (16,00 − 6,70) ÷ 16,00 = 58,1%. Você ganha mais nos meses baratos e menos nos caros, mas no ano fica com esses 58,1% na média, se vender de forma parecida o ano todo.
2. Calcular com o preço da entressafra. É o mais prudente: nunca pega você de surpresa, mas pode deixar o seu preço acima da concorrência nos meses baratos.
3. Ajustar o produto nos meses caros. Mudar a receita, vender um frasco menor ou tirar o produto do cardápio por um tempo.

No guia sobre preços de safra dos ingredientes você vê como planejar compras e receitas em torno dessas variações.

Recalcular não é subir o preço

Recalcular mostra a margem que você tem hoje. O que fazer com isso é outra decisão. Você pode absorver uma alta que sabe que é passageira, ajustar o preço uma vez usando o custo médio, ou subir quando a diferença ficar pesada demais. Se chegar a esse ponto, em como aumentar preços sem perder clientes está como fazer e como avisar os clientes.

Faça na calculadora

Na calculadora de custos você coloca a receita com o preço novo do ingrediente e vê na hora quanto mudaram o custo por unidade e a margem. Repita com o preço antigo e você tem a diferença exata.