El food cost es el porcentaje del precio de venta que se va en ingredientes: costo de ingredientes por unidad ÷ precio de venta sin IGV × 100. Si una botella de chicha morada te cuesta S/ 2.60 en insumos y la vendes a S/ 10.00 sin IGV, tu food cost es 26%. No existe un porcentaje sano que sirva para todos los productos. Uno con poco trabajo aguanta un food cost alto; uno que te toma casi una hora de manos necesita uno bajo. El tuyo se calcula producto por producto, a partir del margen que quieres.
Cómo se calcula
Food cost % = costo de ingredientes por unidad ÷ precio de venta sin IGV × 100
Dos detalles cambian el resultado:
- Usa el precio sin IGV. El IGV es 18% (16% de IGV más 2% de Impuesto de Promoción Municipal) y no es tuyo: lo cobras para SUNAT (Cartilla IGV de SUNAT). Si vendes la chicha a S/ 11.80 con IGV, el precio que cuenta es 11.80 ÷ 1.18 = S/ 10.00.
- Usa el costo real de los ingredientes, con lo que pagaste en tu última compra y la merma de pelar o limpiar. Si todavía no lo tienes, empieza por cómo calcular el costo de un producto de comida.
También puedes calcularlo para todo el mes: costo de ventas ÷ ventas. Ese número incluye la merma y lo que regalaste, así que suele salir más alto que el de tus recetas. Lo explicamos en la guía de costo de ventas.
Por qué un solo número de referencia engaña
En internet vas a encontrar rangos "recomendados" de food cost. Casi siempre vienen de restaurantes con salón, mozos y alquiler de local, una estructura de costos que no es la tuya. Y aunque vinieran de un negocio como el tuyo, el porcentaje deja fuera cosas que deciden si ganas:
- Tu tiempo. El food cost solo mira ingredientes. Un producto que te toma diez minutos y otro que te toma una hora pueden tener el mismo porcentaje.
- El envase. Un frasco de vidrio o una caja bonita pueden costar casi tanto como lo que va adentro.
- El canal. Si vendes por una app de delivery que te cobra, digamos, 25% de comisión, lo que te llega baja y tu food cost real sube.
- Los soles. Un food cost de 30% en un producto de S/ 3.00 deja S/ 2.10 para todo lo demás; en una torta de S/ 60 deja S/ 42. El porcentaje es el mismo, la plata no.
Ejemplo: dos productos con el mismo food cost
Vendes chicha morada en botella de 1 litro y cajas de seis alfajores. Los dos tienen un food cost de 26%.
| Chicha morada 1 L | Caja de 6 alfajores | |
|---|---|---|
| Precio sin IGV | S/ 10.00 | S/ 18.00 |
| Ingredientes | S/ 2.60 | S/ 4.68 |
| Food cost | 2.60 ÷ 10.00 = 26% | 4.68 ÷ 18.00 = 26% |
| Envase y etiqueta | S/ 0.80 | S/ 1.50 |
| Tu trabajo a S/ 12 la hora | 8 min = S/ 1.60 | 45 min = S/ 9.00 |
| Gas y luz | S/ 0.40 | S/ 0.90 |
| Costo cargado | S/ 5.40 | S/ 16.08 |
| Te queda | S/ 4.60 (46%) | S/ 1.92 (10.7%) |
Mismo food cost, resultados opuestos. La chicha deja S/ 4.60 por botella. Los alfajores, con todo el trabajo de hornear, rellenar, armar y espolvorear, dejan S/ 1.92 por caja. Mirando solo el 26%, pensarías que los dos están bien.
Cómo sacar tu food cost máximo
En lugar de buscar un número de referencia, parte del margen que necesitas. Si ya sabes qué margen es bueno para tu negocio, el food cost máximo de cada producto sale de esta cuenta:
Food cost máximo = (precio × (1 − margen objetivo) − otros costos por unidad) ÷ precio
"Otros costos" son envase, trabajo y gas: todo el costo cargado menos los ingredientes. Con un margen objetivo de 25%:
Chicha morada
- Otros costos: 0.80 + 1.60 + 0.40 = S/ 2.80
- Lo que puedes gastar en ingredientes: 10.00 × 0.75 − 2.80 = S/ 4.70
- Food cost máximo: 4.70 ÷ 10.00 = 47%
Hoy estás en 26%. Tienes espacio de sobra: aunque el maíz morado suba bastante, la chicha sigue dejando tu margen.
Alfajores
- Otros costos: 1.50 + 9.00 + 0.90 = S/ 11.40
- Lo que puedes gastar en ingredientes: 18.00 × 0.75 − 11.40 = S/ 2.10
- Food cost máximo: 2.10 ÷ 18.00 = 11.7%
Hoy estás en 26%, más del doble de lo que el producto aguanta a ese precio. Ese es el número que importa, y ningún rango de internet te lo habría dado.
Qué hacer si tu food cost se pasa
Tienes cuatro palancas, y puedes combinarlas:
- Subir el precio. Para que los alfajores dejen 25%, el precio sin IGV tendría que ser 16.08 ÷ 0.75 = S/ 21.44. A ese precio el food cost baja a 4.68 ÷ 21.44 = 21.8%. Cómo llegar a un precio así, canal por canal, está en cómo poner precio a un producto de comida.
- Bajar el tiempo. Lotes más grandes, rellenar con manga en vez de cuchara. Cada 15 minutos menos por caja son S/ 3.00 menos de costo.
- Revisar la receta y la porción. Un alfajor un poco más chico, o menos manjar por unidad, baja el costo sin tocar el precio.
- Aceptarlo a propósito. A veces un producto de margen bajo trae clientes que compran otros. Está bien, si lo decides con los números a la vista.
Vigila que no se mueva solo
El food cost cambia cada vez que cambia el precio de un insumo, aunque tú no toques nada. El 26% de la chicha puede volverse 32% en una temporada de maíz morado caro sin que te enteres. Por eso conviene recalcular cuando el mercado se mueve: en cada cuánto actualizar tus costos tienes una rutina simple. Y si te cuesta mantener las recetas al día, compara opciones en costear en cuaderno, Excel o app.
Hazlo con la calculadora
En la calculadora de costos pones la receta, el envase, tus minutos y el precio. Te separa cuánto es ingredientes, envase, tiempo y gas, y te da el margen que realmente te queda. Divide los ingredientes entre el precio sin IGV y tienes tu food cost, al lado del número que de verdad decide.
Preguntas frecuentes
¿El food cost incluye el envase?
Depende de cómo lo definas, pero decide una vez y no cambies. Lo más claro es dejar el food cost solo para ingredientes y sumar el envase aparte en tu costo cargado, para comparar productos con la misma regla.
¿Se calcula con el precio con IGV o sin IGV?
Sin IGV. El IGV lo cobras para SUNAT, no es ingreso tuyo. Si tu precio de venta incluye IGV, divídelo entre 1.18 antes de calcular el porcentaje.
¿Cuál es un buen food cost para un negocio pequeño?
El que deja tu margen objetivo después de pagar envase, trabajo, gas y comisiones. Un producto con poco trabajo puede tener un food cost alto; uno muy laborioso necesita uno bajo. Calcúlalo por producto con la fórmula de esta guía.
¿Qué diferencia hay entre food cost y costo de ventas?
El food cost se mira por producto, con la receta. El costo de ventas se mira por mes, con compras e inventario, e incluye la merma y lo regalado. Si los dos porcentajes se separan mucho, algo se está perdiendo en el camino.