Para planejar as compras a partir da produção, parta de quantas fornadas de cada produto você vai fazer na semana, multiplique a receita de cada fornada por esse número, some cada ingrediente entre todos os produtos, desconte o que já tem, ajuste pelo rendimento onde precisar e arredonde para as embalagens que realmente existem. Depois separe a lista por lugar de compra e coloque preço. Assim você compra o que vai usar, e não o que acha que está faltando, e sabe quanto vai gastar antes de sair.
Passo 1: o plano de produção da semana
Tudo começa com uma tabela simples: quais produtos você vai fazer e quantas fornadas de cada um. Esse número vem das encomendas, do que você vendeu nas últimas semanas e das horas de cozinha que você tem. No guia de planejamento da produção você vê como decidir quanto produzir por semana. Aqui partimos do princípio de que isso já está decidido.
Pense em fornadas, e não em unidades. Se a sua receita de marmita rende 20, pense "4 fornadas", e não "80 marmitas". Assim você multiplica a receita como ela está escrita.
Passo 2: a receita de cada fornada, em peso
Cada produto precisa da receita por fornada com quantidades em gramas, quilos, litros ou unidades. "Uma xícara de açúcar" ou "um punhado de legumes" não dá para somar. Se as suas receitas ainda não estão escritas assim, esse é o primeiro trabalho.
Se alguma quantidade está em peso limpo (legumes descascados, frango sem osso), anote também o seu rendimento medido. Você vai precisar dele no passo 5.
Passo 3: multiplique e some por ingrediente
Para cada ingrediente: quantidade por fornada × número de fornadas, produto por produto, e some tudo. O açúcar do bolo de pote e o açúcar de outra receita vão na mesma linha, porque saem do mesmo pacote.
Passo 4: desconte o que você já tem
Antes de sair, conte o que tem de cada ingrediente do plano. Não precisa de um inventário completo, só do que você vai usar. O que você precisa comprar é o total do passo 3 menos o que já tem.
Passo 5: rendimento e margem de segurança
Dois ajustes, só onde fazem sentido:
- Rendimento. Se a receita pede 10 kg de legumes limpos e o seu rendimento medido é 85%, você precisa comprar 10 ÷ 0,85 = 11,8 kg.
- Margem de segurança. No que quebra ou varia (ovos, legumes), compre um pouco a mais. No resto, não.
Passo 6: arredonde para o que se vende
Ninguém vende 0,6 kg de farinha. Arredonde para cima até a embalagem que você compra e anote o que vai sobrar, porque isso entra na contagem da semana seguinte.
Passo 7: separe por lugar e coloque preço
Agrupe a lista por onde você compra cada coisa: atacarejo, feira, loja de embalagens. Assim você faz um percurso organizado e não esquece nada. Se um ingrediente é crítico, anote também um plano B, para o caso de o fornecedor de sempre não ter; no guia de como escolher fornecedores você vê como manter alternativas. Depois coloque o preço da última compra em cada linha e some: esse é o orçamento da semana.
Exemplo: marmitas e bolo de pote
Nesta semana você vai fazer 4 fornadas de marmita (20 marmitas cada) e 2 fornadas de bolo de pote (24 potes cada).
Receitas por fornada:
- Marmita: arroz 2 kg, feijão 1 kg, peito de frango 3 kg, legumes limpos 2,5 kg, 20 embalagens.
- Bolo de pote: farinha de trigo 0,8 kg, açúcar 0,9 kg, ovos 10, leite condensado 3 caixinhas, 24 potes com tampa.
Passos 3 e 4: totais e o que falta
| Ingrediente | Marmita (× 4) | Bolo de pote (× 2) | Total | Você tem | Falta |
|---|---|---|---|---|---|
| Arroz | 8 kg | - | 8 kg | 3 kg | 5 kg |
| Feijão | 4 kg | - | 4 kg | 1 kg | 3 kg |
| Peito de frango | 12 kg | - | 12 kg | 0 | 12 kg |
| Legumes limpos | 10 kg | - | 10 kg | 0 | 10 kg |
| Embalagens de marmita | 80 | - | 80 | 30 | 50 |
| Farinha de trigo | - | 1,6 kg | 1,6 kg | 1 kg | 0,6 kg |
| Açúcar | - | 1,8 kg | 1,8 kg | 2 kg | 0 |
| Ovos | - | 20 | 20 | 6 | 14 |
| Leite condensado | - | 6 caixinhas | 6 | 1 | 5 |
| Potes com tampa | - | 48 | 48 | 10 | 38 |
Passos 5 a 7: o que comprar, onde e quanto custa
| Lugar | Compra | Preço | Subtotal | Sobra |
|---|---|---|---|---|
| Atacarejo | 1 pacote de arroz de 5 kg | R$ 27,90 | R$ 27,90 | 0 |
| Atacarejo | 3 pacotes de feijão de 1 kg | R$ 7,50 cada | R$ 22,50 | 0 |
| Atacarejo | 12 kg de peito de frango | R$ 19,90 o kg | R$ 238,80 | 0 |
| Atacarejo | 1 pacote de farinha de 1 kg | R$ 5,50 | R$ 5,50 | 0,4 kg |
| Atacarejo | 1 bandeja de 30 ovos | R$ 21,00 | R$ 21,00 | 16 ovos |
| Atacarejo | 5 caixinhas de leite condensado | R$ 6,49 cada | R$ 32,45 | 0 |
| Feira | 12 kg de legumes (para 10 kg limpos) | R$ 6,00 o kg | R$ 72,00 | 0,2 kg limpos |
| Loja de embalagens | 1 pacote de 100 embalagens de marmita | R$ 65,00 | R$ 65,00 | 50 |
| Loja de embalagens | 1 pacote de 50 potes com tampa | R$ 32,50 | R$ 32,50 | 12 |
Atacarejo: 27,90 + 22,50 + 238,80 + 5,50 + 21,00 + 32,45 = R$ 348,15. Feira: R$ 72,00. Loja de embalagens: 65,00 + 32,50 = R$ 97,50. Total da semana: R$ 517,65.
Os legumes: 10 ÷ 0,85 = 11,8 kg, arredondados para 12 kg. Com 85% de rendimento, 12 kg dão 12 × 0,85 = 10,2 kg limpos, ou seja, sobram 0,2 kg.
Repare em três coisas. O açúcar não entra na compra: o que você tem cobre o plano. Arroz, feijão e leite condensado terminam a semana zerados; se você usa toda semana, leve um pouco mais agora para não fazer uma segunda ida por um item só, que é justamente a ida que sai mais cara. E o frango é perecível: compre perto dos dias de produção ou congele em porções assim que chegar.
As sobras (0,4 kg de farinha, 0,2 kg de açúcar, 16 ovos, 50 embalagens, 12 potes) são o "você tem" da próxima segunda-feira.
Erros que deixam a compra mais cara
- Comprar por hábito. "Sempre levo dois pacotes" sem olhar o plano. Se nesta semana você faz menos bolo de pote, o segundo pacote fica parado.
- Não contar o que tem. Você termina com três pacotes de farinha abertos e sem leite condensado.
- Ignorar a entressafra. Se um ingrediente do plano está no período caro, o orçamento mostra. Dá para mudar o plano antes de comprar, e não depois.
- Não comparar o orçamento com as vendas. Se a compra da semana come demais do que você vai vender, tem algo errado no plano, nos preços ou no custo.
A lista também é uma boa fonte para o seu registro de compras: compare o que você orçou com o que pagou e veja o que subiu. No guia de como comprar ingredientes para um negócio de comida está a rotina completa de compras.
Faça na calculadora
Coloque cada receita na calculadora de custos com os preços desta lista; ela mostra o custo da fornada e o custo carregado por unidade, e assim você confirma que a margem continua onde você planejou antes de comprar.
Perguntas frequentes
E se eu não sei quanto vou vender na semana que vem?
Planeje com o que vendeu nas últimas semanas e ajuste. Com encomendas é mais fácil; sem elas, comece um pouco abaixo da sua média para não sobrar produto.
De quanto em quanto tempo conto o estoque?
Antes de cada lista de compras. Não precisa pesar tudo: uma contagem rápida dos ingredientes do plano, no olho para o que sobra e na balança para o que está no limite.
Vale comprar a mais por garantia?
Só no que quebra ou rende variável, como ovos e legumes, e só um pouco. Comprar a mais em tudo deixa dinheiro parado no armário e gera desperdício do que estraga.
A lista serve para mais alguma coisa além de comprar?
Serve. Com os preços da última compra, ela mostra quanto a semana vai custar antes de você sair, e se o gasto não bate com o que você vai vender, dá tempo de ajustar.