Custos ocultos de um negócio de comida: quais são

Os custos ocultos de um negócio de comida são tudo o que você paga para vender um produto e que não aparece na receita: embalagem e rótulo, seu tempo, o preparo e a limpeza da cozinha, gás, luz, aluguel, desperdício, entrega, desgaste dos equipamentos, taxas da maquininha e impostos embutidos no preço. Nenhum deles é grande sozinho. Juntos, podem dobrar o custo real de cada unidade. A saída é transformar cada um em reais por unidade e somar aos ingredientes: esse total é o custo carregado, o único número sobre o qual vale a pena definir preço.

Neste guia

• Como calcular o custo de embalagem e rótulos
• Como calcular o custo da sua mão de obra
• Como ratear custos indiretos entre seus produtos
• O tempo de preparo e limpeza
• Quanto custa de verdade a entrega
• Custo de equipamentos e depreciação
• Taxas de pagamento e comissões no preço
• Quanto custam amostras e degustações
• Como incluir impostos no preço

Por que eles não aparecem

Os ingredientes você compra para uma fornada específica, e a nota mostra quanto gastou. Os custos ocultos ficam escondidos pelo jeito como são pagos:

• São pagos em outro momento. A conta de luz chega no fim do mês, o pacote de 100 potes dura três meses, a batedeira foi comprada no ano passado.
• Saem do bolso pessoal. O gás de casa, o celular, o Uber de volta do atacarejo. Como não passam pelo caixa do negócio, ninguém anota.
• São valores pequenos por unidade. R$ 0,08 de lacre ou R$ 0,15 de gás parecem nada. Somados a mais cinco ou seis coisas, são a diferença entre ganhar e trabalhar de graça.
• Seu tempo não tem nota fiscal. Em muitos produtos feitos à mão, é o maior custo de todos e o que quase ninguém conta.

O resultado se repete: o preço é definido olhando só os ingredientes, a margem parece ótima no caderno e no fim do mês o dinheiro que deveria sobrar não está lá.

Os custos que não estão na receita

Vale agrupar os custos pelo jeito como viram custo por unidade, porque cada grupo se calcula de uma forma.

O que vai com cada unidade

O pote, a tampa, a colher, o rótulo, a sacola, o adesivo. O cálculo é direto: preço do pacote ÷ unidades do pacote, contando as que estragam. Um vidro com tampa, rótulo e lacre pode custar quase o mesmo que o molho dentro dele. Os detalhes estão em como calcular o custo de embalagem e rótulos.

As taxas de pagamento também entram aqui: uma porcentagem de cada venda feita no cartão ou em outros meios que cobram tarifa. Não use a taxa de outra pessoa; veja a do seu contrato ou do seu extrato. Como colocar isso no preço está em taxas de pagamento e comissões no preço.

Seu tempo

Seu trabalho tem preço, mesmo que ninguém pague por ele. Você define um valor por hora e multiplica pelos minutos que cada unidade leva. Se não fizer isso, o que você chama de lucro é na verdade o seu salário, e quase sempre um salário baixo. Veja como calcular o custo da sua mão de obra.

Dentro desse tempo há uma parte que quase sempre fica de fora: separar e pesar tudo, pré-aquecer, higienizar, lavar, guardar. Leva o mesmo tempo para 20 unidades ou para 60, então pesa muito nas fornadas pequenas e nos pedidos pequenos. Isso está explicado em o tempo de preparo e limpeza.

O que você paga todo mês

Aluguel, luz, água, gás, internet, celular, contador. Nenhum pertence a uma fornada específica, mas sem eles não existe produção. Some tudo no mês e distribua entre os produtos por horas de cozinha ou por fornada. O método está em como ratear custos indiretos entre seus produtos.

Os equipamentos entram nesse grupo, mesmo pagos uma única vez. Batedeira, formas, freezer e liquidificador se desgastam com o uso. Se você divide o que custaram pelas fornadas que espera fazer com eles, sabe quanto separar por fornada para trocá-los quando quebrarem. Veja custo de equipamentos e depreciação.

O que você perde ou dá

O desperdício: o que quebra, queima, vence ou não vende. Se de 30 potes você vende 28, o custo dos 30 fica com os 28. Como medir está em como medir e calcular o custo do desperdício.

As amostras: o que você dá para provar na feira ou deixa numa cafeteria esperando um pedido. É um custo de venda e funciona melhor com um orçamento mensal do que distribuído no olho. Veja quanto custam amostras e degustações.

O que sai com cada pedido

A entrega: o motoboy, a gasolina, seu tempo indo e voltando, ou a comissão do iFood ou de outro app de delivery. É um custo por pedido, não por unidade, e muda conforme o canal. Um pedido de uma unidade só pode custar mais para entregar do que rende. Isso está em quanto custa de verdade a entrega.

O que não é seu

Se o seu preço tem imposto embutido, uma parte do que você recebe vai para o governo. Separe essa parte antes de calcular custo e margem, senão a margem parece maior do que é. As regras mudam conforme o regime e o tipo de empresa: se você é MEI, confira o limite e o valor atual no Portal do Empreendedor (gov.br), e nos outros casos confirme com um contador. Veja como incluir impostos no preço.

Como transformar cada custo em reais por unidade

Há três formas de fazer a conta, e cada custo cai em uma delas:

1. Por unidade, direto. Embalagem, rótulo, taxa do cartão. Preço do pacote ÷ unidades úteis, ou porcentagem × preço.
2. Por fornada, dividido pelo que sai. Seu tempo, preparo e limpeza, o gás daquela fornada, o desgaste do equipamento. Custo da fornada ÷ unidades que saem.
3. Por mês, rateado. Aluguel, luz, internet, contador. Total do mês ÷ fornadas ou horas de cozinha no mês, e depois ÷ unidades por fornada.

O desperdício entra no fim: divida o custo total da fornada pelas unidades que você realmente vende, não pelas que fez. A entrega se calcula à parte, por pedido, porque depende de quantas unidades vão em cada um.

Exemplo: uma fornada de bolo de pote

Você faz bolo de pote em fornadas de 30 e vende cada um por R$ 12,00. Os ingredientes de uma fornada (farinha, ovos, açúcar, chocolate, leite condensado, creme de leite) custam R$ 105,00, ou seja, R$ 3,50 por pote. Olhando só isso, cada pote deixa R$ 8,50, uma margem de 70,8%.

Agora os custos ocultos, com os dados de um mês normal de 12 fornadas:

• Embalagem: pote, colher e etiqueta, R$ 1,20 por unidade → R$ 36,00 por fornada.
• Seu tempo: 2 horas de trabalho direto a R$ 15 por hora → R$ 30,00.
• Preparo e limpeza: mais 1 hora a R$ 15 → R$ 15,00.
• Gás do forno: você vê quantas fornadas rende um botijão e chega a R$ 4,50 por fornada.
• Custos do mês: a parte da luz, água e internet que o negócio usa, R$ 180 por mês ÷ 12 fornadas → R$ 15,00 por fornada.
• Equipamento: batedeira e formas, R$ 720, que devem durar umas 240 fornadas (20 meses a 12 por mês) → R$ 3,00 por fornada.

Desperdício: em cada fornada, 2 potes saem feios, quebram ou não vendem. Os R$ 208,50 ficam com 28 potes: 208,50 ÷ 28 = R$ 7,45 por pote vendido.

Taxa da maquininha: metade dos clientes paga no cartão e a outra metade no Pix ou em dinheiro. Suponha que a maquininha cobre 3% (use a taxa do seu contrato) e que o Pix, no seu caso, não tenha tarifa. Num pote de R$ 12,00, são R$ 0,36, mas só em metade das vendas: R$ 0,18 por pote, em média.

Custo carregado: R$ 7,45 + R$ 0,18 = R$ 7,63 por pote.

A margem real é praticamente a metade da que você imaginava. E se o seu preço tem imposto embutido, ainda falta tirar essa parte antes de olhar o que sobra.

Isso não quer dizer que o produto não vale a pena. Neste exemplo, o seu tempo já está pago dentro do custo: no mês você trabalha 36 horas no bolo de pote (3 por fornada × 12 fornadas) e se paga R$ 540 por elas. Os R$ 4,37 por pote são o lucro do negócio além disso: 336 potes vendidos × R$ 4,37 = R$ 1.468,32 por mês. É um produto que funciona, com uma margem bem menor do que parecia. Pequena o bastante para que uma alta do chocolate ou um mês de muito desperdício levem boa parte dela.

O que fazer com o número

Com o custo carregado em mãos, você tem três alavancas:

• Subir o preço. Se você quer uma margem de 45% sobre o custo carregado de R$ 7,63: 7,63 ÷ (1 − 0,45) = R$ 13,87. Depois veja se o seu cliente paga. O guia de como definir o preço de um produto de comida mostra como testar canal por canal.
• Cortar os custos que mais pesam. No exemplo, a embalagem (R$ 1,20) e o seu tempo com preparo e limpeza (R$ 1,50) são os maiores depois dos ingredientes. Um pote comprado em caixa maior ou uma fornada maior, se o forno e a demanda permitirem, baixam esses números. Veja como o tamanho da fornada muda o custo por unidade.
• Mudar de canal ou de produto. Um produto com margem apertada pode funcionar na venda direta e não no iFood, ou o contrário. A margem de contribuição de cada produto mostra qual empurrar e qual repensar.

Erros comuns

• Contar o seu tempo só quando tem ajudante. No dia em que você contrata alguém, descobre que o preço não paga a pessoa. Conte desde o primeiro dia.
• Dividir o aluguel igual entre tudo. Um produto que ocupa a cozinha por quatro horas não deveria carregar o mesmo que um que fica pronto em uma.
• Esquecer o que não vende. O produto pronto que sobra é custo, mesmo que não apareça na ficha da receita.
• Usar a taxa da maquininha de outra pessoa. Cada contrato é diferente. Use a sua.
• Deixar a embalagem de fora "porque é pouco". R$ 1,20 de embalagem num pote de R$ 12,00 são 10% do preço. Diante da margem de 36,4% do exemplo, é mais de um quarto do lucro.
• Calcular uma vez e nunca mais olhar. Embalagem, gás e aluguel mudam de preço. Revise o custo carregado quando algo grande mudar ou a cada três meses.

Faça na calculadora

Na calculadora de custos você coloca os ingredientes da receita, a embalagem, os minutos por fornada, as despesas gerais por fornada (em "Gás, luz e outros por fornada") e o desperdício; ela mostra o custo carregado por unidade e a margem que o seu preço deixa de verdade.