Dos marcas en una cocina: cómo separar los números

Puedes tener dos marcas en la misma cocina y compartir casi todo: el gas, la luz, la refrigeradora, las compras en el mercado y tu tiempo. Lo que no puedes compartir son los números. Cada marca necesita su propio costo por producto, su propio margen de contribución y su parte de los gastos comunes, repartida según las horas de cocina que usa. Si lo mezclas todo en un solo cuaderno, una marca puede estar pagando las cuentas de la otra sin que te des cuenta.

Qué se comparte y qué va por separado

Separa los costos en tres grupos.

Propios de cada marca. Lo que solo usa una: sus ingredientes, sus envases, sus etiquetas, la comisión del canal donde se vende, sus muestras. Van directo al costo de esa marca.

Compartidos que se pueden medir. Ingredientes que usan las dos, como azúcar, limones o aceite. Si compras un saco de azúcar para las dos marcas, a cada una le cargas los gramos que usan sus recetas, al precio del saco. No lo dejes todo en la marca que "compra más".

Compartidos que no se pueden medir producto por producto. Gas, luz, agua, internet, el alquiler del local si lo tienes, el celular del negocio. Estos son tus gastos generales y hay que repartirlos con una regla. La guía de cómo repartir los gastos generales entre productos explica las opciones. Para dos marcas en la misma cocina, la más justa suele ser por horas de cocina.

Reparte por horas de cocina, no por ventas

Repartir por ventas parece lógico: la marca que más vende, más paga. Pero castiga a la marca que vende caro y premia a la que ocupa la cocina horas y horas. El gas y la luz se gastan mientras cocinas, no mientras vendes.

El método:

1. Suma los gastos generales del mes.
2. Anota las horas de cocina de cada marca en el mes: producción, envasado y limpieza. Una libreta pegada en la refrigeradora basta.
3. Divide los gastos entre las horas totales. Ese es tu costo de cocina por hora.
4. Multiplica ese costo por las horas de cada marca.

Así cada marca carga lo que realmente usa.

El número que compara marcas

Una vez separadas, compara las marcas con la contribución por hora de cocina: el margen de contribución total de la marca dividido entre sus horas. Tu tiempo es lo que más escasea en una cocina chica. Una marca que vende mucho pero te come el día puede dejar menos por hora que una que vende poco. La guía de contribución por hora de cocina explica por qué este número ordena tus productos mejor que el margen solo.

Ejemplo: salsas y alfajores en la misma cocina

Tienes dos marcas que haces en casa, en Lima: una de ají en vinagre en frasco de 250 g y otra de alfajores en caja de seis. Usa el precio que te queda a ti, sin IGV si lo cobras.

Gastos generales del mes: gas S/ 120, parte de la luz S/ 90, agua S/ 30, celular e internet S/ 60. Total: S/ 300.

Horas de cocina del mes: salsas 24 horas, alfajores 36 horas. Total: 60 horas.

Costo de cocina por hora: 300 ÷ 60 = S/ 5.00.

Las cuentas: salsas 120 × 6.80 = S/ 816 y 816 ÷ 24 = S/ 34.00 por hora. Alfajores 60 × 9.00 = S/ 540 y 540 ÷ 36 = S/ 15.00 por hora. El costo variable incluye ingredientes, envase, etiqueta y la merma de cada receta.

Si lo miras todo junto, el negocio deja S/ 696 + S/ 360 = S/ 1,056 al mes después de gastos generales, y parece que todo va bien. Separado, ves otra cosa: los alfajores usan el 60% de tus horas (36 de 60) y traen el 40% de la contribución (540 de 1,356). Cada hora haciendo alfajores deja menos de la mitad que una hora de salsas.

Eso no significa que debas cerrar los alfajores. Puede que tus clientes de salsas también compren alfajores, o que los alfajores se vendan todo el año y las salsas no. Significa que ahora sabes qué preguntar: si puedes subir el precio de la caja, si puedes hacer lotes más grandes para bajar las horas por caja o si te conviene empujar más las salsas.

El error de repartir por ventas

Con los mismos números, reparte los S/ 300 por ventas. Las salsas venden 120 × 12 = S/ 1,440 y los alfajores 60 × 18 = S/ 1,080, en total S/ 2,520. Las salsas cargarían 1,440 ÷ 2,520 = 57% de los gastos, unos S/ 171, y los alfajores unos S/ 129. Los alfajores parecerían S/ 51 mejores de lo que son, y justo es la marca que más cocina usa.

Clientes: los mismos o distintos

Una segunda marca suele nacer por una de dos razones: quieres venderle otra cosa a la gente que ya te compra, o quieres llegar a gente distinta.

Si es para los mismos clientes, la segunda marca vive de que la primera los tenga contentos. Ahí cuenta todo lo que sabes sobre cómo lograr que los clientes vuelvan. Un cliente que compra salsa y alfajores en el mismo pedido te deja dos contribuciones con un solo envío. Pregúntate si de verdad necesitas otro nombre o si basta con un producto nuevo en la misma marca. Cada marca es otro Instagram, otra etiqueta, otro diseño y otra lista de clientes que mantener.

Si es para clientes distintos, la segunda marca empieza de cero. La recomendación boca a boca de la primera no pasa sola a la segunda, porque la gente recomienda nombres que reconoce. Calcula cuánto te costará conseguir los primeros clientes antes de mandar a imprimir etiquetas.

Reglas para no mezclar

• Un registro de ventas por marca, aunque lo cobres todo al mismo Yape o Plin.
• Las compras compartidas se anotan una vez y se reparten por receta, no a ojo.
• Las horas de cocina se anotan el mismo día. A fin de mes nadie se acuerda.
• Revisa la contribución por hora de cada marca una vez al mes. Si una baja tres meses seguidos, investiga antes de que se coma a la otra.

Si estás pensando en sumar una marca como parte de un plan más grande, la guía de cómo hacer crecer un negocio de comida pequeño te ayuda a decidir en qué orden hacer las cosas.

Hazlo con la calculadora

En la calculadora de costos arma las recetas de cada marca por separado, con su envase y su merma. Te da el costo por unidad; réstalo del precio y tienes la contribución por unidad que va en la tabla de arriba.