O custo por unidade é tudo o que você gastou numa fornada dividido pelas unidades que realmente ficaram prontas para vender, mais o que cada unidade leva separado, como a embalagem. A fórmula é curta: custo da fornada ÷ rendimento real + embalagem por unidade. O erro quase sempre está no divisor. Se você divide pelo que a receita prometia e não pelo que saiu, o custo fica mais baixo do que é.
A fórmula
custo por unidade = (custo da fornada ÷ unidades reais) + custo da embalagem por unidade
São duas partes, porque existem dois tipos de gasto:
- Gastos por fornada: ingredientes, o gás do preparo, o seu tempo. Tanto faz se saem 70 ou 100 unidades: a fornada custa o mesmo.
- Gastos por unidade: forminha, pote, tampa, etiqueta. Uma unidade a menos é uma forminha a menos.
Primeiro você divide os gastos da fornada pelo rendimento real. Depois soma os gastos por unidade.
O que entra no custo da fornada
Some tudo o que você gasta para produzir a fornada inteira:
- Ingredientes. Cada um pelo preço por grama, mililitro ou unidade, conforme o que você pagou. Se você compra em pacote e usa só uma parte, o guia de como calcular o custo de um ingrediente comprado em pacote mostra como achar o preço do que você usa.
- Gás, energia e água da fornada. O que esse preparo consome. Uma estimativa honesta basta.
- O seu tempo. Horas de trabalho ativo da fornada vezes o valor da sua hora.
Se uma fornada leva ingredientes comprados em lugares e preços diferentes, use o preço da compra que você está gastando de fato, e não uma média de cabeça.
Como medir o rendimento real
Rendimento é quanto produto vendável sobra no final. Não é o que a receita diz, nem o que saiu na sua melhor fornada.
- Se você vende por unidade: conte as unidades que passam no seu controle de qualidade. As quebradas, as pequenas e as que viraram prova não contam.
- Se você vende por volume: meça o que sobrou depois de cozinhar e coar, e transforme em embalagens cheias.
- Se você vende por peso: pese o produto pronto, não os ingredientes crus.
Faça isso em três fornadas seguidas e use a média. O que mais mexe no rendimento: a água que evapora, o que fica na panela e o tamanho real das suas porções. No guia de o que é rendimento de receita e como medir está o método completo.
Exemplo: brigadeiros e o custo do cento
Você faz brigadeiros para festa e vende por cento. A receita que você segue diz "rende 100".
Custo da fornada
| Item | Custo |
|---|---|
| Leite condensado, 3 latas × R$ 7,00 | R$ 21,00 |
| Creme de leite, 1 caixinha | R$ 4,00 |
| Chocolate em pó, 100 g (lata de 200 g a R$ 9,00) | R$ 4,50 |
| Manteiga, 30 g (200 g a R$ 10,00) | R$ 1,50 |
| Granulado, 200 g (500 g a R$ 12,00) | R$ 4,80 |
| Gás do preparo | R$ 1,20 |
| Seu tempo: 2 horas × R$ 20,00 | R$ 40,00 |
| Total da fornada | R$ 77,00 |
Rendimento real. Você pesou a massa pronta, já com granulado: 1.400 g. A receita contava com brigadeiros de 14 g (1.400 ÷ 14 = 100). Mas os seus clientes gostam do brigadeiro de 20 g que você sempre fez. Saem 1.400 ÷ 20 = 70 brigadeiros.
Custo da fornada por brigadeiro: 77,00 ÷ 70 = R$ 1,10
Embalagem por brigadeiro: forminha R$ 0,08
Custo por unidade: 1,10 + 0,08 = R$ 1,18 por brigadeiro
Custo do cento: 1,18 × 100 = R$ 118,00
Agora a versão com o rendimento da receita:
- 77,00 ÷ 100 = R$ 0,77
- 0,77 + 0,08 = R$ 0,85 por brigadeiro
- Cento: R$ 85,00
A diferença é de R$ 33,00 por cento. Se você vende 8 centos por mês, são R$ 264,00 por mês que você achava que ganhava e não ganha. E se o preço do cento foi definido aplicando uma margem sobre R$ 85,00, o preço inteiro herda esse erro.
O tamanho da porção é o rendimento. Se você quer manter o brigadeiro de 20 g, o custo do cento é R$ 118,00. Se quer cobrar como se fosse de 14 g, precisa fazer brigadeiros de 14 g.
Erros que escondem o custo real
- Dividir pela receita. Como você viu, o custo cai no papel e não na vida real.
- Colocar a embalagem na fornada. Quando o rendimento muda, você acaba contando forminhas que não usou, ou deixando de fora as que usou.
- Esquecer o tempo e o gás. O custo de ingredientes por unidade é só uma parte. Serve para comparar receitas, não para definir preço.
- Arredondar cedo demais. Faça as divisões com todas as casas decimais e arredonde no final, no centavo.
- Calcular com a melhor fornada. Se uma vez saíram 80 e normalmente saem 70, o número honesto é 70.
Do custo por unidade ao custo carregado
O custo por unidade diz quanto custa produzir cada brigadeiro. Ainda não diz quanto custa cada brigadeiro vendido. Faltam duas coisas:
- O desperdício de venda: o que sobra da festa, o que amassa no transporte, o que vira amostra. Se de cada 100 você entrega 95 pagos, os 95 pagam pelos 100.
- As despesas fora da fornada: o celular, os anúncios, a parcela da geladeira, distribuídos pelo que você produz no mês.
Com isso você chega ao custo carregado por unidade, que é o número a partir do qual se define o preço. O método completo, passo a passo, está no guia de como calcular o custo de um produto alimentício.
Quando o tamanho da fornada muda
Quando você dobra a fornada, os ingredientes dobram, mas o seu tempo e o gás quase nunca. Por isso o custo por unidade costuma cair com fornadas maiores, até chegar no limite da panela ou do que você consegue vender antes de perder. Sempre que mudar o tamanho da fornada, meça o rendimento de novo: uma panela maior evapora diferente e muda o peso da massa pronta.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos você coloca os ingredientes da fornada, o gás, o seu tempo, o rendimento real e a embalagem por unidade, e ela mostra o custo por unidade e deixa você mudar o rendimento para ver quanto isso mexe no resultado.
Perguntas frequentes
E se cada fornada render diferente?
É normal. Anote o rendimento de três a cinco fornadas seguidas e use a média. Se a diferença entre elas for grande, o problema está na receita ou no tamanho das porções, e vale corrigir antes de calcular o custo.
A embalagem entra no custo da fornada ou por unidade?
Por unidade. Cada forminha ou pote é usado uma vez por produto vendido, então é somado depois de dividir a fornada. Se entrar na fornada e o rendimento cair, você acaba contando embalagens que não usou.
Como calcular o custo por unidade se eu vendo por quilo?
Do mesmo jeito, mas a unidade é o quilo ou os 100 gramas. Pese o que ficou pronto para vender e divida o custo da fornada por esses quilos.
O custo por unidade já é o meu custo real?
É a base. Para chegar ao custo real ainda falta somar o desperdício do que não vende e distribuir as despesas que ficam fora da fornada. Esse total é o custo carregado.