Para calcular o custo da sua mão de obra, defina um valor por hora, cronometre quanto tempo leva uma fornada do começo ao fim e divida: (minutos ÷ 60) × valor da hora ÷ unidades da fornada. Esse é o valor do seu tempo dentro de cada unidade. Ele entra no custo do mesmo jeito que o leite condensado: se você deixa de fora, o preço não paga você, e o que chama de lucro é o seu salário, quase sempre mal pago.
Por que o seu tempo é custo
Quando o negócio é seu, ninguém emite nota pelo seu trabalho, então é fácil esquecer. É um dos maiores custos ocultos de um negócio de comida, e em produtos feitos à mão muitas vezes é o maior de todos.
Três motivos para contar desde o primeiro dia:
- Para saber se o produto se sustenta. Um produto que só dá lucro se você trabalha de graça não dá lucro.
- Para poder crescer. No dia em que você contratar alguém, o preço já precisa pagar essa pessoa.
- Para comparar produtos. Um produto que leva o dobro do tempo não pode ter o mesmo custo.
Passo 1: escolha o valor da sua hora
Há dois caminhos para chegar a um número. Faça os dois e fique com o maior.
O que você pagaria a outra pessoa. Quanto ganha na sua cidade alguém que faz esse tipo de trabalho na cozinha? Esse é o piso. Se for contratar, confira o salário mínimo vigente e as obrigações de quem contrata com um contador; o seu valor não deveria ficar abaixo do que você teria que pagar a uma ajudante.
O que você quer ganhar. Divida o que quer ganhar por mês pelas horas de cozinha que trabalha. Se você quer R$ 2.400 por mês e cozinha umas 30 horas por semana (cerca de 120 no mês): 2.400 ÷ 120 = R$ 20 por hora de cozinha.
Atenção às horas que não são de cozinha: ir ao atacarejo, responder WhatsApp, entregar pedidos, anotar as contas. Se, além das 120 horas, você passa 40 nessas tarefas, cobrar R$ 20 por hora de cozinha equivale a 2.400 ÷ 160 = R$ 15 por hora trabalhada no total. Você pode aceitar, subir o valor da hora de cozinha ou somar essas horas aos custos do mês, como explica o guia de como ratear custos indiretos entre seus produtos.
Passo 2: cronometre uma fornada
Não chute. Cronometre três fornadas completas e use a média. Anote cada etapa no celular:
- Separar, pesar e cozinhar a massa
- Enrolar, modelar, rechear ou porcionar
- Forno ou fogão: só o tempo em que você não consegue fazer outra coisa
- Colocar nas forminhas, embalar, etiquetar
- Lavar e guardar
A última etapa é a mais esquecida, e somada ao tempo de separar tudo pode ser uma boa parte do total. Isso está explicado em o tempo de preparo e limpeza.
Passo 3: passe para reais por unidade
custo da mão de obra por unidade = (minutos da fornada ÷ 60) × valor da hora ÷ unidades da fornada
Exemplo: brigadeiro tradicional
Você faz brigadeiro em fornadas de 100 unidades e vende cada um por R$ 3,00. Já sabe que cada brigadeiro leva R$ 0,60 de ingredientes e forminha.
Você cronometrou três fornadas. A média:
| Etapa | Minutos |
|---|---|
| Cozinhar a massa | 40 |
| Enrolar e passar no granulado | 70 |
| Colocar nas forminhas e nas caixas | 20 |
| Lavar e guardar | 20 |
| Total | 150 |
A massa precisa esfriar antes de enrolar, mas nesse tempo você embala a fornada anterior, então esse intervalo não entra.
Custo da mão de obra: (150 ÷ 60) × R$ 20 = R$ 50,00 por fornada. Dividido por 100 brigadeiros: 50,00 ÷ 100 = R$ 0,50 por brigadeiro.
| Sem o seu tempo | Com o seu tempo | |
|---|---|---|
| Ingredientes e forminha | R$ 0,60 | R$ 0,60 |
| Seu tempo | R$ 0,00 | R$ 0,50 |
| Custo | R$ 0,60 | R$ 1,10 |
| Margem sobre R$ 3,00 | 80% | 63,3% |
As contas: (3,00 − 0,60) ÷ 3,00 = 2,40 ÷ 3,00 = 80%. (3,00 − 1,10) ÷ 3,00 = 1,90 ÷ 3,00 = 63,3%. Ainda faltam gás, luz, caixa e desperdício para chegar ao custo carregado, mas o seu tempo sozinho já leva quase 17 pontos de margem. E repare que enrolar ocupa 70 dos 150 minutos: é ali que está quase metade do custo de mão de obra.
Uma encomenda pequena. Uma cliente pede 50 brigadeiros. A massa leva 35 minutos, enrolar 35, forminhas 10 e a limpeza continua em 20: 100 minutos. (100 ÷ 60) × R$ 20 = R$ 33,33, ou 33,33 ÷ 50 = R$ 0,67 por brigadeiro. O mesmo doce custa R$ 0,17 a mais de mão de obra só porque a fornada é menor.
Como baixar o custo da sua mão de obra
- Fornadas maiores, desde que a panela e as vendas comportem. Cozinhar e lavar não dobram quando a fornada dobra.
- Organizar a sequência. Pesar a próxima fornada enquanto a massa esfria transforma espera em trabalho útil.
- Rever produtos que comem seu tempo. Um produto pode ter boa margem por unidade e render pouco por hora dedicada. Para comparar, olhe a contribuição por hora de cozinha.
O seu tempo no custo e a sua retirada
Se o seu tempo está no custo, o seu salário está coberto sempre que você vende pelo preço calculado. O que sobra depois de todos os custos é o lucro do negócio, e isso não é o mesmo que o dinheiro que você tira do caixa toda semana. Como separar as duas coisas está em como pagar a si mesmo num negócio de comida.
Erros comuns
- Não contar o seu tempo "porque é você que faz mesmo". Se fica de fora, o preço só funciona enquanto você trabalha de graça.
- Contar só o tempo de cozinhar a massa. Enrolar, embalar e lavar também são trabalho.
- Contar todo o tempo de forno ou de esfriar quando você está fazendo outra coisa. Isso infla o custo e faz produtos lucrativos parecerem prejuízo.
- Um valor por hora que ninguém aceitaria. Se você não pagaria isso a outra pessoa, também não é um custo realista para você.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos você coloca o valor da sua hora e os minutos de cada fornada; ela soma o seu tempo por unidade ao custo carregado e mostra quanto de margem sobra.
Perguntas frequentes
Que valor por hora eu uso se estou começando?
O que você pagaria a outra pessoa para fazer esse trabalho, ou o que quer ganhar por mês dividido pelas suas horas de cozinha. Na dúvida, use o maior dos dois: é melhor descobrir agora que o preço não cobre.
Conto o tempo em que a massa esfria ou o bolo assa?
Só se você não consegue fazer outra coisa nesse tempo. Se a massa esfria enquanto você embala a fornada anterior, não conte. Se você fica só esperando, conte.
E as horas de compras, vendas e WhatsApp?
Também são trabalho. Você pode subir o valor da hora de cozinha para cobrir essas horas ou somá-las aos custos do mês e ratear entre os produtos.
Se o meu tempo já está no custo, o que sobra é o meu salário?
Não. O seu tempo dentro do custo é o seu salário. O que sobra depois de todos os custos é o lucro do negócio, que você pode reinvestir, guardar ou retirar à parte.