Cómo repartir gas, luz y alquiler entre tus productos

Para repartir los gastos generales entre tus productos, suma todo lo que pagas al mes que no pertenece a una tanda concreta (alquiler, luz, agua, gas, celular, contador), divídelo entre las horas de cocina del mes y multiplica esa tasa por las horas que ocupa cada tanda. Luego divides entre las unidades de la tanda. Así cada producto carga gastos según el tiempo que usa la cocina, y no según cuántas unidades salen.

Qué son los gastos generales

Son los gastos que el negocio necesita para funcionar pero que no puedes asignar a una tanda específica:

• Alquiler del local, o la parte de la casa que usa el negocio
• Luz, agua y gas, cuando no los mides por tanda
• Celular e internet
• Contador, sistema de facturación, aplicaciones
• Licencias y permisos que renuevas (confirma los montos con tu municipalidad)
• Útiles de limpieza

Lo que no va aquí: los insumos y el envase (se suman directo por unidad), tu tiempo de producción (va como mano de obra) y el delivery, que es un costo por pedido y se calcula aparte, como verás en cuánto cuesta de verdad el delivery.

Muchos de estos gastos son fijos: los pagas igual si haces 5 tandas o 15. La diferencia entre costos que se mueven con la producción y los que no está explicada en costos fijos y variables. Los gastos generales son uno de los costos ocultos de un negocio de comida que más fácil se pierden, porque llegan una vez al mes y no en cada compra.

Paso 1: suma un mes normal

Usa el promedio de los últimos tres recibos para la luz, el agua y el gas, porque varían. Si cocinas en tu casa, separa la parte del negocio: compara un recibo de un mes con producción y uno sin ella, o estima qué parte del uso es de tus tandas. Elige una proporción razonable y no la cambies cada mes.

Paso 2: elige la base de reparto

Hay tres bases posibles:

• Por unidad. Total del mes ÷ unidades producidas. Simple, pero solo sirve si todos tus productos toman más o menos el mismo tiempo y la misma cocina.
• Por tanda. Total del mes ÷ tandas del mes. Sirve si todas tus tandas duran parecido.
• Por hora de cocina. Total del mes ÷ horas de cocina del mes. Es la más justa cuando haces productos distintos, porque el gas, la luz y el espacio se gastan con el tiempo.

Cuenta como horas de cocina todo el tiempo en que la cocina está ocupada por el negocio, incluido el rato de preparar y limpiar. Ese tiempo es fijo por tanda y suele olvidarse: ver el tiempo de preparar y limpiar.

Paso 3: calcula la tasa y repártela

tasa por hora = gastos generales del mes ÷ horas de cocina del mes

gastos generales por unidad = tasa × horas de la tanda ÷ unidades de la tanda

Ejemplo: tamales, alfajores y chicha morada

Cocinas en una parte de tu casa en Surquillo y haces tres productos. Tus gastos generales de un mes normal:

Tus horas de cocina en el mes, contando preparar y limpiar:

Tasa por hora: S/ 600 ÷ 80 horas = S/ 7.50 por hora de cocina.

Por producto:

• Tamales: 4 h × S/ 7.50 = S/ 30.00 por tanda ÷ 40 = S/ 0.75 por tamal.
• Alfajores: 2 h × S/ 7.50 = S/ 15.00 por tanda ÷ 60 = S/ 0.25 por alfajor.
• Chicha: 1.5 h × S/ 7.50 = S/ 11.25 por tanda ÷ 20 = S/ 0.56 por botella.

Comprueba que se reparte todo: tamales 320 al mes × S/ 0.75 = S/ 240; alfajores 720 × S/ 0.25 = S/ 180; chicha 320 × S/ 0.5625 = S/ 180. Total S/ 600.

Qué pasa si repartes por unidad

En el mes haces 320 tamales, 720 alfajores y 320 botellas: 1,360 unidades. Si repartes por unidad, cada una carga S/ 600 ÷ 1,360 = S/ 0.44.

Repartiendo por unidad, el tamal se ve S/ 0.31 más barato de lo que es, unos S/ 99 al mes en 320 tamales que en realidad pagan los alfajores. Si decides precios o qué producto empujar con esos números, el tamal te va a parecer más rentable de lo que es y el alfajor menos, y puedes terminar subiéndole el precio al producto equivocado.

Cuándo conviene sacar algo de los gastos generales

Si un gasto depende claramente de un producto, sácalo de la bolsa común y ponlo en ese producto. El caso típico es el gas: los tamales pasan 2 horas al vapor y los alfajores se hornean en minutos. Si mides cuántas tandas de tamales te rinde un balón, ese gas va directo al costo del tamal y la bolsa de gastos generales baja. Lo mismo con una congeladora que solo usa un producto.

Los meses flojos

Si un mes solo trabajas 50 horas en lugar de 80, la tasa sube a S/ 600 ÷ 50 = S/ 12.00 por hora. No cambies precios cada mes por eso: calcula con un mes normal. Pero sabe que en los meses flojos cada unidad carga más gastos, y que esa diferencia sale de tu ganancia.

Errores comunes

• No contar el alquiler porque cocinas en casa. Si el negocio usa la cocina, usa parte del espacio y de los recibos.
• Repartir por unidad productos muy distintos. El que ocupa la cocina más tiempo queda subvalorado.
• Calcular la tasa con el mes más flojo. Te da precios que no se sostienen en un mes normal.
• Contar el gas dos veces. Si lo pones por tanda, sácalo de los gastos del mes.

Hazlo con la calculadora

En la calculadora de costos multiplica tu tasa de gastos por hora por las horas que usa cada tanda y pon el resultado en «Gas, luz y otros por lote»; la calculadora lo suma al costo cargado de esa receta.