Para ratear custos indiretos entre seus produtos, some tudo o que você paga por mês que não pertence a uma fornada específica (aluguel, luz, água, gás, internet, contador), divida pelas horas de cozinha do mês e multiplique essa taxa pelas horas que cada fornada ocupa. Depois divida pelas unidades da fornada. Assim cada produto carrega custos conforme o tempo que usa a cozinha, e não conforme a quantidade de unidades que sai.
O que são custos indiretos
São os gastos que o negócio precisa para funcionar, mas que não dá para atribuir a uma fornada específica:
- Aluguel do espaço, ou a parte da casa que o negócio usa
- Luz, água e gás, quando não são medidos por fornada
- Internet e celular
- Contador, sistema de emissão de nota, aplicativos
- Licenças e alvarás que você renova (confira os valores com a prefeitura)
- Produtos de limpeza
O que não entra aqui: ingredientes e embalagem (somados direto por unidade), o seu tempo de produção (entra como mão de obra) e a entrega, que é um custo por pedido e se calcula à parte, como mostra o guia de quanto custa de verdade a entrega.
Muitos desses gastos são fixos: você paga o mesmo fazendo 5 fornadas ou 15. A diferença entre custos que acompanham a produção e os que não acompanham está em custos fixos e variáveis. Os custos indiretos são um dos custos ocultos de um negócio de comida que mais se perdem, porque chegam uma vez por mês e não a cada compra.
Passo 1: some um mês normal
Use a média das últimas três contas de luz, água e gás, porque elas variam. Se você cozinha em casa, separe a parte do negócio: compare uma conta de um mês com produção e uma sem, ou estime quanto do consumo vem das suas fornadas. Escolha uma proporção razoável e não mude todo mês.
Passo 2: escolha a base do rateio
Há três bases possíveis:
- Por unidade. Total do mês ÷ unidades produzidas. Simples, mas só serve se todos os produtos levam mais ou menos o mesmo tempo e a mesma cozinha.
- Por fornada. Total do mês ÷ fornadas do mês. Serve se todas as fornadas duram parecido.
- Por hora de cozinha. Total do mês ÷ horas de cozinha do mês. É a mais justa quando os produtos são diferentes, porque gás, luz e espaço se gastam com o tempo.
Conte como hora de cozinha todo o tempo em que a cozinha está ocupada pelo negócio, incluindo preparo e limpeza. Esse tempo é fixo por fornada e costuma ser esquecido: veja o tempo de preparo e limpeza.
Passo 3: calcule a taxa e distribua
taxa por hora = custos indiretos do mês ÷ horas de cozinha do mês
custo indireto por unidade = taxa × horas da fornada ÷ unidades da fornada
Exemplo: marmitas, bolo de pote e salgados
Você usa parte da sua casa como cozinha e faz três produtos. Os custos indiretos de um mês normal:
| Custo | Por mês |
|---|---|
| Parte do aluguel | R$ 500,00 |
| Luz | R$ 220,00 |
| Gás | R$ 160,00 |
| Água | R$ 80,00 |
| Internet e celular | R$ 100,00 |
| Contador | R$ 140,00 |
| Total | R$ 1.200,00 |
Suas horas de cozinha no mês, contando preparo e limpeza:
| Produto | Fornadas no mês | Horas por fornada | Horas no mês | Unidades por fornada |
|---|---|---|---|---|
| Marmitas | 12 | 4 | 48 | 40 |
| Bolo de pote | 8 | 3 | 24 | 50 |
| Salgados | 8 | 3 | 24 | 200 |
| Total | 96 |
Taxa por hora: R$ 1.200 ÷ 96 horas = R$ 12,50 por hora de cozinha.
Por produto:
- Marmitas: 4 h × R$ 12,50 = R$ 50,00 por fornada ÷ 40 = R$ 1,25 por marmita.
- Bolo de pote: 3 h × R$ 12,50 = R$ 37,50 por fornada ÷ 50 = R$ 0,75 por pote.
- Salgados: 3 h × R$ 12,50 = R$ 37,50 por fornada ÷ 200 = R$ 0,19 por salgado.
Confira se tudo foi distribuído: 480 marmitas × R$ 1,25 = R$ 600,00; 400 potes × R$ 0,75 = R$ 300,00; 1.600 salgados × R$ 0,1875 = R$ 300,00. Total R$ 1.200,00.
O que acontece se você ratear por unidade
No mês você faz 480 marmitas, 400 potes e 1.600 salgados: 2.480 unidades. Rateando por unidade, cada uma carrega R$ 1.200 ÷ 2.480 = R$ 0,48.
| Produto | Por unidade (igual para todos) | Por hora de cozinha |
|---|---|---|
| Marmita | R$ 0,48 | R$ 1,25 |
| Bolo de pote | R$ 0,48 | R$ 0,75 |
| Salgado | R$ 0,48 | R$ 0,19 |
Rateando por unidade, a marmita parece R$ 0,77 mais barata do que é. Em 480 marmitas, são uns R$ 370 por mês que, na prática, os salgados estão pagando. Se você define preços ou escolhe o que empurrar com esses números, a marmita parece mais lucrativa do que é, o salgado parece pior, e você pode acabar aumentando o preço do produto errado.
Quando tirar algo dos custos indiretos
Se um custo pertence claramente a um produto, tire do bolo comum e coloque nesse produto. O caso típico é o gás: a marmita fica horas no fogão e o bolo de pote assa em 40 minutos. Se você mede quantas fornadas de marmita rende um botijão, esse gás vai direto para o custo da marmita e o bolo comum diminui. O mesmo vale para um freezer que só um produto usa.
Os meses fracos
Se num mês você trabalha só 60 horas em vez de 96, a taxa sobe para R$ 1.200 ÷ 60 = R$ 20,00 por hora. Não mude o preço todo mês por isso: calcule com um mês normal. Mas saiba que nos meses fracos cada unidade carrega mais custo, e essa diferença sai do seu lucro.
Erros comuns
- Não contar aluguel porque cozinha em casa. Se o negócio usa a cozinha, usa parte do espaço e das contas.
- Ratear por unidade produtos muito diferentes. O que ocupa a cozinha por mais tempo fica com custo abaixo do real.
- Calcular a taxa com o mês mais fraco. Dá preços que não se sustentam num mês normal.
- Contar o gás duas vezes. Se ele entrou na fornada, tire dos custos do mês.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos multiplique a sua taxa de despesas por hora pelas horas de cada fornada e coloque o resultado em "Gás, luz e outros por fornada"; ela soma esse valor ao custo carregado daquela receita.
Perguntas frequentes
Qual é a melhor base para ratear custos indiretos?
Para a maioria das cozinhas pequenas, as horas de cozinha. Um produto que ocupa a cozinha por mais tempo gasta mais gás, mais luz e mais espaço. Ratear por unidade só funciona se todos os produtos levam um tempo parecido.
E se num mês eu produzir muito menos?
Use um mês normal para calcular a taxa, não o pior. Nos meses fracos o custo indireto por unidade sobe mesmo que o preço não mostre; leve isso em conta ao olhar quanto você ganhou.
O gás entra nos custos indiretos ou no custo da fornada?
Se você consegue medir quanto gás uma fornada usa, coloque na fornada: fica mais preciso. Se não, deixe nos custos do mês e rateie por hora de cozinha.
Preciso contar aluguel se cozinho em casa?
Conte a parte que o negócio usa. Se a cozinha produz boa parte da semana, uma parte do aluguel e das contas é do negócio. Escolha uma proporção razoável e use sempre a mesma.