O custo do desperdício é tudo o que você comprou ou produziu e não chegou a vender, medido em reais. Para calcular, anote cada perda durante quatro semanas, some o custo delas e divida pelas unidades que você vendeu no mesmo período. Esse número, em reais por unidade, entra no seu custo carregado, junto com ingredientes, embalagem, seu tempo e o gás. Se ele fica de fora, seus produtos parecem mais lucrativos do que são.
Os quatro tipos de desperdício
Nem todo desperdício é igual, nem se mede no mesmo lugar:
- Perda na limpeza. Casca, semente, talo, osso. Essa entra no fator de correção de cada ingrediente, e não no registro de desperdício. Se já está lá, não conte de novo.
- Perda na produção. A coxinha que abriu na fritura, a fornada que queimou, o pote que caiu, o bolo que solou.
- Perda por validade. Ingrediente que estragou ou venceu antes de ser usado: o cheiro-verde que murchou, o requeijão vencido, a massa que azedou.
- Produto não vendido. O que você fez e não vendeu a tempo: os salgados que sobraram na vitrine, as marmitas de sexta, o que voltou da consignação.
As três últimas são as que você registra. A quarta costuma ser a maior e a menos anotada, porque vai para a família, vira brinde ou é vendida mais barato sem ninguém contar.
Como fazer um registro de desperdício
Um caderno grudado na geladeira ou uma nota no celular. Cada vez que algo se perde, uma linha:
| Data | O quê | Quantidade | Motivo | Custo |
|---|---|---|---|---|
| 07/10 | Coxinha | 12 | Não vendeu | R$ 13,20 |
| 07/10 | Coxinha | 3 | Abriu na fritura | R$ 3,30 |
| 08/10 | Requeijão | 1 pote | Venceu | R$ 9,00 |
Regras para o registro servir:
- Anote na hora. No fim da semana ninguém lembra.
- O valor é o custo, não o preço. Uma coxinha que você vende a R$ 6,00 e custa R$ 1,10 para fazer é uma perda de R$ 1,10.
- O motivo importa. "Não vendeu", "venceu" e "abriu na fritura" têm soluções diferentes.
- Quatro semanas completas. Uma semana só pode ter feriado ou chuva que distorcem tudo.
Para dar valor a cada linha você precisa saber quanto custa cada produto. Se você tem a ficha técnica da receita com os custos, o número sai direto.
Como transformar o desperdício em custo
No fim das quatro semanas:
custo do desperdício por unidade vendida = custo total do desperdício ÷ unidades vendidas
Esse resultado se soma ao custo por unidade. Se quiser um percentual para acompanhar mês a mês, use:
desperdício sobre o custo de produção = custo do desperdício por unidade ÷ custo de produção por unidade × 100
Por que dividir pelo que foi vendido e não pelo que foi produzido? Porque só as unidades vendidas trazem dinheiro. Cada uma precisa pagar o próprio custo e a sua parte das que se perderam.
Exemplo: coxinhas num ponto fixo
Você frita e vende coxinhas num ponto fixo, 5 dias por semana, 20 dias por mês. Produz 125 por dia. Cada coxinha custa R$ 1,10 para fazer (massa, frango, requeijão, empanamento, óleo e gás) e sai a R$ 6,00.
O que o registro mostrou em quatro semanas:
| Tipo de desperdício | Conta | Custo |
|---|---|---|
| Não vendeu | 12 por dia × R$ 1,10 × 20 dias | R$ 264,00 |
| Produção | 3 por dia abertas na fritura × R$ 1,10 × 20 dias | R$ 66,00 |
| Validade | Requeijão, farinha de rosca e massa que azedou | R$ 66,00 |
| Total | R$ 396,00 |
O que você vendeu: 125 − 12 − 3 = 110 por dia × 20 dias = 2.200 coxinhas.
Custo do desperdício por coxinha vendida: 396,00 ÷ 2.200 = R$ 0,18.
O que isso quer dizer:
- O custo por coxinha vendida passa de R$ 1,10 para 1,10 + 0,18 = R$ 1,28.
- O desperdício soma 0,18 ÷ 1,10 = 16,4% ao custo de produção.
- No preço de R$ 6,00, são 0,18 ÷ 6,00 = 3 pontos de margem que vão embora.
- Em unidades, 15 de cada 125 coxinhas (12%) nunca viram dinheiro.
Onde está o dinheiro: R$ 264,00 dos R$ 396,00 são coxinhas fritas que não venderam. Uma saída comum é deixar parte das coxinhas empanadas e congeladas cruas e fritar em rodadas menores ao longo do dia. Se isso fizer a sobra cair de 12 para 4 por dia, o não vendido vai para 4 × 1,10 × 20 = R$ 88,00 por mês. Economia de R$ 176,00 por mês, sem mexer no preço nem na receita. Meça de novo depois da mudança para confirmar.
Como reduzir o desperdício
- Produza o que você vende, não o que espera vender. Com o registro de vendas por dia, ajuste a quantidade. Fazer lotes menores nos dias fracos é mais fácil se você sabe diminuir a receita sem errar; veja como aumentar uma receita sem errar o custo, que vale também para reduzir.
- Primeiro que entra, primeiro que sai. Coloque o que comprou antes na frente da geladeira e use primeiro.
- Compre o que estraga rápido com mais frequência e em menor quantidade, mesmo que o quilo saia um pouco mais caro no mercado do bairro do que no atacarejo. Compare o que você economiza no preço com o que perde na validade.
- Trabalhe com encomenda. Pedidos pelo WhatsApp até certo horário dizem quanto produzir.
- Padronize a receita. Muita perda de produção vem do improviso: medida no olho, tempo diferente a cada vez. Uma ficha técnica reduz isso.
- Tenha um destino para a sobra, quando for seguro: preço menor no fim do dia, outro produto. O que você recupera diminui o custo do desperdício, mas só quando vira dinheiro de fato.
Produtos embalados ainda têm o problema da data de validade. Para isso, veja o guia sobre validade e o custo do estoque que não vende. E para ver como o desperdício se encaixa com rendimento e porção, o guia geral de custo de receita junta tudo.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos multiplique o custo do desperdício por unidade vendida que saiu do seu registro pelas unidades da fornada e some em "Gás, luz e outros por fornada"; veja o custo carregado e o preço necessário com o desperdício incluído.
Perguntas frequentes
Como calcular o percentual de desperdício?
Divida o que se perdeu pelo que foi produzido, vezes 100. Se você produz 125 coxinhas e 15 não são vendidas, o desperdício de produto pronto é 15 ÷ 125 = 12%. Para o custo, transforme também em reais.
Que valor dou a um produto que não vendeu?
O que custou para fazer: ingredientes, embalagem e o que mais você gastou nele. Não use o preço de venda, porque o que você perdeu foi o custo, e não uma venda que nunca existiu.
O que eu como ou dou para a família conta como desperdício?
Conta. Se não foi vendido, para o negócio é perda, mesmo que não tenha ido para o lixo. Anote do mesmo jeito; o que você faz com a sobra é outra história.
De quanto em quanto tempo devo medir o desperdício?
Faça um registro completo de quatro semanas uma vez. Depois, basta conferir uma semana de vez em quando, ou quando mudar de produto, de fornecedor ou de jeito de vender.