Antes de cozinhar um produto novo para vender, calcule no papel o custo carregado por unidade com uma perda de lançamento, defina o preço a partir da margem que você precisa e compare a contribuição por hora de cozinha com a dos produtos que você já faz. Se ele deixa por hora pelo menos o que deixa o seu produto mais fraco e o mercado paga esse preço, faça uma primeira fornada de tamanho real para confirmar os números. Se não, mude a receita, o tamanho ou o canal antes de gastar com rótulo.
Passo 1: calcule no papel
Escreva a receita para uma fornada do tamanho que você vai produzir de verdade. Coloque cada ingrediente com a quantidade e o preço que você paga no atacarejo ou no mercado, e estime o rendimento: quantas unidades vendáveis saem da fornada. Em doces de panela, o rendimento cai com o que fica na panela; em massas, com o que gruda na bancada.
Depois monte o custo carregado por unidade: ingredientes + embalagem + mão de obra + custos gerais + perda. O seu tempo entra com um valor por hora, mesmo que você ainda não se pague.
Passo 2: inclua uma perda de lançamento
Produto novo sempre perde mais no começo: peça que quebra, cobertura que fica feia, degustação para as pessoas provarem. Nas primeiras semanas, use uma perda maior que a dos produtos de sempre. Recalcule o custo dividindo pelas unidades que você vai vender de fato, não pelas que saem do forno.
Passo 3: defina o preço pela margem
Com o custo carregado, calcule o preço assim: preço = custo ÷ (1 − margem). O guia de como definir o preço de um produto de comida explica como escolher essa margem e como o preço muda em cada canal.
Depois olhe o mercado. Não para copiar preço, e sim para saber se o seu é possível. Se o preço que você precisa está muito acima do que se paga, mude algo antes de lançar.
Passo 4: compare com o que você já faz
Cada hora que você dá ao produto novo sai de outro. Calcule a contribuição por hora de cozinha (margem de contribuição por unidade × unidades por hora) e coloque ao lado dos produtos atuais. Se ficar muito abaixo, o produto novo faz você trabalhar mais para ganhar o mesmo. O guia de como fazer um negócio de comida crescer explica por que essa comparação pesa mais que as vendas.
Passo 5: some os custos de lançamento
Arte do rótulo, formas, cortadores, degustação. São custos de uma vez só, mas precisam voltar. Divida o total pela margem de contribuição por unidade e você sabe quantas unidades precisa vender só para recuperar o lançamento.
Exemplo: pão de mel para quem já vende brigadeiro
Você já vende caixas de brigadeiro e quer lançar pão de mel recheado com doce de leite e coberto com chocolate, vendido por unidade.
Receita para uma fornada (rende 40 pães de mel):
| Ingrediente | Custo |
|---|---|
| Farinha, mel, açúcar mascavo, especiarias | R$ 28,00 |
| Chocolate para cobertura, 1,2 kg a R$ 45,00 o kg | R$ 54,00 |
| Doce de leite, 1 kg | R$ 18,00 |
| Total de ingredientes | R$ 100,00 |
Custo carregado por unidade, antes da perda:
- Ingredientes: 100,00 ÷ 40 = R$ 2,50
- Embalagem: saquinho e etiqueta = R$ 0,50
- Mão de obra: 4 horas × R$ 15,00 = R$ 60,00 por fornada, ÷ 40 = R$ 1,50
- Gás e custos gerais: R$ 0,30
- Total: 2,50 + 0,50 + 1,50 + 0,30 = R$ 4,80
Perda de lançamento. Você calcula que 4 de cada 40 vão embora entre quebrados, cobertura feia e degustação (10%). Vende 36, então o custo da fornada se divide por 36: 4,80 × 40 ÷ 36 = R$ 5,33 por pão de mel vendável.
Preço. Você quer margem de 50%: 5,33 ÷ (1 − 0,50) = R$ 10,66. Arredonda para R$ 11,00. Confira: (11,00 − 5,33) ÷ 11,00 = 51,5%.
Suponha que na sua região o pão de mel artesanal recheado seja vendido entre R$ 9,00 e R$ 13,00. O seu preço cabe.
Contribuição por hora. O custo variável por unidade vendável é tudo menos a sua mão de obra: (2,50 + 0,50 + 0,30) × 40 ÷ 36 = R$ 3,67. Margem de contribuição: 11,00 − 3,67 = R$ 7,33. Em 4 horas você faz 36 unidades vendáveis: 36 × 7,33 = R$ 263,88, ÷ 4 = R$ 65,97 por hora.
O seu brigadeiro deixa R$ 76,00 por hora. O pão de mel fica um pouco abaixo. Vale lançar se ele ocupar horas que hoje estão vazias, ou se trouxer clientes que também levam brigadeiro.
O teste do app. No iFood, digamos que o app cobre 27%: R$ 2,97 num pão de mel de R$ 11,00. A margem cai para 7,33 − 2,97 = R$ 4,36, e a contribuição por hora para 36 × 4,36 = R$ 156,96, ÷ 4 = R$ 39,24. No app, só com preço maior.
Recuperar o lançamento. Cortador e formas R$ 40,00, arte da etiqueta R$ 100,00, degustação de 10 unidades a R$ 3,67 = R$ 36,70. Total: R$ 176,70. Unidades para recuperar: 176,70 ÷ 7,33 = 24,1, ou seja, 25 pães de mel. A primeira fornada paga o lançamento e deixa pouco.
Regra de saída. Antes de lançar, você decide: se em seis semanas não vender pelo menos 36 por mês, ou a perda real não cair abaixo de 10%, o pão de mel sai.
O que conferir antes de vender
Se você vai vender embalado em lojas, confira as regras da Anvisa sobre rotulagem, incluindo a lupa frontal para alto teor de açúcar adicionado, gordura saturada e sódio. Para a formalização, se você é MEI, confira o limite e o valor atual no Portal do Empreendedor (gov.br).
Quando o produto deslancha
Se o produto novo funciona, ele ocupa horas, espaço na geladeira e tempo de forno. Pode chegar a hora em que a cozinha não comporta tudo; o guia de ir para uma cozinha de produção ajuda a ver se esse passo compensa.
E se o produto novo fala com outro cliente, com outro estilo e outro preço, talvez não seja mais um item, e sim outra marca. Veja como tocar mais de uma marca na mesma cozinha sem misturar os números de cada uma.
Faça na calculadora
Coloque a receita do produto novo na calculadora de custos com o rendimento, a embalagem, o seu tempo e a perda de lançamento; ela mostra o custo carregado e o preço para a margem que você escolher, antes de você comprar um quilo sequer.
Perguntas frequentes
Quanto produzir na primeira fornada de um produto novo?
Uma fornada do tamanho normal do seu equipamento, não um teste em miniatura. Assim o custo e o tempo medidos são os reais, e se não vender tudo, a perda é limitada.
Que perda considerar num produto que nunca fiz?
Use uma perda maior que a dos seus produtos atuais nas primeiras semanas, por exemplo 10%, porque vai ter peça quebrada, teste e degustação. Depois ajuste com o que você perde de verdade.
Preciso me preocupar com rótulo antes de lançar?
Sim. A Anvisa tem regras de rotulagem, incluindo a lupa na frente da embalagem para alto teor de açúcar adicionado, gordura saturada e sódio. Confira as regras da Anvisa antes de vender embalado em lojas.
Quando tiro um produto novo de linha?
Defina a regra antes de lançar: por exemplo, se em seis semanas ele não vende pelo menos uma fornada por mês ou a contribuição por hora fica muito abaixo dos outros produtos, ele sai.