Cómo poner precio a un producto de comida

Para poner precio a un producto de comida, parte de tu costo cargado por unidad, decide qué margen necesitas y calcula el precio con una fórmula: precio = costo ÷ (1 − margen). Después adapta ese precio a cada canal donde vendes, súmale el IGV si corresponde y compáralo con lo que el mercado paga. Si el precio que necesitas queda muy por encima de lo que la gente paga, el problema está en el costo, el canal o el producto, y bajar el precio a ojo no lo arregla.

En esta guía

Esta es la guía general, de principio a fin. Cada paso tiene su propia guía con más detalle:

• Precio por costo más markup, paso a paso
• Markup y margen: la diferencia que te cuesta plata
• Cómo poner un precio que llegue a tu margen
• Precios frente a la competencia sin copiarlos
• Cómo subir precios sin perder clientes
• Precio mayorista y minorista para el mismo producto
• Cómo cotizar un pedido de catering
• Terminaciones de precio, packs y tamaños
• Lo que de verdad te cuesta un descuento

Paso 1: conoce tu costo cargado por unidad

Todo precio sale de un costo. Si el costo está mal, el precio está mal, por bien que hagas el resto.

El costo que necesitas es el costo cargado por unidad: ingredientes, envase y etiqueta, tu tiempo de trabajo, gas y luz, y la merma. Lo que pagaste en el mercado es solo una parte. Una docena de tamales no te cuesta lo que pagaste en Caquetá por el maíz y el cerdo. Te cuesta eso más las hojas, las bolsas, las tres horas que pasaste cocinando y los dos tamales que se rompieron al sacarlos de la olla.

Calcula el costo de un lote completo y divídelo entre lo que de verdad rinde ese lote, no entre lo que dice la receta. Si la receta dice 30 frascos y te salen 28, divides entre 28. En la guía de cómo calcular el costo de un producto de comida tienes el método completo, ingrediente por ingrediente.

Paso 2: decide qué margen necesitas

El margen es la parte de cada venta que te queda después de pagar el costo cargado. Esa parte tiene que cubrir dos cosas:

1. Lo que no entró en el costo por unidad. El alquiler del puesto, el plan del celular con el que recibes pedidos, la movilidad a la feria, la publicidad en Instagram, el contador.
2. La ganancia del negocio. Si contaste tus horas, tu sueldo ya está en el costo cargado. La ganancia es lo que queda para ahorrar, comprar equipos o aguantar un mes flojo.

Una forma simple de sacar tu margen mínimo: suma esos montos al mes y divídelos entre lo que vendes al mes.

Si tus gastos fijos fuera del costo son S/ 600 al mes y quieres S/ 600 más de ganancia, necesitas S/ 1,200 de margen al mes. Si vendes S/ 3,000 al mes, tu margen tiene que ser 1,200 ÷ 3,000 = 40%. Si vendes S/ 6,000 al mes, con 20% te alcanza. Por eso no existe un margen correcto para todos: depende de tus gastos y de cuánto vendes.

Si ya vendes y quieres saber si un producto aguanta con lo que cobras hoy, la guía de cómo saber si tu producto es rentable tiene las pruebas, una por una.

Paso 3: calcula el precio desde el margen

Con el costo y el margen, el precio sale de esta fórmula:

precio = costo ÷ (1 − margen)

Con un costo de S/ 5.00 y un margen de 40%: 5.00 ÷ 0.60 = S/ 8.33. Compruébalo: (8.33 − 5.00) ÷ 8.33 = 40%.

Mucha gente hace otra cuenta: le suma un porcentaje al costo. Eso es el markup, y sirve siempre que sepas que un markup de 40% no te deja un margen de 40%. Con S/ 5.00 de costo y 40% de markup cobras S/ 7.00, y tu margen real es 2.00 ÷ 7.00 = 28.6%. La diferencia está explicada en markup y margen. Si prefieres trabajar con markup, en el método de costo más markup ves cómo elegir el porcentaje para que te deje el margen que buscas.

Paso 4: un precio para cada canal

El mismo frasco no te deja lo mismo en todos lados. Cada canal se lleva algo:

• Venta directa (feria, puesto, pedidos por WhatsApp pagados con Yape, Plin o efectivo): te quedas con casi todo. Si cobras con tarjeta, el POS se lleva una comisión.
• Apps de delivery (Rappi, PedidosYa): se quedan con un porcentaje de cada venta. Con comisión, el precio se calcula así: precio = costo ÷ (1 − margen − comisión). La guía de cómo poner un precio que llegue a tu margen tiene la cuenta exacta cuando además hay IGV, y la de vender en apps de delivery explica qué productos conviene subir.
• Bodegas y tiendas: te compran más barato porque ellas también necesitan su margen. Tu precio al por mayor tiene que dejarte algo a ti y algo a la tienda, sin que tu producto quede carísimo en su estante. Cómo armar esa escalera de precios está en precio mayorista y minorista.
• Catering y eventos: se cotiza por persona o por pedido, con el tiempo de personal, la movilidad y el adelanto aparte. Lo ves en cómo cotizar un pedido de catering.

No hace falta que el precio sea igual en todos los canales. Lo que sí hace falta es que sepas cuánto te deja cada uno.

Paso 5: el IGV va al final

En el Perú el IGV es 18%: 16% de IGV más 2% de Impuesto de Promoción Municipal, según la cartilla del IGV de SUNAT. Los precios al consumidor normalmente se muestran con el IGV incluido.

Calcula siempre tu precio y tu margen sin IGV, y súmale el impuesto al final:

• Precio con IGV = precio sin IGV × 1.18
• Precio sin IGV = precio con IGV ÷ 1.18

Si calculas el margen sobre el precio con IGV, crees que te queda más de lo que te queda. Con un precio de S/ 10.00 sin IGV y un costo de S/ 5.50, tu margen es 45%. Si haces la cuenta sobre los S/ 11.80 que paga el cliente, te sale 53%, porque estás contando como tuyos los S/ 1.80 de IGV, que son de SUNAT. Si tus ventas llevan IGV o no depende de tu régimen. Confirma los montos vigentes y tu caso con SUNAT o un contador. Más detalle en cómo incluir el IGV en tus precios.

Paso 6: compáralo con el mercado

Recién ahora miras a la competencia. Antes no, porque copiar el precio de otro es copiar un costo que no conoces: puede que tu vecino de puesto pierda plata con cada frasco y no lo sepa.

Para comparar bien:

• Compara por la misma cantidad: precio por 100 g, por unidad o por porción.
• Compara en el mismo canal. El precio de supermercado y el de feria no son el mismo mercado.
• Compara productos parecidos de verdad: ingredientes, presentación, frescura.

Pueden pasar tres cosas. Si tu precio queda dentro del rango, bien. Si queda por debajo, revisa si tu costo está completo antes de alegrarte. Si queda muy por encima, tienes que bajar el costo, cambiar el tamaño, elegir otro canal o explicar por qué el tuyo vale más. Cómo usar esos precios sin copiarlos está en precios frente a la competencia, y cómo presentar el precio (terminaciones, packs, tamaños) en terminaciones de precio, packs y tamaños.

Ejemplo: un frasco de crema de ají amarillo

Vendes frascos de 250 g de crema de ají amarillo. Costeaste un lote y lo dividiste entre los frascos que de verdad salieron:

Del paso 2 sacaste que necesitas 50% de margen en venta directa. Todos los precios del ejemplo son sin IGV hasta el final.

Venta directa. 5.50 ÷ (1 − 0.50) = S/ 11.00. Te quedan 11.00 − 5.50 = S/ 5.50 por frasco. Si tus ventas llevan IGV: 11.00 × 1.18 = S/ 12.98, y en el cartel pones S/ 13.00.

App de delivery. Digamos que la app cobra 25% del precio. Para simplificar, aquí calculamos la comisión sobre el precio sin IGV. Con el mismo margen de 50%: 5.50 ÷ (1 − 0.50 − 0.25) = 5.50 ÷ 0.25 = S/ 22.00. Nadie va a pagar S/ 22 por un frasco que en la feria cuesta S/ 13. Si aceptas 35% de margen en la app: 5.50 ÷ (1 − 0.35 − 0.25) = 5.50 ÷ 0.40 = S/ 13.75. La app se queda con 13.75 × 0.25 = S/ 3.44, y a ti te quedan 13.75 − 3.44 − 5.50 = S/ 4.81, que es 35% de S/ 13.75.

Bodega. La bodega quiere 30% de margen y venderlo al mismo precio que tú, S/ 11.00 sin IGV, para no competir contigo. Te paga 11.00 × 0.70 = S/ 7.70 por frasco y se queda con S/ 3.30. A ti te quedan 7.70 − 5.50 = S/ 2.20: un margen de 2.20 ÷ 7.70 = 28.6%.

Ahora el mercado. Digamos que en tu zona las cremas artesanales de 250 g se venden entre S/ 11 y S/ 15 con IGV. Tu S/ 13.00 está dentro del rango, así que el precio es posible.

Cómo leer la tabla: la bodega es el canal que menos te deja por frasco, pero no tienes que pararte en la feria ni atender pedidos uno por uno. Si te compra 60 frascos al mes, son 60 × 2.20 = S/ 132 al mes con muy poco trabajo extra. La app te deja casi tanto por frasco como la venta directa, siempre que el cliente acepte pagar S/ 13.75 más IGV ahí. Esa decisión ya no es de precio: es de canal.

Paso 7: comprueba que el producto rinde

Un buen margen por unidad no basta. También importa cuánto tiempo de cocina te come cada producto, porque tus horas son lo que más se acaba.

Siguiendo el ejemplo: si un lote de 30 frascos te toma 3 horas de cocina y lo vendes todo directo, te quedan 30 × 5.50 = S/ 165 sobre el costo cargado, o S/ 55 por hora de cocina. Si otro producto te deja S/ 30 por hora, ya sabes cuál empujar cuando tienes poco tiempo. Esa comparación, con el margen de contribución por unidad, por hora y por canal, está en cómo saber si tu producto es rentable.

Ten en cuenta también los descuentos. Un 10% de descuento sobre un precio con 40% de margen se come la cuarta parte de lo que te queda: si el precio es S/ 10.00 y el costo S/ 6.00, te quedan S/ 4.00; con descuento cobras S/ 9.00 y te quedan S/ 3.00. Antes de lanzar una promoción, mira lo que de verdad te cuesta un descuento.

Cuándo volver a calcular

El precio no se pone una vez para siempre. El ají sube en verano, el aceite sube sin avisar, el frasco que comprabas en Santa Anita ya no está y el nuevo cuesta más. Recalcula el costo cuando un ingrediente importante cambie de precio y, si tu margen cae por debajo del que necesitas, sube el precio. La guía de cómo actualizar tus costos cuando cambian los precios te dice cada cuánto revisar, y la de cómo subir precios sin perder clientes te ayuda a hacerlo y comunicarlo bien.

Hazlo con la calculadora

En la calculadora de costos pones tu receta, tu rendimiento y el margen que quieres, y te devuelve el precio con IGV y comisión incluidos; repítelo con la comisión de cada canal.