Para calcular o custo de um ingrediente comprado em pacote, divida o que você pagou pela quantidade que vem no pacote (em gramas, mililitros ou unidades) e multiplique pelo que a receita usa. Se o ingrediente é descascado, desossado ou limpo antes do uso, há mais um passo: divida esse preço pela parte que realmente sobra para usar. O grama limpo sempre custa mais que o grama comprado, e pular essa etapa é a forma mais comum de calcular o custo para menos.
A fórmula básica
preço por unidade base = preço do pacote ÷ tamanho do pacote
custo na receita = preço por unidade base × quantidade usada
A unidade base é a menor que você vai usar: gramas para sólidos, mililitros para líquidos, unidades para o que se conta.
Três compras do dia a dia:
- Óleo: garrafa de 900 ml a R$ 8,10 → 8,10 ÷ 900 = R$ 0,009 por ml. Se você usa 100 ml: 100 × 0,009 = R$ 0,90.
- Ovos: bandeja de 30 a R$ 21,00 → 21,00 ÷ 30 = R$ 0,70 por ovo.
- Leite condensado: lata de 395 g a R$ 7,00 → 7,00 ÷ 395 = R$ 0,0177 por grama.
Guarde várias casas decimais no preço por unidade base. R$ 0,0177 arredondado para R$ 0,02 parece igual, mas em 395 g dá R$ 0,90 de diferença por lata. Arredonde só o custo final de cada ingrediente, no centavo.
Se você compra em maço, dúzia, caixa ou lata de tamanhos diferentes, passe tudo para gramas ou mililitros antes. O guia de unidades e conversões para calcular custos tem as conversões mais usadas.
Peso comprado e peso aproveitável
É aqui que mora o erro que mais custa caro. Quando você compra frango com osso, cenoura, cebola, abóbora ou fruta inteira, uma parte vai para o lixo: casca, osso, pele, semente. Você pagou por tudo, mas só usa o que sobra.
rendimento = peso limpo ÷ peso comprado
preço do grama limpo = preço do grama comprado ÷ rendimento
Se a receita está escrita em peso limpo ("1,5 kg de filé de frango"), use o preço do grama limpo. Se está escrita em peso comprado ("2,15 kg de peito com osso"), use o preço de compra como está. O importante é não misturar: peso limpo com preço de compra dá um custo baixo demais.
Rendimento não se chuta: se pesa. Pese o ingrediente quando chegar da feira, limpe e pese de novo. Faça isso umas três vezes e anote a média. Para ver como o rendimento muda com o cozimento e entre ingredientes, veja o guia de rendimento: peso bruto e porção aproveitável.
Exemplo: uma fornada de 10 marmitas de frango
Você faz marmitas de frango com arroz, feijão e cenoura. A receita das 10 marmitas está escrita em peso limpo.
O que você pagou
- Peito de frango com osso: R$ 16,80 o quilo no atacarejo. Tirando osso e pele, sobra 70%.
- Cenoura: R$ 5,00 o quilo na feira. Descascada e sem as pontas, sobra 80%.
- Arroz: pacote de 5 kg a R$ 27,50.
- Feijão: pacote de 1 kg a R$ 8,00.
- Óleo: garrafa de 900 ml a R$ 8,10.
Preço do quilo limpo
- Frango: 16,80 ÷ 0,70 = R$ 24,00 o quilo de filé limpo
- Cenoura: 5,00 ÷ 0,80 = R$ 6,25 o quilo descascado
Custo de ingredientes da fornada
| Ingrediente | Na receita | Conta | Custo |
|---|---|---|---|
| Filé de frango limpo | 1,5 kg | 1,5 × R$ 24,00 | R$ 36,00 |
| Arroz cru | 800 g | 0,8 × R$ 5,50 | R$ 4,40 |
| Feijão cru | 500 g | 0,5 × R$ 8,00 | R$ 4,00 |
| Óleo | 100 ml | 100 × R$ 0,009 | R$ 0,90 |
| Cenoura descascada | 400 g | 0,4 × R$ 6,25 | R$ 2,50 |
| Alho, cebola e sal | R$ 2,00 | ||
| Total | R$ 49,80 |
Se você tivesse usado o preço de compra para o peso limpo
- Frango: 1,5 × 16,80 = R$ 25,20
- Cenoura: 0,4 × 5,00 = R$ 2,00
- Total da fornada: 25,20 + 4,40 + 4,00 + 0,90 + 2,00 + 2,00 = R$ 38,50
A diferença é de R$ 49,80 − R$ 38,50 = R$ 11,30 por fornada. O custo real de ingredientes é 29% maior que o que você teria calculado. Por marmita, são R$ 4,98 de ingredientes, e não R$ 3,85. Vendendo 200 marmitas por mês, são R$ 226,00 de custo que não apareciam na conta.
Quando você usa só parte do pacote
Você compra um pacote de 5 kg de arroz e usa 800 g. Faz sentido contar só os 800 g, porque o resto vai para as próximas fornadas.
Nem sempre é assim. Se você compra um maço de cheiro-verde para uma fornada e metade murcha antes da próxima, essa metade também foi paga por esta fornada. Regra prática:
- O que dura (sal, açúcar, arroz, feijão, óleo, temperos secos): conte só o que usa.
- O que estraga rápido (ervas frescas, creme de leite aberto, fruta madura): se quase sempre sobra e você joga fora, conte o pacote inteiro ou o que realmente se perde.
De onde tirar o preço
- Da nota ou da foto da etiqueta, não da memória.
- De onde você compra de verdade. O frango no Assaí, no açougue do bairro e no mercado tem três preços diferentes. Calcule com o lugar que você mais usa.
- Com data. Anote quando pagou aquele preço. Um custo de três meses atrás já não é o seu custo.
Ingredientes são custo variável: sobem e descem a cada fornada que você faz. Isso os separa do aluguel ou da internet, que você paga produzindo ou não. O guia de custos fixos e variáveis explica por que essa diferença importa na hora de definir preço.
O ingrediente é só o começo
Com o preço certo de cada ingrediente, você tem o custo de ingredientes da fornada. É a base, mas não é o seu custo. Ainda faltam a embalagem, o seu tempo, o gás e o desperdício. Tudo isso junto forma o custo carregado por unidade, e a ordem completa para chegar nele está no guia de como calcular o custo de um produto alimentício.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos você coloca o preço e o tamanho de cada pacote como estão na nota e a quantidade que a receita usa (se você limpa o ingrediente, a quantidade antes da limpeza); ela faz as divisões e mostra o custo de cada ingrediente na fornada.
Perguntas frequentes
Uso o peso líquido ou o peso drenado de uma lata?
O que você usa na receita. Se escorre o milho ou a azeitona e joga o líquido fora, divida o preço pelo peso drenado. Se usa o líquido também, divida pelo peso líquido.
E se o preço mudar a cada compra?
Use o preço da última compra para calcular. Se um ingrediente sobe e desce muito conforme a época, revise o custo sempre que ele mudar bastante, em vez de usar uma média antiga.
Conto o pacote inteiro se uso só uma parte?
Se o resto vai ser usado antes de estragar, conte só o que usa. Se o resto quase sempre se perde, conte o pacote inteiro, porque é isso que a fornada realmente custa.
Como sei quanto de um ingrediente sobra depois de limpar?
Pese antes e depois de limpar, três vezes, e tire a média. Rendimento = peso limpo ÷ peso comprado. Anote e use esse número até trocar de fornecedor ou de qualidade.