Para calcular el costo de tu propio trabajo, ponle una tarifa por hora, mide cuántos minutos te toma una tanda de principio a fin y divide: (minutos ÷ 60) × tarifa ÷ unidades de la tanda. Eso son los soles de tu tiempo que lleva cada unidad. Va en el costo igual que la harina: si no lo pones, el precio no te paga a ti y lo que llamas ganancia es tu sueldo, casi siempre mal pagado.
Por qué tu tiempo es un costo
Cuando el negocio es tuyo, nadie te pasa una boleta por tu trabajo, así que es fácil dejarlo fuera. Es uno de los costos ocultos de un negocio de comida más grandes, y en productos hechos a mano muchas veces es el mayor.
Hay tres razones para contarlo desde el primer día:
- Para saber si el producto se sostiene. Un producto que solo da ganancia si trabajas gratis no da ganancia.
- Para poder crecer. El día que contrates a alguien, el precio ya tiene que poder pagarle.
- Para comparar productos. Un producto que te toma el doble de tiempo no puede tener el mismo costo.
Paso 1: elige tu tarifa por hora
Hay dos formas de llegar a un número. Usa las dos y quédate con la más alta.
Lo que le pagarías a otra persona. ¿Cuánto cobra en tu zona alguien que hace este trabajo de cocina? Ese es el piso. Si contratas, revisa la remuneración mínima vigente y tus obligaciones con el Ministerio de Trabajo; tu tarifa no debería quedar por debajo de lo que tendrías que pagarle a un ayudante.
Lo que quieres ganar. Divide lo que quieres ganar al mes entre las horas de cocina que trabajas. Si quieres S/ 1,800 al mes y cocinas 30 horas a la semana (unas 120 al mes): 1,800 ÷ 120 = S/ 15 por hora de cocina.
Ojo con las horas que no son de cocina: comprar en el mercado, responder WhatsApp, entregar pedidos, anotar cuentas. Si además de esas 120 horas trabajas 40 en otras cosas, cobrar S/ 15 por hora de cocina equivale a 1,800 ÷ 160 = S/ 11.25 por cada hora que trabajas en total. Puedes aceptarlo, subir tu tarifa de cocina o sumar esas horas a los gastos del mes como se explica en cómo repartir gas, luz y alquiler entre tus productos.
Paso 2: mide los minutos de una tanda
No adivines. Cronometra tres tandas completas y usa el promedio. Anota cada etapa en el celular:
- Sacar, pesar y mezclar
- Formar, llenar moldes o porcionar
- Cocción: solo el tiempo en que no puedes hacer otra cosa
- Desmoldar, enfriar, empacar, etiquetar
- Lavar y guardar
La última etapa es la que más se olvida, y junto con el rato de sacar y preparar todo puede ser una buena parte del total. Está explicada en el tiempo de preparar y limpiar.
Paso 3: pásalo a soles por unidad
costo de tu tiempo por unidad = (minutos de la tanda ÷ 60) × tarifa ÷ unidades de la tanda
Ejemplo: kekes de naranja
Haces kekes de naranja en tandas de 6 (lo que entra en tu horno). Los vendes enteros a S/ 25.00. Ya sabes que cada keke lleva S/ 7.50 de insumos y S/ 1.50 de caja y etiqueta.
Cronometraste tres tandas. El promedio:
| Etapa | Minutos |
|---|---|
| Pesar y mezclar | 35 |
| Horneado (solo revisar y girar) | 10 |
| Desmoldar, empacar y etiquetar | 15 |
| Lavar y guardar | 20 |
| Total | 80 |
El horneado dura 50 minutos, pero en ese tiempo empacas la tanda anterior, así que solo cuentas los 10 que pasas revisando.
Costo de tu tiempo: (80 ÷ 60) × S/ 15 = S/ 20.00 por tanda. Entre 6 kekes: 20.00 ÷ 6 = S/ 3.33 por keke.
| Sin tu tiempo | Con tu tiempo | |
|---|---|---|
| Insumos | S/ 7.50 | S/ 7.50 |
| Caja y etiqueta | S/ 1.50 | S/ 1.50 |
| Tu tiempo | S/ 0.00 | S/ 3.33 |
| Costo | S/ 9.00 | S/ 12.33 |
| Margen sobre S/ 25.00 | 64% | 50.7% |
Las cuentas: (25.00 − 9.00) ÷ 25.00 = 64%. (25.00 − 12.33) ÷ 25.00 = 12.67 ÷ 25.00 = 50.7%. Todavía faltan el gas, la luz y la merma para llegar al costo cargado, pero ya ves que tu tiempo se lleva 13 puntos de margen.
Si no puedes dejar el horno. Supón que en tu cocina no hay dónde empacar mientras hornea y te quedas esperando los 50 minutos. Entonces la tanda toma 35 + 50 + 15 + 20 = 120 minutos: (120 ÷ 60) × S/ 15 = S/ 30.00, o sea S/ 5.00 por keke. La misma receta, en otra cocina, cuesta S/ 1.67 más por unidad. Por eso tienes que medir tu propio tiempo.
Cómo bajar el costo de tu tiempo
- Tandas más grandes. Mezclar para 12 no toma el doble que para 6, y lavar toma casi lo mismo. Si el horno y las ventas lo permiten, los minutos por keke bajan.
- Ordenar la secuencia. Pesar la siguiente tanda mientras hornea la anterior convierte espera en trabajo útil.
- Dejar productos que toman demasiado. Un producto puede tener buen margen por unidad y dejar poco por cada hora que le dedicas. Para compararlos, mira la contribución por hora de cocina.
Tu tiempo en el costo y tu sueldo
Si tu tiempo ya está en el costo, tu sueldo está cubierto cuando vendes al precio que calculaste. Lo que queda después de todos los costos es la ganancia del negocio, y no es lo mismo que lo que sacas de la caja cada semana. Cómo separar las dos cosas está en cómo pagarte a ti mismo en un negocio de comida.
Errores comunes
- No contar tu tiempo "porque igual lo haces tú". Si no lo cuentas, tu precio solo sirve mientras trabajes gratis.
- Contar solo el tiempo de mezclar. Empacar, etiquetar y lavar también son trabajo.
- Contar toda la cocción cuando haces otras cosas. Infla el costo y te hace ver productos rentables como si no lo fueran.
- Una tarifa tan baja que nadie aceptaría. Si no le pagarías eso a otra persona, tampoco es un costo realista para ti.
Hazlo con la calculadora
En la calculadora de costos pones tu tarifa por hora y los minutos de cada tanda; la calculadora suma tu tiempo por unidad al costo cargado y te muestra cuánto margen queda.
Preguntas frecuentes
¿Qué tarifa por hora pongo si recién empiezo?
Una que podrías pagarle a otra persona por hacer ese trabajo, o la que sale de dividir lo que quieres ganar al mes entre tus horas de cocina. Si dudas, usa la más alta de las dos: es mejor descubrir ahora que el precio no alcanza.
¿Cuento el tiempo de horneado?
Solo si no puedes hacer otra cosa mientras tanto. Si el horno trabaja y tú preparas la siguiente tanda o empacas, no lo cuentes. Si te quedas esperando, sí.
¿Y las horas de compras, ventas y WhatsApp?
También son trabajo. Puedes subir tu tarifa por hora de cocina para que las cubra, o sumarlas a los gastos generales del mes y repartirlas entre los productos.
Si ya cuento mi tiempo en el costo, ¿lo que sobra es mi sueldo?
No. Tu tiempo dentro del costo es tu sueldo. Lo que sobra después de todos los costos es la ganancia del negocio, que puedes reinvertir, ahorrar o retirar aparte.