Costos fijos y variables en un negocio de comida

Un costo variable sube y baja con cada unidad que produces o vendes: ingredientes, envases, etiquetas, el gas de cada lote, la comisión de la app. Un costo fijo lo pagas igual vendas mucho o poco: el puesto en la feria, el plan del celular, el contador, la cuota de una máquina. Separarlos te permite saber cuánto tienes que vender al mes para no perder plata y si te conviene aceptar un pedido grande a menor precio.

Cómo saber si un costo es fijo o variable

Hazte una sola pregunta: si este mes vendo el doble, ¿este gasto se duplica?

• Si se duplica, o casi: es variable.
• Si se queda igual: es fijo.
• Si sube algo pero no el doble: es mixto. Sepáralo en una parte fija y una variable.

Revisa cuánto te descuenta cada medio de pago: efectivo, Yape, Plin o tarjeta. Lo que te cobren por cada venta es un costo variable de esa venta, no un gasto fijo del mes.

Por qué importa: el margen de contribución

Cuando vendes una unidad, primero recuperas sus costos variables. Lo que sobra es tu margen de contribución:

margen de contribución = precio − costos variables por unidad

Ese sobrante es lo que va pagando tus costos fijos. Cuando ya los cubriste, recién empieza la ganancia.

Esto cambia cómo miras los números. Un producto con precio alto pero mucho costo variable puede aportar menos que uno barato con pocos ingredientes. La guía del porcentaje de costo de alimentos mira solo una parte de los costos variables, los ingredientes; el margen de contribución los mira todos.

Ejemplo: frascos de crema de rocoto

Vendes crema de rocoto en frascos de 250 g a S/ 12.00. Si emites boleta con IGV, haz estas cuentas con el precio sin IGV.

Costos variables por frasco

Margen de contribución: 12.00 − 5.00 = S/ 7.00 por frasco

Costos fijos del mes

Cuánto tienes que vender

unidades para cubrir los fijos = costos fijos ÷ margen de contribución

700 ÷ 7.00 = 100 frascos al mes. Por debajo de 100 pierdes plata; desde el frasco 101, cada uno te deja S/ 7.00. Si además quieres pagarte S/ 1,400 al mes como sueldo fijo, los fijos suben a S/ 2,100 y necesitas 2,100 ÷ 7.00 = 300 frascos. La guía del punto de equilibrio desarrolla este cálculo.

El pedido grande con descuento

Normalmente vendes 150 frascos al mes. Una bodega te pide 50 frascos al mes a S/ 9.00 cada uno.

Si miras el costo "completo", con los fijos repartidos:

• Fijos por frasco: 700 ÷ 150 = S/ 4.67
• Costo completo: 5.00 + 4.67 = S/ 9.67
• Conclusión equivocada: "a S/ 9.00 pierdo S/ 0.67 por frasco".

Si miras los variables:

• Contribución por frasco: 9.00 − 5.00 = S/ 4.00
• 50 frascos × S/ 4.00 = S/ 200 más al mes

Tus fijos ya estaban cubiertos con las ventas normales. El puesto, el celular y el contador cuestan lo mismo con o sin el pedido de la bodega. Mientras tengas tiempo y capacidad para producir esos 50 frascos sin dejar de atender a tus clientes de siempre, el pedido te deja S/ 200.

Dos cuidados: si el pedido te obliga a comprar otra máquina o a contratar ayuda, esos fijos nuevos entran en la cuenta. Y no puedes vender todo a S/ 9.00: alguien tiene que pagar los fijos, y en este caso lo hacen tus ventas a precio normal.

Fijo y variable dentro del costo cargado

El costo cargado por unidad mezcla los dos: ingredientes y envase (variables) con tu tiempo y una parte de los gastos del mes (fijos repartidos). Está bien que sea así, porque el precio normal tiene que cubrirlo todo. Para repartir los fijos entre productos de forma justa, por horas de cocina o por lotes, mira cómo repartir los gastos generales.

Lo importante es recordar que la parte fija por unidad no es real por unidad. Si produces más, baja; si produces menos, sube. En el ejemplo, con 100 frascos al mes cada uno carga S/ 7.00 de fijos; con 200 frascos, S/ 3.50.

Y en tus cuentas del mes

Cuando calculas tu ganancia del mes, el costo de ventas agrupa sobre todo costos variables: lo que te costaron los productos que vendiste. Los fijos van aparte, como gastos del mes. Esa separación es la que te deja ver si un mal mes fue por vender poco o por gastar de más. Lo explicamos en costo de ventas para negocios de comida.

Para el método completo de costeo, de los ingredientes al costo por unidad, vuelve a la guía de cómo calcular el costo de un producto de comida.

Hazlo con la calculadora

En la calculadora de costos pones tu receta, el envase y el precio, con 0 en «Tu pago por hora» si tu sueldo es un gasto fijo; te muestra el margen de contribución como «Ganas por unidad». Divide tus gastos fijos del mes entre ese número y sabrás cuántas unidades necesitas vender para cubrirlos.