Para saber quanto produzir por semana, parta do que você vendeu nas últimas quatro semanas, some as encomendas confirmadas e tire o que já está pronto. Esse número vira fornadas inteiras e é comparado com as horas de cozinha que você tem. Se não couber, corte primeiro o produto que menos deixa por hora, nunca uma encomenda confirmada.
Passo 1: a demanda de cada produto
Anote quanto vendeu de cada produto em cada uma das últimas quatro semanas e tire a média. Se uma semana foi atípica (feriado prolongado, chuva que esvaziou a feira), deixe de fora e faça a média das outras três.
Some à média as encomendas confirmadas que não fazem parte da venda normal: uma empresa que pediu marmitas para a semana, um aniversário, um evento. O que já se repete toda semana está dentro da média; não conte duas vezes.
Passo 2: tire o que você já tem
Olhe o estoque antes de planejar. Se sobraram quatro caixas de brigadeiro na geladeira e elas aguentam, essas quatro já contam. Salgados congelados também contam.
Aqui manda a validade de cada produto:
- Duram dias ou semanas (brigadeiro refrigerado, salgados congelados, molho de pimenta): o que sobra é estoque e entra na conta.
- Duram pouco (marmita do dia, bolo de pote com recheio fresco): quase nunca há estoque útil, e o que sobra costuma virar desperdício.
Passo 3: arredonde para fornadas inteiras
Ninguém faz 94 marmitas. Você faz lotes do tamanho que a panela, o forno ou a bancada permitem. Divida o que precisa pelo tamanho do lote e arredonde.
Em produtos que duram, arredonde para cima: o que sobra passa para a semana seguinte. Em produtos que duram pouco, olhe o histórico. Se quase sempre vende tudo, arredonde para cima; se costuma sobrar, para baixo.
Passo 4: compare com as horas de cozinha
Multiplique as fornadas pelas horas de cada uma e some. Compare esse total com as horas de cozinha que você tem de verdade naquela semana, já descontando compras, entregas e vendas.
Se não couber, não corte no chute. Calcule a contribuição por hora de cozinha de cada produto: margem de contribuição por unidade × unidades por hora. Proteja as encomendas confirmadas e corte primeiro o que menos deixa por hora. O guia de como fazer um negócio de comida crescer explica por que essa é a medida que mais serve quando o que falta são horas.
Exemplo: uma semana de marmitas, brigadeiros e salgados
Você tem 18 horas de cozinha nesta semana e três produtos.
Marmitas. Vendas das últimas quatro semanas: 78, 82, 80 e 80. Média: 320 ÷ 4 = 80. Uma empresa encomendou 20 marmitas a mais para esta semana. Marmita do dia não tem estoque. Você precisa de 80 + 20 = 100. Um lote são 25 marmitas e leva 2,5 horas: 100 ÷ 25 = 4 lotes, 10 horas.
Brigadeiros (caixa com 12). Vendas: 18, 22, 19 e 21 caixas. Média: 80 ÷ 4 = 20. Sobraram 4 caixas na geladeira. Você precisa de 20 − 4 = 16. Um lote dá 8 caixas e leva 2 horas: 2 lotes, 16 caixas, 4 horas.
Salgados (cento). Vendas: 5, 7, 6 e 6 centos. Média: 24 ÷ 4 = 6. Você tem 2 centos congelados. Precisa de 6 − 2 = 4. Um lote dá 2 centos e leva 3 horas: 2 lotes, 6 horas.
Total: 10 + 4 + 6 = 20 horas. Você tem 18. Passou 2 horas.
Veja quanto cada produto deixa por hora:
| Preço | Custo variável | Margem por unidade | Unidades por hora | Contribuição por hora | |
|---|---|---|---|---|---|
| Marmita | R$ 20,00 | R$ 9,00 | R$ 11,00 | 10 (25 em 2,5 h) | R$ 110,00 |
| Brigadeiro (caixa) | R$ 30,00 | R$ 11,00 | R$ 19,00 | 4 (8 em 2 h) | R$ 76,00 |
| Salgados (cento) | R$ 90,00 | R$ 38,00 | R$ 52,00 | 0,67 (2 em 3 h) | R$ 34,67 |
As contas: marmita 25 × 11,00 = R$ 275,00 por lote, ÷ 2,5 horas = R$ 110,00. Brigadeiro 8 × 19,00 = R$ 152,00 por lote, ÷ 2 = R$ 76,00. Salgados 2 × 52,00 = R$ 104,00 por lote, ÷ 3 = R$ 34,67.
Os salgados são os que menos deixam por hora. Você faz um lote só: 2 centos em 3 horas, mais os 2 congelados, dá 4 centos para uma média de 6. O plano fica em 10 + 4 + 3 = 17 horas, e sobra 1 hora de folga para imprevistos. Se faltarem 2 centos de salgado, você deixa de ganhar 2 × 52,00 = R$ 104,00. Cortar um lote de marmitas faria você perder R$ 275,00 e furar a encomenda da empresa.
| Produto | Precisa | Lotes | Produz | Horas |
|---|---|---|---|---|
| Marmitas | 100 | 4 | 100 | 10 |
| Brigadeiros | 16 caixas | 2 | 16 caixas | 4 |
| Salgados | 4 centos | 1 | 2 centos | 3 |
| Total | 17 |
Se o salgado fica curto toda semana, há dois caminhos: aumentar o preço até que ele deixe por hora algo parecido com os outros, ou aceitar que é o produto de encaixe e fazer só quando sobram horas. Como ele congela bem, dá para produzir nas semanas mais folgadas.
Do plano para a lista de compras
Com os lotes definidos, você já sabe o que comprar: multiplique a receita de cada lote pelo número de lotes e tire o que já tem na despensa. O guia de como montar a lista de compras a partir do plano de produção faz isso passo a passo, incluindo quando vale ir ao Ceasa ou ao atacarejo e quando o mercado do bairro resolve.
Planejar antes de comprar mexe direto no desperdício: você compra para o que vai produzir, não para o que imagina vender.
Quando o plano avisa outra coisa
O plano semanal também fala do negócio:
- Faltam horas várias semanas seguidas e o que você corta tem boa margem. É o sinal para pensar em quando contratar o primeiro ajudante.
- Sempre sobram horas. Há espaço para vender mais ou testar algo novo.
- Um produto sempre fica cortado. Revise o preço ou a receita antes de continuar fazendo.
Se for lançar um produto novo, coloque um lote pequeno e fixo no plano nas primeiras semanas, porque ainda não existe histórico de vendas. Antes disso, calcule o custo antes de cozinhar para saber em que lugar ele fica no ranking de contribuição por hora.
Faça na calculadora
Coloque cada receita na calculadora de custos com o rendimento por lote e o preço; ela mostra a margem de contribuição por unidade. Com isso e o tempo de cada lote, você tem a contribuição por hora para decidir o que cortar quando a semana não fecha.
Perguntas frequentes
Quantas semanas de venda uso para calcular a demanda?
Quatro semanas é um bom ponto de partida: o suficiente para uma semana estranha não enganar você, e pouco o bastante para o número continuar atual. Tire do cálculo feriados e semanas fora do normal.
Arredondo as fornadas para cima ou para baixo?
Para cima em produtos que duram dias ou semanas, porque o que sobra vira estoque. Em produtos que duram pouco, arredonde para baixo se o seu histórico mostra que quase nunca vende tudo.
E se as horas não derem para tudo?
Proteja primeiro as encomendas confirmadas e depois corte o produto que menos deixa por hora de cozinha. Se isso acontece várias semanas seguidas, está faltando capacidade.
Com que frequência devo fazer o plano?
Uma vez por semana, sempre no mesmo dia, antes das compras. Leva uns 20 minutos quando as vendas já estão anotadas.