Para saber cuánto producir cada semana, parte de lo que vendiste en las últimas cuatro semanas, súmale los pedidos confirmados y réstale lo que ya tienes hecho. Ese número lo redondeas a lotes enteros y lo comparas con las horas de cocina que tienes. Si no alcanza, recortas primero el producto que menos deja por hora, nunca un pedido confirmado.
Paso 1: la demanda de cada producto
Anota cuánto vendiste de cada producto en cada una de las últimas cuatro semanas y saca el promedio. Si una semana fue rara (un feriado largo, una lluvia que vació la feria), déjala fuera y promedia las otras tres.
A ese promedio súmale los pedidos confirmados que no son parte de tu venta normal: una cafetería que te pidió 10 cajas extra, un cumpleaños, un encargo de oficina. Lo que ya se repite cada semana ya está dentro del promedio; no lo cuentes dos veces.
Paso 2: resta lo que ya tienes
Mira tu stock antes de planear. Si te quedaron cinco cajas de alfajores de la semana pasada y duran bien, esas cinco ya cuentan.
Aquí manda la vida útil de cada producto:
- Duran semanas (ají en vinagre, salsas en frasco, alfajores bien empacados): lo que sobra es stock y se resta.
- Duran pocos días (kekes, tamales, jugos): casi nunca hay stock útil, y lo que sobra suele terminar en merma.
Paso 3: redondea a lotes enteros
Nadie hace 46 cajas. Haces lotes del tamaño que te permite tu olla, tu horno o tu mesa. Divide lo que necesitas entre el tamaño del lote y redondea.
En productos que duran, redondea hacia arriba: lo que sobra pasa a la semana siguiente. En productos que duran poco, mira tu historial. Si casi siempre vendes todo, redondea hacia arriba; si te suele sobrar, hacia abajo.
Paso 4: compara con tus horas de cocina
Multiplica los lotes por las horas que toma cada uno y suma. Compara ese total con las horas de cocina que de verdad tienes esa semana, descontando compras, entregas y ventas.
Si no alcanza, no recortes al azar. Calcula la contribución por hora de cocina de cada producto: margen de contribución por unidad × unidades por hora. Protege los pedidos confirmados y recorta primero lo que menos deja por hora. La guía de cómo hacer crecer un negocio de comida explica por qué esta medida es la que más sirve cuando lo que falta son horas.
Ejemplo: una semana de alfajores, kekes y chicha morada
Tienes 20 horas de cocina esta semana. Haces tres productos.
Alfajores (caja de 6). Ventas de las últimas cuatro semanas: 38, 42, 40 y 44 cajas. Promedio: 164 ÷ 4 = 41. Una cafetería te pidió 10 cajas extra. Tienes 5 cajas hechas. Necesitas 41 + 10 − 5 = 46 cajas. Un lote son 12 cajas y toma 3 horas: 46 ÷ 12 = 3.8, así que 4 lotes, 48 cajas, 12 horas. Las 2 cajas que sobran quedan para la semana siguiente.
Kekes de naranja. Ventas: 12, 15, 14 y 15. Promedio: 56 ÷ 4 = 14. Duran cuatro días, no hay stock. Tu horno saca 4 kekes por horneada y cada horneada toma 1.5 horas: 14 ÷ 4 = 3.5, así que 4 horneadas, 16 kekes, 6 horas. Casi siempre los vendes todos, por eso redondeas hacia arriba.
Chicha morada (botella de 1 litro). Ventas: 28, 30, 31 y 31. Promedio: 120 ÷ 4 = 30. Un lote son 15 botellas y toma 2 horas: 2 lotes, 30 botellas, 4 horas.
Total: 12 + 6 + 4 = 22 horas. Tienes 20. Sobran 2 horas de trabajo.
Calcula cuánto deja cada producto por hora:
| Precio | Costo variable | Margen por unidad | Unidades por hora | Contribución por hora | |
|---|---|---|---|---|---|
| Alfajores (caja) | S/ 15.00 | S/ 6.60 | S/ 8.40 | 4 (12 en 3 h) | S/ 33.60 |
| Keke | S/ 25.00 | S/ 10.00 | S/ 15.00 | 2.67 (4 en 1.5 h) | S/ 40.00 |
| Chicha (1 L) | S/ 7.00 | S/ 3.40 | S/ 3.60 | 7.5 (15 en 2 h) | S/ 27.00 |
Las cuentas: alfajores 12 × 8.40 = S/ 100.80 por lote, ÷ 3 horas = S/ 33.60. Kekes 4 × 15.00 = S/ 60.00 por horneada, ÷ 1.5 = S/ 40.00. Chicha 15 × 3.60 = S/ 54.00 por lote, ÷ 2 = S/ 27.00.
La chicha es la que menos deja por hora. Haces un solo lote: 15 botellas en 2 horas. El plan queda en 12 + 6 + 2 = 20 horas. Dejas de ganar S/ 54 esa semana. Si en cambio quitaras un lote de alfajores, perderías S/ 100.80 y además no cumplirías con la cafetería.
| Producto | Necesitas | Lotes | Produces | Horas |
|---|---|---|---|---|
| Alfajores | 46 cajas | 4 | 48 cajas | 12 |
| Kekes | 14 | 4 | 16 | 6 |
| Chicha morada | 30 botellas | 1 | 15 botellas | 2 |
| Total | 20 |
Si la chicha se queda corta todas las semanas, tienes dos caminos: subirle el precio hasta que deje por hora algo parecido a los otros, o aceptar que es tu producto de relleno y hacerla solo cuando sobran horas.
Del plan a la lista de compras
Con los lotes definidos ya sabes qué comprar: multiplica la receta de cada lote por el número de lotes y resta lo que hay en tu despensa. La guía de cómo armar la lista de compras desde tu plan de producción lo hace paso a paso, incluyendo cuándo conviene comprar en Santa Anita o Makro y cuándo en la bodega.
Hacer el plan antes de comprar tiene un efecto directo en la merma: compras para lo que vas a producir, no para lo que te imaginas que vas a vender.
Cuándo el plan te avisa de algo más
El plan semanal también te dice cosas del negocio:
- Te faltan horas varias semanas seguidas y lo que recortas deja buen margen. Es la señal para pensar en cuándo contratar a tu primer ayudante.
- Siempre te sobran horas. Tienes espacio para vender más o para probar algo nuevo.
- Un producto siempre queda recortado. Revisa su precio o su receta antes de seguir haciéndolo.
Si vas a lanzar un producto nuevo, entra en el plan con un lote pequeño y fijo las primeras semanas, porque todavía no tienes historial de ventas. Antes de eso, costéalo antes de cocinarlo para saber qué lugar le toca en el ranking de contribución por hora.
Hazlo con la calculadora
Pon cada receta en la calculadora de costos con su rendimiento por lote y su precio; te da el margen de contribución por unidad. Con eso y el tiempo de cada lote tienes la contribución por hora para decidir qué recortar cuando la semana no alcanza.
Preguntas frecuentes
¿Cuántas semanas de ventas uso para calcular la demanda?
Cuatro semanas es un buen punto de partida: suficientes para que una semana rara no te engañe y pocas para que el número siga siendo actual. Si hubo un feriado o una semana atípica, sácala del promedio.
¿Redondeo los lotes hacia arriba o hacia abajo?
Hacia arriba en productos que duran varios días o semanas, porque lo que sobra queda como stock. En productos que duran poco, redondea hacia abajo si en tu historial casi nunca vendes todo.
¿Qué hago si no me alcanzan las horas para todo?
Protege primero los pedidos confirmados y después recorta el producto que menos deja por hora de cocina. Si esto pasa varias semanas seguidas, es una señal de que te falta capacidad.
¿Cada cuánto tengo que hacer el plan?
Una vez por semana, siempre el mismo día, antes de hacer las compras. Toma unos 20 minutos cuando ya tienes tus ventas anotadas.