O fator de correção mostra quanto do ingrediente você compra para cada parte que de fato usa: fator de correção = peso bruto ÷ peso líquido. O peso bruto é o que dá na balança da feira; o peso líquido é o que sobra depois de descascar, tirar talo, semente, osso ou pele. O inverso dele é o rendimento (peso líquido ÷ peso bruto). Para calcular o custo certo, multiplique o preço do quilo comprado pelo fator de correção: assim você sabe quanto custa cada quilo que entra na receita.
Peso bruto, peso líquido e as fórmulas
- Peso bruto (PB): o que você compra. A pimenta com talo, o frango com osso, a abóbora com casca.
- Peso líquido (PL): o que você usa. A pimenta limpa, o frango desfiado, a abóbora descascada.
- Fator de correção (FC) = PB ÷ PL.
- Rendimento = PL ÷ PB × 100.
Com isso saem as duas contas que importam:
custo por kg líquido = preço por kg bruto × FC (ou ÷ rendimento)
quanto comprar = peso líquido que você precisa × FC (ou ÷ rendimento)
Se o ingrediente vem embalado e você usa tudo, como farinha ou óleo, o FC é 1 e só falta o preço por grama, como mostra o guia de como calcular o custo de um ingrediente comprado em pacote. O fator de correção importa em tudo o que você limpa, descasca, desossa ou cozinha.
Exemplo rápido: pimenta para molho. Você compra pimenta dedo-de-moça a R$ 18,00 o quilo. De 1 kg, sobram 800 g sem talo e sem semente. FC = 1 ÷ 0,80 = 1,25. O quilo limpo custa 18,00 × 1,25 = R$ 22,50. Se o molho pede 600 g de pimenta limpa, você compra 600 × 1,25 = 750 g, que custam 0,75 × 18,00 = R$ 13,50. Pelo preço de compra direto, os mesmos 600 g pareceriam custar R$ 10,80.
Como medir o seu fator de correção
- Pese o ingrediente do jeito que comprou.
- Limpe como sempre limpa para aquele produto.
- Pese o que sobrou para usar. Não precisa pesar o que foi para o lixo.
- Divida bruto por líquido.
- Repita com três compras diferentes e use a média.
Anote numa tabela simples:
| Data | Ingrediente | Fornecedor | Bruto | Líquido | FC |
|---|---|---|---|---|---|
| 03/10 | Pimenta dedo-de-moça | Feira de sábado | 1,00 kg | 0,80 kg | 1,25 |
| 10/10 | Pimenta dedo-de-moça | Feira de sábado | 1,20 kg | 0,93 kg | 1,29 |
| 17/10 | Pimenta dedo-de-moça | Ceasa | 2,00 kg | 1,65 kg | 1,21 |
A média dos três é (1,25 + 1,29 + 1,21) ÷ 3 = 1,25. Se um fornecedor sempre dá FC mais alto, o preço baixo por quilo dele pode não ser tão baixo.
Quando o alimento também perde peso no fogo
Muitos ingredientes perdem peso duas vezes: na limpeza e na cocção. Carne e frango soltam água e gordura; legumes refogados murcham. Para isso existe o índice de cocção (IC) = peso cozido ÷ peso cru.
Para chegar ao custo do alimento pronto, combine os dois. Ou, mais simples, meça tudo de uma vez: pese o que comprou, pese o que saiu pronto para porcionar e divida. Pese no mesmo ponto em que você porciona: se o recheio vai cozido e desfiado, o rendimento tem que chegar até o frango cozido e desfiado.
Arroz, macarrão e feijão ganham peso no fogo, porque absorvem água. O IC fica acima de 1 e o quilo cozido sai mais barato que o quilo cru. A lógica é a mesma.
Exemplo: frango desfiado para coxinha
Você faz coxinhas com 20 g de frango desfiado no recheio de cada uma.
O que você compra: peito de frango com osso a R$ 16,00 o quilo. Para medir, você usou 3 kg, que custaram R$ 48,00.
O que você mediu: depois de cozinhar, tirar pele e osso e desfiar, sobraram 1,65 kg de frango.
- Rendimento: 1,65 ÷ 3 = 55%
- Fator de correção (já com a cocção): 3 ÷ 1,65 = 1,82
Custo por kg de frango desfiado: 48,00 ÷ 1,65 = R$ 29,09. Pelo fator: 16,00 × 1,82 = R$ 29,12, a mesma coisa com o arredondamento.
Custo do frango por coxinha:
- Com o preço de compra (o erro comum): 0,020 × 16,00 = R$ 0,32
- Com o rendimento: 0,020 × 29,09 = R$ 0,58
A diferença: R$ 0,26 por coxinha, só no frango. Fazendo 1.500 coxinhas por mês, são 1.500 × 0,26 = R$ 390,00 por mês que o seu custo não mostrava.
Quanto comprar: 1.500 coxinhas × 20 g = 30 kg de frango desfiado. 30 ÷ 0,55 = 54,5 kg de peito com osso. Se você comprava 35 kg e o frango sempre acabava antes, a explicação está aqui.
E o peito sem osso? Ele custa mais por quilo, mas pula o osso e o tempo de desossar. Compare os dois pelo custo por quilo desfiado, não pelo preço na etiqueta. Se o sem osso custasse, por exemplo, R$ 24,00 e rendesse 75% depois de cozido, o quilo desfiado sairia a 24,00 ÷ 0,75 = R$ 32,00. Mais caro que R$ 29,09, mas talvez valha os minutos que você economiza. Só a conta diz.
Erros comuns
- Preço da nota no peso limpo. É o erro do exemplo e o mais frequente.
- Contar a casca duas vezes. Se a perda na limpeza já está no fator de correção, não some de novo como desperdício. O desperdício que entra à parte é o de produção e venda: o que estraga, queima ou não vende, medido como explica o guia de como medir e calcular o custo do desperdício.
- Medir uma vez só. Uma pimenta grande e madura rende diferente de uma pequena.
- Não medir de novo quando troca de fornecedor. O preço por quilo pode cair e o rendimento junto.
O fator de correção também serve para saber quanto comprar quando você produz mais: veja como aumentar uma receita sem errar o custo. E no guia de custo de receita você vê como ele se encaixa com o rendimento do lote, a porção e o desperdício.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos você coloca cada ingrediente com o preço de compra e, em "Usa na fornada", a quantidade a comprar (peso líquido × FC); assim o custo por unidade já sai com a limpeza e a cocção incluídas.
Perguntas frequentes
Qual é a fórmula do fator de correção?
Fator de correção = peso bruto ÷ peso líquido. Se você compra 1 kg de pimenta e sobram 800 g limpos, o fator é 1 ÷ 0,8 = 1,25.
Qual a diferença entre fator de correção e rendimento?
Um é o inverso do outro. O rendimento é peso líquido ÷ peso bruto (80% no exemplo da pimenta); o fator de correção é peso bruto ÷ peso líquido (1,25). Dividir pelo rendimento ou multiplicar pelo fator dá o mesmo resultado.
O que é índice de cocção?
É o peso do alimento cozido dividido pelo peso cru. Carne e frango ficam abaixo de 1, porque perdem água; arroz e feijão ficam acima de 1, porque absorvem. Ele se combina com o fator de correção para chegar ao custo do alimento pronto.
Posso usar a tabela de fator de correção da internet?
Como ponto de partida, sim. Mas o fator muda com o tamanho, a safra, o fornecedor e o jeito como você limpa. Meça o seu pesando antes e depois, pelo menos três vezes.