O custo carregado é o que cada unidade vendida realmente custa: ingredientes + embalagem + seu tempo + despesas gerais + desperdício, tudo por unidade. Os ingredientes são só uma parte, e em produtos com muito trabalho manual muitas vezes nem são a maior. Se você define o preço olhando só os ingredientes, a margem que acha que tem não existe, e a diferença sai do seu tempo ou do seu bolso.
Por que os ingredientes não bastam
Somar os ingredientes é o primeiro passo, e é fácil: você tem as notas. Por isso muita gente para aí. Mas até um pão de mel chegar na mão do cliente acontece muito mais:
- Ele é embrulhado em papel chumbo e ganha uma etiqueta.
- Você passa horas assando, recheando, banhando no chocolate e embalando.
- O forno gasta gás e a geladeira gasta energia.
- Alguns racham no banho e outros não vendem a tempo.
Tudo isso custa. Se não está no custo, não está no preço, e ninguém mais vai pagar por isso.
As cinco partes do custo carregado
1. Ingredientes. Tudo o que vai na receita, pelo preço por grama, dividido pelas unidades que realmente saíram.
2. Embalagem. Papel, saquinho, caixa, pote, etiqueta, adesivo. Cada unidade leva a sua. O guia de como calcular o custo de embalagens e etiquetas entra em detalhe.
3. Seu tempo. Horas de trabalho ativo da fornada vezes um valor por hora, dividido pelas unidades. Mesmo que você não tire pró-labore, esse tempo vale dinheiro. Veja como calcular o custo do seu próprio trabalho.
4. Despesas gerais. Gás, energia, água, material de limpeza, e a parte que cabe a cada unidade das despesas do mês: celular, internet, anúncios. O guia de como distribuir as despesas gerais entre os produtos mostra como fazer isso por horas ou por fornadas.
5. Desperdício. O que você produz e não recebe: o que não vendeu, o que quebrou, o que virou amostra. Esse custo é dividido entre o que você vendeu.
custo carregado por unidade vendida = (ingredientes + embalagem + tempo + despesas gerais por unidade) × unidades feitas ÷ unidades vendidas
Exemplo: pão de mel recheado
Você faz pão de mel recheado com doce de leite e banhado em chocolate meio amargo. A fornada é de 30 unidades, e você vende cada uma a R$ 7,00.
1. Ingredientes da fornada
| Ingrediente | Custo |
|---|---|
| Massa (farinha, açúcar mascavo, mel, chocolate em pó, leite, especiarias, fermento) | R$ 18,75 |
| Doce de leite, 450 g (R$ 25,00 o quilo) | R$ 11,25 |
| Chocolate meio amargo para o banho, 800 g (R$ 50,00 o quilo) | R$ 40,00 |
| Total | R$ 70,00 |
Das 30 unidades, duas racham no banho. Saem 28 vendáveis.
Por unidade: 70,00 ÷ 28 = R$ 2,50
2. Embalagem. Papel chumbo e etiqueta: R$ 0,40 por unidade.
3. Tempo. A fornada leva 3,5 horas de trabalho. Você cobra R$ 20,00 por hora.
- 3,5 × 20,00 = R$ 70,00 por fornada
- 70,00 ÷ 28 = R$ 2,50 por unidade
4. Despesas gerais. Gás do forno, energia e material de limpeza: R$ 8,40 por fornada.
- 8,40 ÷ 28 = R$ 0,30 por unidade
Subtotal: 2,50 + 0,40 + 2,50 + 0,30 = R$ 5,70 por unidade feita
5. Desperdício. De cada 20 que você faz, em média vende 19. O outro passa da validade ou vira amostra.
- 5,70 × 20 ÷ 19 = R$ 6,00 por unidade vendida
| Parte | Por unidade vendida |
|---|---|
| Ingredientes | R$ 2,50 |
| Embalagem | R$ 0,40 |
| Tempo | R$ 2,50 |
| Despesas gerais | R$ 0,30 |
| Desperdício | R$ 0,30 |
| Custo carregado | R$ 6,00 |
O que muda. Olhando só os ingredientes, a R$ 7,00 você achava que ganhava 7,00 − 2,50 = R$ 4,50 por unidade, uma margem de 64%. Com o custo carregado, ganha 7,00 − 6,00 = R$ 1,00, uma margem de 14,3%. E esse real ainda precisa cobrir as semanas em que a venda é fraca.
Repare também no tempo: R$ 2,50 por unidade, igual aos ingredientes. Num produto assim, um banho mais rápido ou fornadas maiores mexem tanto no custo quanto achar um chocolate mais barato.
O que o custo carregado não é
Não é o preço. É o piso. Sobre ele você aplica a margem. Se confundir markup com margem nessa hora, volta a perder dinheiro; o guia de markup e margem explica.
Não é a mesma coisa que o CMV. O custo da mercadoria vendida mede quanto custou o que você vendeu no mês, para chegar ao lucro bruto. Dependendo de como a contabilidade é feita, pode incluir só ingredientes e embalagens, ou também a mão de obra direta. Veja CMV para negócios de comida.
Não é o número para toda decisão. O custo carregado mistura custos que sobem a cada unidade (ingredientes, embalagem) com custos que você paga de qualquer jeito (celular, internet). Para decidir se aceita uma encomenda extra com desconto, olhar só os variáveis ajuda mais. O guia de custos fixos e variáveis explica quando usar cada um.
Os custos mais esquecidos
Além das cinco partes, confira se não está deixando de fora:
- O combustível ou a passagem até o atacarejo ou a Ceasa.
- As taxas da maquininha de cartão e as comissões dos apps de delivery.
- As amostras que você dá na feira.
- O desgaste do forno, da geladeira e da batedeira.
Todos estão no guia de custos ocultos de um negócio de comida. O primeiro cálculo não precisa ser perfeito. Precisa não deixar nenhuma parte grande de fora.
Como calcular sem complicar
- Comece por um produto, o que mais vende.
- Use notas reais e uma fornada real, contada.
- Cronometre o seu tempo uma vez com o celular.
- Para gás e energia, uma estimativa honesta basta.
- Anote quantas unidades não vendem durante duas ou três semanas.
O método completo, passo a passo e com um exemplo do começo ao fim, está no guia de como calcular o custo de um produto alimentício.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos você coloca ingredientes, embalagem, seu tempo, despesas gerais e quantas unidades de cada fornada você vende, e ela mostra o custo carregado por unidade vendida e quanto pesa cada parte.
Perguntas frequentes
O custo carregado inclui aluguel e despesas fixas?
Sim, a parte que cabe a cada unidade. Você distribui as despesas do mês pelo que produz no mês. Se produz menos, cada unidade carrega mais.
Qual parte do custo carregado costuma ser a maior?
Depende do produto. Em receitas com muito trabalho manual, como pão de mel, brigadeiro enrolado ou salgados, o seu tempo pode pesar tanto quanto os ingredientes, ou mais. Por isso vale calcular cada parte em vez de supor.
Posso vender abaixo do custo carregado?
Por um tempo e por um motivo concreto, como uma encomenda grande que ocupa uma capacidade que estava parada. Como preço normal, não: cada venda abaixo do custo carregado devolve menos do que você gastou.
Se eu não tiro pró-labore, ainda preciso contar o meu tempo?
Sim. Se ficar de fora, o preço só funciona enquanto você trabalha de graça. No dia em que quiser contratar ajuda ou se pagar, o produto deixa de dar lucro de uma vez.