Tempo de preparo e limpeza: o custo que ninguém conta

O tempo de preparo e limpeza é tudo o que você faz antes e depois de produzir: separar equipamentos, higienizar, pesar, aquecer o óleo ou o forno, lavar, secar, guardar. Ele é quase o mesmo para 50 unidades ou para 200, então é um custo fixo por fornada. Calcula-se como qualquer trabalho (minutos × valor da sua hora), soma-se o que você gasta só para começar (o gás de aquecer) e divide-se pelas unidades da fornada. Em fornadas grandes quase não aparece. Em fornadas e encomendas pequenas, pode engolir o lucro.

Por que ninguém conta

Quando você calcula o seu tempo, pensa em cozinhar a massa, modelar e fritar. O antes e o depois não parecem "fazer o produto". Mas sem eles não há produto: ninguém frita sem aquecer o óleo nem começa a segunda fornada sem lavar a primeira.

É um dos custos ocultos de um negócio de comida, com uma particularidade: não cresce com a quantidade. Por isso um produto pode dar lucro em fornadas de 200 e não em fornadas de 50, com a mesma receita e o mesmo preço.

O que entra em preparo e limpeza

Preparo:

• Separar e montar equipamentos, assadeiras, panelas
• Higienizar a bancada, lavar as mãos, colocar avental e touca
• Separar e pesar os ingredientes
• Aquecer o óleo ou pré-aquecer o forno
• Untar, forrar, preparar a farinha de rosca

Limpeza:

• Lavar e secar panelas, tigelas e utensílios
• Limpar bancada, fogão e chão
• Coar e guardar o óleo, guardar ingredientes que sobraram
• Tirar o lixo

O tempo de cozinhar a massa, modelar, empanar e fritar não entra aqui: esse é o seu tempo de produção, que cresce com a quantidade. Como calcular os dois está em como calcular o custo da sua mão de obra.

Como medir

Cronometre três fornadas e anote separadamente o tempo de preparo, de produção e de limpeza. Use a média. Some também o que você gasta só para começar: o gás de aquecer o óleo ou de pré-aquecer o forno.

custo fixo por fornada = (minutos de preparo e limpeza ÷ 60) × valor da hora + gás de partida

custo por unidade = custo fixo por fornada ÷ unidades da fornada

Exemplo: salgados fritos

Você faz coxinhas e bolinhas de queijo para festa e cobra o seu tempo a R$ 20 por hora. Vende o cento por R$ 80,00, ou seja, R$ 0,80 por salgado. Você cronometrou três fornadas:

• Preparo (separar tudo, higienizar, pesar, aquecer o óleo, preparar o empanamento): 30 minutos
• Limpeza (coar o óleo, lavar panelas, limpar fogão, bancada e chão): 45 minutos
• Gás para aquecer o óleo: R$ 2,00 por fornada

Custo fixo por fornada: (75 ÷ 60) × R$ 20 + R$ 2,00 = R$ 25,00 + R$ 2,00 = R$ 27,00.

Esse valor é o mesmo, qualquer que seja o tamanho da fornada. O que muda é entre quantos salgados ele se divide:

Num salgado vendido a R$ 0,80, passar de fornadas de 50 para fornadas de 100 economiza R$ 0,27 por unidade, 33,8% do preço, sem mexer na receita.

A encomenda de 25 salgados

Uma cliente pede 25 coxinhas sem glúten para amanhã. Isso exige uma fornada separada, com óleo próprio.

• Preparo e limpeza por salgado: 27,00 ÷ 25 = R$ 1,08
• Na sua fornada normal de 100: R$ 0,27
• Diferença: R$ 0,81 por salgado, R$ 20,25 na encomenda

Repare que só o preparo e a limpeza já custam R$ 1,08 por salgado, mais do que os R$ 0,80 que você cobra. Se aceitar a encomenda pelo preço normal, perde dinheiro antes de contar um grama de ingrediente. As saídas são um pedido mínimo (por exemplo, meio cento para receitas especiais) ou uma taxa fixa por fornada especial que cubra o preparo extra. As duas são fáceis de explicar: "uma fornada separada tem custo de preparo".

Quanto isso soma no mês

Fazendo 10 fornadas por mês, são 12,5 horas de preparo e limpeza (10 × 75 minutos): 12,5 × R$ 20 = R$ 250 do seu tempo, mais 10 × R$ 2,00 = R$ 20 de gás. R$ 270 por mês que não aparecem em nenhuma receita se você não conta.

Como baixar esse custo

• Fornadas maiores, enquanto a panela, a validade e as vendas permitirem. Passando desse ponto, o que você economiza em preparo perde em desperdício. O equilíbrio está em como o tamanho da fornada muda o custo por unidade.
• Agrupar produtos. Se coxinha e bolinha de queijo usam o mesmo óleo, frite no mesmo dia: aquece uma vez e limpa uma vez.
• Lavar enquanto frita ou assa. Adiantar a louça durante a produção transforma espera em trabalho útil e encurta a limpeza depois.
• Deixar tudo pronto para a próxima. Ingredientes etiquetados e equipamentos no lugar encurtam o próximo preparo.

Outros custos fixos por fornada

Preparo e limpeza não são a única coisa que se repete igual em toda fornada. O desgaste dos equipamentos também pode ser calculado por fornada: uma fritadeira que você espera usar 300 fornadas carrega uma parte do preço em cada uma, faça 50 salgados ou 200. Veja custo de equipamentos e depreciação.

A mesma lógica vale para as entregas: montar os pedidos e sair para entregar leva quase o mesmo tempo com 3 pedidos ou com 8 na mesma rota. Como calcular está em quanto custa de verdade a entrega.

Erros comuns

• Contar só o tempo de produção. Preparo e limpeza podem passar de uma hora por fornada.
• Calcular o custo com a maior fornada e vender em fornadas pequenas. Use o tamanho de fornada que você faz de verdade.
• Aceitar encomendas pequenas pelo preço normal. O custo fixo da fornada se divide entre poucas unidades.
• Esquecer o gás de partida. Aquecer o óleo ou o forno custa dinheiro antes de você produzir qualquer coisa.

Faça na calculadora

Na calculadora de custos você coloca os minutos de preparo e limpeza por fornada e as unidades que saem; ela divide esse tempo entre as unidades e soma ao custo carregado.