O food cost é o percentual do preço de venda que vai para os ingredientes: custo dos ingredientes por unidade ÷ preço de venda sem imposto × 100. Se um brigadeiro gourmet custa R$ 1,20 em ingredientes e você vende por R$ 4,00, o food cost é de 30%. Não existe um percentual saudável que sirva para todos os produtos. Um que dá pouco trabalho aguenta um food cost alto; um que toma vinte minutos de mão de obra precisa de um baixo. O seu se calcula produto por produto, a partir da margem que você quer.
Como calcular
Food cost % = custo dos ingredientes por unidade ÷ preço de venda sem imposto × 100
Dois detalhes mudam o resultado:
- Use o preço sem imposto. O imposto não é seu. Se o preço que você cobra já inclui imposto, tire essa parte antes. As regras dependem do seu enquadramento, então confirme com o seu contador.
- Use o custo real dos ingredientes, pelo que você pagou na última compra e com a perda de descascar e limpar. Se ainda não tem esse número, comece por como calcular o custo de um produto de comida.
Você também pode calcular para o mês todo: CMV ÷ vendas. Esse número inclui o desperdício e as cortesias, por isso costuma sair mais alto que o das receitas. Está explicado no guia de CMV.
Por que um número de referência engana
Na internet você vai encontrar faixas "recomendadas" de food cost. Quase sempre vêm de restaurantes com salão, garçons e aluguel de ponto, uma estrutura de custos que não é a sua. E mesmo que viessem de um negócio como o seu, o percentual deixa de fora coisas que decidem se você ganha:
- O seu tempo. O food cost olha só os ingredientes. Um produto que leva dois minutos e outro que leva vinte podem ter o mesmo percentual.
- A embalagem. Um pote com tampa e colherzinha pode custar quase tanto quanto o que vai dentro.
- O canal. Se você vende por um app de delivery que cobra, digamos, 25% de comissão, o que chega até você diminui e o food cost real sobe.
- Os reais. Um food cost de 30% num produto de R$ 3,00 deixa R$ 2,10 para todo o resto; num bolo de R$ 60,00 deixa R$ 42,00. O percentual é o mesmo, o dinheiro não.
Exemplo: dois produtos com o mesmo food cost
Você vende brigadeiro gourmet por unidade e bolo de pote. Os dois têm food cost de 30%.
| Brigadeiro gourmet | Bolo de pote | |
|---|---|---|
| Preço | R$ 4,00 | R$ 15,00 |
| Ingredientes | R$ 1,20 | R$ 4,50 |
| Food cost | 1,20 ÷ 4,00 = 30% | 4,50 ÷ 15,00 = 30% |
| Embalagem | R$ 0,30 (forminha e parte da caixa) | R$ 2,00 (pote, tampa, colher, etiqueta) |
| Seu tempo a R$ 15,00 a hora | 2 min = R$ 0,50 | 20 min = R$ 5,00 |
| Gás e luz | R$ 0,10 | R$ 0,60 |
| Custo carregado | R$ 2,10 | R$ 12,10 |
| Sobra | R$ 1,90 (47,5%) | R$ 2,90 (19,3%) |
Mesmo food cost, resultados bem diferentes. O brigadeiro deixa quase metade do preço. O bolo de pote, contando a massa, o recheio, a montagem camada por camada e a louça de uma fornada pequena, deixa menos de um quinto. Olhando só os 30%, você acharia que os dois estão iguais.
Como achar o seu food cost máximo
Em vez de procurar um número de referência, parta da margem que você precisa. Se já sabe qual margem é boa para o seu negócio, o food cost máximo de cada produto sai desta conta:
Food cost máximo = (preço × (1 − margem desejada) − outros custos por unidade) ÷ preço
"Outros custos" são embalagem, mão de obra e gás: o custo carregado inteiro menos os ingredientes. Com margem desejada de 25%:
Brigadeiro gourmet
- Outros custos: 0,30 + 0,50 + 0,10 = R$ 0,90
- Quanto pode gastar em ingredientes: 4,00 × 0,75 − 0,90 = R$ 2,10
- Food cost máximo: 2,10 ÷ 4,00 = 52,5%
Hoje você está em 30%. Tem folga: mesmo que o chocolate suba bastante, o brigadeiro continua entregando a sua margem.
Bolo de pote
- Outros custos: 2,00 + 5,00 + 0,60 = R$ 7,60
- Quanto pode gastar em ingredientes: 15,00 × 0,75 − 7,60 = R$ 3,65
- Food cost máximo: 3,65 ÷ 15,00 = 24,3%
Hoje você está em 30%, acima do que o produto aguenta a esse preço. É esse o número que importa, e nenhuma faixa da internet teria dado isso a você.
O que fazer quando o food cost passa do ponto
Você tem quatro alavancas, e pode combinar:
- Subir o preço. Para o bolo de pote deixar 25%, o preço teria de ser 12,10 ÷ 0,75 = R$ 16,13. Nesse preço o food cost cai para 4,50 ÷ 16,13 = 27,9%. Como chegar a um preço assim, canal por canal, está em como definir o preço de um produto de comida.
- Reduzir o tempo. Fornadas maiores diluem a montagem e a limpeza. Cada 5 minutos a menos por pote são R$ 1,25 a menos de custo.
- Rever a receita e a porção. Um pote um pouco menor, ou menos recheio do ingrediente mais caro, baixa o custo sem mexer no preço.
- Aceitar de propósito. Às vezes um produto de margem baixa traz clientes que compram outros. Tudo bem, desde que a decisão seja tomada com os números na mão.
Fique de olho, ele muda sozinho
O food cost muda toda vez que muda o preço de um ingrediente, mesmo que você não mexa em nada. Os 30% do brigadeiro podem virar 36% numa alta do chocolate sem você perceber. Por isso vale recalcular quando os preços se mexem: em quando atualizar seus custos há uma rotina simples. E se manter as receitas em dia é o difícil, compare as opções em custos no caderno, na planilha ou no app.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos você coloca a receita, a embalagem, os minutos e o preço. Ela separa quanto é ingrediente, embalagem, tempo e gás, e mostra a margem que realmente sobra. Divida os ingredientes pelo preço sem imposto e você tem o seu food cost, ao lado do número que de fato decide.
Perguntas frequentes
O food cost inclui a embalagem?
Depende de como você define, mas decida uma vez e não mude. O mais claro é deixar o food cost só para ingredientes e somar a embalagem à parte no custo carregado, para comparar todos os produtos pela mesma regra.
Calculo com o preço com ou sem imposto?
Sem imposto. O imposto vai para o governo, não é receita sua. Se o seu preço de venda inclui imposto, tire essa parte antes de calcular; confirme com o seu contador como isso funciona no seu caso.
Qual é um bom food cost para um negócio pequeno?
O que ainda deixa a sua margem depois de pagar embalagem, mão de obra, gás e comissões. Um produto que dá pouco trabalho aguenta um food cost alto; um muito trabalhoso precisa de um baixo. Calcule por produto com a fórmula deste guia.
Qual a diferença entre food cost e CMV?
O food cost é olhado por produto, a partir da receita. O CMV é olhado por mês, a partir das compras e do estoque, e inclui desperdício e cortesias. Se os dois percentuais se afastam muito, algo está se perdendo no caminho.