Costos ocultos de un negocio de comida: cuáles son

Los costos ocultos de un negocio de comida son todo lo que pagas para vender un producto y que no aparece en la receta: el envase y la etiqueta, tu tiempo, el rato de preparar y limpiar, el gas, la luz, el alquiler, la merma, el delivery, el desgaste de tus equipos, las comisiones por cobrar y el IGV que va dentro del precio. Ninguno es grande por separado. Juntos pueden duplicar lo que de verdad cuesta cada unidad. La solución es pasar cada uno a soles por unidad y sumarlo a los insumos: eso es el costo cargado, y es el único número sobre el que vale la pena poner precio.

En esta guía

• Cómo calcular el costo de envases y etiquetas
• Cómo calcular el costo de tu propio trabajo
• Cómo repartir gas, luz y alquiler entre tus productos
• El tiempo de preparar y limpiar
• Cuánto cuesta de verdad el delivery
• Costo de equipos y depreciación
• Comisiones de pago dentro de tu precio
• Cuánto cuestan las muestras y degustaciones
• Cómo incluir el IGV en tus precios

Por qué no se ven

Los insumos los compras para una tanda concreta, y la boleta te dice cuánto gastaste. Los costos ocultos se esconden por la forma en que los pagas:

• Se pagan en otro momento. El recibo de luz llega a fin de mes, el paquete de 100 frascos dura tres meses, la batidora la compraste hace un año.
• Salen de tu bolsillo personal. El gas de la casa, tu celular, el taxi de regreso de Santa Anita. Como no salen de la caja del negocio, nadie los anota.
• Son montos chicos por unidad. S/ 0.05 de precinto o S/ 0.15 de gas no parecen nada. Sumados a cinco o seis cosas más, son la diferencia entre ganar y trabajar gratis.
• Tu tiempo no tiene boleta. Es el costo más grande de muchos productos hechos a mano y el que casi nadie cuenta.

El resultado se repite: el precio se pone mirando solo los insumos, el margen parece alto en el cuaderno y a fin de mes no queda la plata que debería quedar.

Los costos que no están en la receta

Conviene agruparlos según cómo se convierten en costo por unidad, porque cada grupo se calcula de una forma distinta.

Lo que va con cada unidad

El envase, la tapa, la etiqueta, la bolsa, la cucharita, el sticker. Se calcula directo: precio del paquete ÷ unidades que trae, contando las que se dañan. Un frasco con tapa, etiqueta y precinto puede costar casi lo mismo que la salsa que lleva dentro. El detalle está en cómo calcular el costo de envases y etiquetas.

Aquí también entran las comisiones por cobrar con tarjeta o con algunas billeteras para negocios: un porcentaje de cada venta que se paga con ese medio. No uses la tasa de otra persona; mira la que figura en tu contrato o en tu estado de cuenta. Cómo meterla al precio está en comisiones de pago dentro de tu precio.

Tu tiempo

Tu trabajo tiene precio aunque nadie te lo pague. Defines una tarifa por hora y la multiplicas por los minutos que toma cada unidad. Si no lo haces, lo que llamas ganancia es en realidad tu sueldo, y casi siempre uno bajo. Ver cómo calcular el costo de tu propio trabajo.

Dentro del tiempo hay una parte que casi siempre se olvida: sacar y pesar todo, precalentar, desinfectar, lavar, guardar. Ese rato es el mismo hagas 20 unidades o 60, así que pesa mucho en las tandas chicas y en los pedidos pequeños. Está explicado en el tiempo de preparar y limpiar.

Lo que pagas cada mes

Alquiler, luz, agua, gas, internet, celular, el contador. No dependen de una tanda en particular, pero sin ellos no hay producción. Se suman al mes y se reparten entre los productos por horas de cocina o por tanda. El método está en cómo repartir gas, luz y alquiler entre tus productos.

Los equipos entran en este grupo aunque los pagaste una sola vez. Una olla, una batidora o una congeladora se gastan con el uso. Si divides lo que costaron entre las tandas que esperas hacer con ellos, sabes cuánto apartar por tanda para reponerlos cuando se malogren. Ver costo de equipos y depreciación.

Lo que pierdes o regalas

La merma: lo que se rompe, se quema, se vence o no se vende. Si de 40 tamales vendes 38, el costo de los 40 lo pagan 38. Cómo medirla está en la guía de cómo medir y costear la merma.

Las muestras: lo que das a probar en una feria o regalas a una tienda para que te haga un pedido. Es un gasto para vender y conviene ponerle un presupuesto mensual en lugar de regalar a ojo. Ver cuánto cuestan las muestras y degustaciones.

Lo que sale con cada pedido

El delivery: el motorizado, la gasolina, tu tiempo yendo y viniendo, o la comisión de Rappi o PedidosYa. Es un costo por pedido, no por unidad, y cambia según el canal. Un pedido de una sola unidad puede costar más en delivery que lo que deja. Está en cuánto cuesta de verdad el delivery.

Lo que no es tuyo

Si emites comprobantes con IGV, parte de lo que cobras es para SUNAT. El IGV es 18%: 16% de IGV más 2% de Impuesto de Promoción Municipal, según la cartilla de IGV de SUNAT. Con el IGV incluido en el precio, lo tuyo es precio ÷ 1.18. Un producto a S/ 5.00 te deja S/ 4.24 para cubrir costos y ganar. Ver cómo incluir el IGV en tus precios. Si no sabes si te toca cobrar IGV, confirma los montos vigentes y tu caso con SUNAT o un contador.

Cómo pasar cada costo a soles por unidad

Hay tres formas de hacer la cuenta, y cada costo cae en una:

1. Por unidad, directo. Envase, etiqueta, comisión. Precio del paquete ÷ unidades útiles, o porcentaje × precio.
2. Por tanda, dividido entre lo que sale. Tu tiempo, preparar y limpiar, el gas de esa tanda, el desgaste del equipo. Costo de la tanda ÷ unidades que salen.
3. Por mes, repartido. Alquiler, luz, internet, contador. Total del mes ÷ tandas u horas del mes, y luego ÷ unidades por tanda.

La merma se aplica al final: divides el costo total de la tanda entre las unidades que de verdad vendes, no entre las que hiciste. El delivery se calcula aparte, por pedido, porque depende de cuántas unidades lleva cada uno.

Ejemplo: una tanda de tamales

Haces tamales de pollo en tandas de 40 y los vendes a S/ 5.00. Los insumos de una tanda (maíz, manteca, pollo, ají, hojas, aceituna) te cuestan S/ 72.00, o sea S/ 1.80 por tamal. Mirando solo eso, cada tamal te deja S/ 3.20, un margen de 64%.

Ahora los costos ocultos, con los datos de un mes en el que haces 8 tandas:

• Envase y etiqueta: bolsa y sticker, S/ 0.20 por tamal → S/ 8.00 por tanda.
• Tu tiempo: 3 horas de trabajo directo a S/ 12 la hora → S/ 36.00.
• Preparar y limpiar: 1 hora más a S/ 12 → S/ 12.00.
• Gas de la tanda: 2 horas de vapor. Mides cuántas tandas te rinde un balón y te sale S/ 6.00 por tanda.
• Gastos del mes: la parte de luz, agua y celular que usa el negocio, S/ 80 al mes ÷ 8 tandas → S/ 10.00 por tanda.
• Equipo: olla tamalera y vaporera, S/ 384, que esperas usar unas 192 tandas (dos años a 8 por mes) → S/ 2.00 por tanda.

Merma: de cada tanda, 2 tamales se rompen o no se venden. Los S/ 146.00 se reparten entre 38: 146.00 ÷ 38 = S/ 3.84 por tamal vendido.

Comisión: la mitad de tus clientes paga con tarjeta. Supón que el POS te cobra 4% (usa la tasa de tu contrato). En un tamal de S/ 5.00 son S/ 0.20, pero solo en la mitad de las ventas: S/ 0.10 por tamal en promedio.

Costo cargado: S/ 3.84 + S/ 0.10 = S/ 3.94 por tamal.

El margen real es un tercio del que creías. Y falta un detalle: si tu precio de S/ 5.00 incluye IGV, lo tuyo es 5.00 ÷ 1.18 = S/ 4.24, y te quedan S/ 4.24 − S/ 3.94 = S/ 0.30 por tamal.

Eso no significa que el producto no sirva. En este ejemplo tu tiempo ya está pagado dentro del costo: en el mes trabajas 32 horas (4 por tanda × 8 tandas) y te pagas S/ 384 por ellas. Si tu precio no lleva IGV, los S/ 1.06 por tamal son la ganancia del negocio encima de eso: 304 tamales vendidos × S/ 1.06 = S/ 322.24 al mes. Es un producto que funciona, con un margen mucho más delgado del que parecía. Con S/ 0.30 por tamal, en cambio, la ganancia del mes baja a S/ 91.20 y cualquier subida del maíz o del gas la deja en cero.

Qué hacer con el número

Cuando ya tienes el costo cargado, hay tres palancas:

• Subir el precio. Si quieres un margen de 35% sobre el costo cargado de S/ 3.94: 3.94 ÷ (1 − 0.35) = S/ 6.06 sin IGV. Luego decides si tu mercado lo paga. La guía de cómo poner precio a un producto de comida explica cómo comprobarlo canal por canal.
• Bajar los costos que más pesan. En el ejemplo, tu tiempo y la preparación suman S/ 1.20 por tamal, más que el envase, el gas, los gastos del mes y el equipo juntos. Una tanda más grande, si la olla y la demanda lo permiten, reparte la hora de preparar y limpiar entre más tamales. Ver cómo el tamaño de la tanda cambia tu costo por unidad.
• Cambiar de canal o de producto. Un producto con poco margen puede funcionar en venta directa y no en una app de delivery, o al revés. El margen de contribución de cada producto te dice cuál empujar y cuál revisar.

Errores comunes

• Contar tu tiempo solo cuando hay ayudante. El día que contratas a alguien descubres que el precio no alcanza para pagarle. Cuéntalo desde el primer día.
• Repartir el alquiler igual entre todo. Un producto que ocupa la cocina 4 horas no debería cargar lo mismo que uno que sale en una.
• Olvidar lo que no se vende. La merma del producto terminado es costo, aunque no la veas en la tabla de la receta.
• Usar la tasa de comisión de otro. Cada contrato es distinto. Usa la tuya.
• Separar el envase "porque es poquito". Una bolsa de S/ 0.20 en un tamal de S/ 5.00 es 4% del precio. En el margen de 21% del ejemplo, es casi una quinta parte de la ganancia.
• Calcular una vez y no volver a mirar. El precio del envase, el gas y el alquiler cambian. Revisa el costo cargado cuando cambie algo grande o cada tres meses.

Hazlo con la calculadora

En la calculadora de costos pones los insumos de tu receta, el envase, tus minutos por tanda, tus gastos generales por tanda (en «Gas, luz y otros por lote») y la merma; te devuelve el costo cargado por unidad y el margen que de verdad te deja tu precio.