Antes de cocinar un producto nuevo para vender, calcula en papel su costo cargado por unidad con una merma de lanzamiento, ponle precio desde el margen que necesitas y compara su contribución por hora de cocina con la de tus productos actuales. Si deja por hora al menos lo que deja tu producto más flojo y el mercado puede pagar ese precio, haz un primer lote de tamaño real para confirmar los números. Si no, cambia la receta, el tamaño o el canal antes de gastar en etiquetas.
Paso 1: costéalo en papel
Escribe la receta para un lote del tamaño que de verdad vas a producir. Pon cada ingrediente con la cantidad y el precio que pagas en tu mercado, y estima el rendimiento: cuántas unidades vendibles salen del lote. En salsas y conservas, el rendimiento baja por lo que se evapora y lo que queda en la olla; en masas, por lo que se queda en la mesa.
Luego arma el costo cargado por unidad: ingredientes + envase + mano de obra + gastos generales + merma. Tu tiempo entra con un valor por hora, aunque no te lo pagues todavía.
Paso 2: pon una merma de lanzamiento
Un producto nuevo siempre pierde más al principio: frascos que no sellan, una tanda que sale espesa, muestras para que la gente pruebe. Para las primeras semanas usa una merma más alta que la de tus productos de siempre. Recalcula el costo dividiendo entre las unidades que de verdad vas a vender, no entre las que salen de la olla.
Paso 3: ponle precio desde el margen
Con el costo cargado, calcula el precio así: precio = costo ÷ (1 − margen). La guía de cómo poner precio a un producto de comida explica cómo elegir ese margen y cómo cambia el precio en cada canal.
Después mira el mercado. No para copiar precios, sino para saber si el tuyo es posible. Si el precio que necesitas está muy por encima de lo que se paga, tienes que cambiar algo antes de lanzar.
Paso 4: compáralo con lo que ya haces
Cada hora que le das al producto nuevo se la quitas a otro. Calcula su contribución por hora de cocina (margen de contribución por unidad × unidades por hora) y ponla al lado de tus productos actuales. Si queda muy por debajo, el producto nuevo te hace trabajar más para ganar lo mismo. La guía de cómo hacer crecer un negocio de comida explica por qué esta comparación decide más que las ventas.
Paso 5: suma los costos de lanzamiento
Diseño de etiqueta, moldes, muestras para degustación. Son costos de una vez, pero hay que recuperarlos. Divide el total entre el margen de contribución por unidad y sabrás cuántas unidades tienes que vender solo para recuperar el lanzamiento.
Ejemplo: salsa de ají amarillo con huacatay
Ya vendes ají en vinagre en frasco de 250 g y quieres sumar una salsa de ají amarillo con huacatay en el mismo frasco. Precios sin IGV.
Receta para un lote (rinde 20 frascos de 250 g):
| Ingrediente | Cantidad | Precio | Costo |
|---|---|---|---|
| Ají amarillo | 4 kg | S/ 6.00 por kg | S/ 24.00 |
| Huacatay | 0.5 kg | S/ 8.00 por kg | S/ 4.00 |
| Aceite vegetal | 1 litro | S/ 9.00 | S/ 9.00 |
| Ajo, sal, vinagre | S/ 5.00 | ||
| Total ingredientes | S/ 42.00 |
Costo cargado por frasco, antes de merma:
- Ingredientes: 42.00 ÷ 20 = S/ 2.10
- Envase: frasco con tapa S/ 1.40 + etiqueta S/ 0.30 = S/ 1.70
- Mano de obra: 3 horas × S/ 12.00 = S/ 36.00 por lote, ÷ 20 = S/ 1.80
- Gas y gastos generales: S/ 0.40
- Total: 2.10 + 1.70 + 1.80 + 0.40 = S/ 6.00
Merma de lanzamiento. Calculas que 2 de cada 20 frascos se van en pruebas, sellos fallados y muestras (10%). Vendes 18, así que el costo del lote se reparte entre 18: 6.00 × 20 ÷ 18 = S/ 6.67 por frasco vendible.
Precio. Quieres un margen de 50%: 6.67 ÷ (1 − 0.50) = S/ 13.34. Lo redondeas a S/ 13.50. Comprueba: (13.50 − 6.67) ÷ 13.50 = 50.6%. Si das boleta con IGV, el precio al público es 13.50 × 1.18 = S/ 15.93.
Supón que en tu feria las salsas artesanales de ese tamaño se venden entre S/ 12 y S/ 16. Tu precio entra.
Contribución por hora. El costo variable por frasco vendible es todo menos tu mano de obra: (2.10 + 1.70 + 0.40) × 20 ÷ 18 = S/ 4.67. Margen de contribución: 13.50 − 4.67 = S/ 8.83. En 3 horas haces 18 frascos vendibles: 18 × 8.83 = S/ 158.94, ÷ 3 = S/ 52.98 por hora.
Tu ají en vinagre deja S/ 57.60 por hora. La salsa nueva queda cerca, así que se gana su lugar.
Recuperar el lanzamiento. Diseño de etiqueta S/ 150. Muestras: un frasco abierto por cada día de feria, 8 al mes, a S/ 4.67 = S/ 37.36. Total: S/ 187.36. Unidades para recuperarlo: 187.36 ÷ 8.83 = 21.2, o sea 22 frascos. El primer lote de 18 no alcanza; recuperas el lanzamiento durante el segundo.
Regla de salida. Antes de lanzar, decides: si en seis semanas no vendes al menos 18 frascos al mes, o la merma real no baja de 10%, la salsa sale.
Lo que tienes que revisar antes de vender
Si vas a vender la salsa envasada en tiendas o supermercados, revisa con DIGESA en gob.pe los requisitos del registro sanitario para alimentos envasados. Si el producto es un alimento procesado que supera los límites de la Ley 30021, debe llevar las advertencias "Alto en sodio", "Alto en azúcar", "Alto en grasas saturadas" o "Contiene grasas trans", según corresponda. Revisa cómo aplicarlas en Conoce las advertencias publicitarias (octógonos).
Cuando el producto despega
Si el producto nuevo funciona, ocupa horas, espacio de refrigeradora y lugar en el horno. Puede llegar un momento en que tu cocina no alcance para todo; la guía de pasar a una cocina de producción te ayuda a ver si te conviene dar ese paso.
Y si el producto nuevo le habla a otro cliente, con otro estilo y otro precio, quizá no es una línea más sino otra marca. Lee cómo manejar más de una marca desde una cocina sin mezclar los números de cada una.
Hazlo con la calculadora
Pon la receta del producto nuevo en la calculadora de costos con su rendimiento, el envase, tu tiempo y la merma de lanzamiento; te da el costo cargado y el precio para el margen que eliges, antes de que compres un solo kilo.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto produzco en el primer lote de un producto nuevo?
Un lote del tamaño normal de tu equipo, no uno de prueba en miniatura. Así el costo y el tiempo que mides son los reales, y si no se vende todo, la pérdida está acotada.
¿Qué merma pongo en un producto que nunca he hecho?
Pon una merma más alta que la de tus productos actuales para las primeras semanas, por ejemplo 10%, porque habrá frascos mal sellados, pruebas y muestras. Después ajústala con lo que de verdad pierdes.
¿Necesito registro sanitario para vender un producto nuevo?
Los alimentos envasados de producción industrial que se venden en Perú necesitan registro sanitario. Revisa los requisitos con DIGESA en gob.pe antes de vender a tiendas o supermercados.
¿Cuándo dejo de vender un producto nuevo?
Define la regla antes de lanzarlo: por ejemplo, si en seis semanas no vende al menos un lote al mes o su contribución por hora queda muy por debajo de tus otros productos, sale.