La contribución por hora de cocina es lo que te deja un producto por cada hora que trabajas en él: contribución del lote ÷ horas del lote. Sirve para ordenar tus productos por lo que de verdad te pagan, porque tus horas son lo más escaso que tienes. Muchas veces el orden cambia: el producto que más deja por unidad o el de mejor margen no es el que más te paga por hora. En el ejemplo de abajo, un tamal que deja S/ 2.25 te paga casi el doble por hora que una caja de alfajores que deja S/ 6.50.
La fórmula
Contribución por hora de cocina = contribución por unidad × unidades vendibles del lote ÷ horas del lote
- La contribución por unidad es el precio (sin IGV y sin comisión) menos el costo variable: ingredientes, envase, gas del lote y merma. Está explicada en margen de contribución.
- Las unidades vendibles son las que de verdad vendes de cada lote, no las que promete la receta.
- Las horas del lote son todas las horas con las manos ocupadas.
Tu propio tiempo no entra en el costo variable. Es justamente lo que estás midiendo.
Qué horas contar
Cuenta desde que empiezas a sacar ingredientes hasta que la cocina queda limpia:
- Preparar: lavar, pelar, pesar, picar.
- Cocinar, hornear, freír, cuidar la olla.
- Enfriar y empacar, si tienes que estar ahí.
- Etiquetar y armar cajas.
- Lavar y limpiar.
No cuentes el tiempo de horno o de olla en que puedes hacer otra cosa. Las compras, las entregas y los mensajes tampoco van aquí: son horas del negocio en general y se miran en el total del mes, como en la prueba 4 de cómo saber si tu producto es rentable.
Mide con reloj dos o tres lotes. Lo que crees que te toma y lo que de verdad te toma suelen ser distintos, sobre todo en preparación y limpieza, el tiempo que nadie cuenta.
Ejemplo: cuatro productos ordenados de tres formas
Vendes cuatro productos. Ya sabes cuánto deja cada uno por unidad y mediste las horas de cada lote. Los precios no llevan IGV.
| Producto | Precio | Costo variable | Contribución por unidad | Margen | Unidades por lote | Horas por lote |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Ají en vinagre (botella) | S/ 12.00 | S/ 3.20 | S/ 8.80 | 73.3% | 12 | 2.5 |
| Keke de naranja (entero) | S/ 22.00 | S/ 10.00 | S/ 12.00 | 54.5% | 4 | 1.5 |
| Tamal | S/ 5.00 | S/ 2.75 | S/ 2.25 | 45.0% | 48 | 4 |
| Alfajores (caja de 6) | S/ 12.00 | S/ 5.50 | S/ 6.50 | 54.2% | 10 | 4.5 |
Ahora la contribución por hora:
- Ají en vinagre: 8.80 × 12 = S/ 105.60 ÷ 2.5 horas = S/ 42.24 por hora
- Keke de naranja: 12.00 × 4 = S/ 48.00 ÷ 1.5 horas = S/ 32.00 por hora
- Tamal: 2.25 × 48 = S/ 108.00 ÷ 4 horas = S/ 27.00 por hora
- Alfajores: 6.50 × 10 = S/ 65.00 ÷ 4.5 horas = S/ 14.44 por hora
| Orden | Por unidad | Por margen | Por hora de cocina |
|---|---|---|---|
| 1 | Keke (S/ 12.00) | Ají (73.3%) | Ají (S/ 42.24) |
| 2 | Ají (S/ 8.80) | Keke (54.5%) | Keke (S/ 32.00) |
| 3 | Alfajores (S/ 6.50) | Alfajores (54.2%) | Tamal (S/ 27.00) |
| 4 | Tamal (S/ 2.25) | Tamal (45.0%) | Alfajores (S/ 14.44) |
El tamal está último por unidad y por margen, y pasa al tercer lugar por hora. Los alfajores, que parecían un producto medio, quedan últimos: cada hora que les dedicas te paga menos de la mitad que una hora de ají.
Compara con lo que quieres ganar por hora
El número solo dice algo si lo comparas con tu objetivo. Si quieres ganar S/ 15 por hora, los alfajores no llegan. Cada lote te paga S/ 0.56 menos por hora de lo que querías, y eso antes de pagar los gastos fijos.
Esta comparación es la misma que haces cuando pones tu tiempo dentro del costo. Si en el costo de tu propio trabajo pones S/ 15 por hora, tu tiempo pesa 4.5 × 15 ÷ 10 = S/ 6.75 por caja, más que los S/ 6.50 que deja cada una: pierdes S/ 0.25 por caja. Las dos cuentas dicen lo mismo desde dos lados.
Cómo subir la contribución por hora
Tienes tres palancas: más plata por lote, menos horas por lote o pasar horas a otra persona.
- Subir el precio. Con la caja de alfajores a S/ 14.00, la contribución es S/ 8.50, el lote deja S/ 85.00 y la hora sube a 85.00 ÷ 4.5 = S/ 18.89.
- Hacer lotes más grandes. Preparar la cocina y limpiar te toma más o menos lo mismo con 10 cajas que con 20. Si 20 cajas te toman 8 horas en vez de 9, la hora queda en 130.00 ÷ 8 = S/ 16.25. Lo ves en detalle en cómo cambia el costo según el tamaño del lote.
- Quitar pasos. Una caja más simple de armar o una forma de cortar más rápida puede ahorrarte media hora por lote: 65.00 ÷ 4 = S/ 16.25.
- Pagarle a alguien las horas más simples. Si un ayudante arma y rellena durante 3 de las 4.5 horas y le pagas S/ 9 por hora, te cuesta S/ 27. El lote deja 65.00 − 27.00 = S/ 38.00, pero tú solo pones 1.5 horas: 38.00 ÷ 1.5 = S/ 25.33 por cada hora tuya.
La última cuenta muestra algo útil: lo que importa es lo que gana cada hora tuya, porque es la que no puedes multiplicar.
Lo que este número no te dice
- No es tu ganancia neta. La contribución por hora todavía tiene que pagar el puesto, la luz, el teléfono. La diferencia entre lo que deja cada venta y lo que queda al final está en utilidad bruta y utilidad neta.
- No dice cuánto puedes vender. El ají en vinagre paga mejor por hora, pero si solo vendes 24 botellas al mes, no puedes llenar tu semana con él.
- No sirve si lo que te limita es otra cosa. Si el horno está lleno y tú tienes tiempo libre, ordena por contribución por hora de horno.
Úsalo para planificar la semana
Con la lista ordenada, arma tu semana de arriba hacia abajo: primero lo que más te paga por hora, hasta donde lo puedas vender; luego el siguiente. Lo que queda abajo y por debajo de tu objetivo es candidato a subir de precio, a hacerse solo por pedido o a salir de tu oferta. Para pasar de esta lista a un plan, revisa cuánto producir cada semana y qué productos mantener, empujar o dejar de vender.
Hazlo con la calculadora
En la calculadora de costos pones la receta, las unidades del lote, la merma, el precio y los minutos de trabajo por lote. Te muestra lo que ganas por hora de cocina después de restar tu pago por hora; si pones 0 en tu pago por hora, ves la contribución por hora completa, como en este ejemplo.
Preguntas frecuentes
¿Qué horas cuento: solo cocinar o todo?
Todas las horas con las manos ocupadas en ese lote: preparar, cocinar, empacar, etiquetar y limpiar. El tiempo de horno en que puedes hacer otra cosa no cuenta; las compras y las entregas se miran aparte, en el total del mes.
¿Es lo mismo que mi ganancia por hora?
No. La contribución por hora todavía tiene que pagar tus gastos fijos. Lo que te queda de verdad por hora sale de restar los fijos a la contribución del mes y dividir entre todas tus horas.
¿Qué hago con un producto que deja poco por hora pero se vende mucho?
Antes de sacarlo, prueba subir el precio, hacer lotes más grandes o quitar pasos. Si sigue por debajo de lo que quieres ganar por hora, ocupa horas que podrías usar en otro producto.
¿Y si lo que me limita es el horno y no mi tiempo?
Entonces calcula la contribución por hora de horno: contribución del lote dividida entre las horas que el lote ocupa el horno. Ordena los productos por lo que limita tu producción.