Nenhum lugar é o mais barato para tudo. Como regra, hortifrúti (frutas, verduras, cebola, cheiro-verde) compensa na feira; secos e embalagens em quantidade, no atacarejo; e o mercado do bairro serve para o pouco, o urgente ou uma marca que a receita pede. Quem decide no fim é uma conta simples: preço por quilo ou por unidade, mais a parte que cabe a ele no custo da ida, com a qualidade que o seu produto precisa.
Três perguntas para cada insumo
Antes de decidir onde comprar um item, responda três coisas:
- Quanto custa por unidade base? Reais por quilo, por litro ou por unidade, e não por pacote. Um pacote menor pode parecer mais barato e sair mais caro por quilo.
- Quanto você usa e quanto tempo dura? Se estraga em três dias, não adianta a caixa sair mais barata: você compra o que consegue usar.
- Quanto custa ir até lá? Uber, ônibus, gasolina e as suas horas. Esse custo se divide por tudo o que você compra naquela ida.
Para a primeira pergunta você precisa ter os preços anotados. O guia de como acompanhar o preço dos insumos entre lojas mostra como fazer isso sem complicação. Para a terceira, veja o custo escondido da ida às compras.
Frutas, verduras e temperos: a feira
O hortifrúti muda de preço de semana para semana e de barraca para barraca, e a qualidade se escolhe no olho. Na feira você escolhe, compara duas ou três barracas em dez minutos e compra a quantidade exata. Com o tempo, o feirante de confiança separa o melhor para você e avisa quando algo vai subir.
O Ceasa tem preço melhor por quilo, mas vende por caixa, funciona cedo e fica longe para muita gente. Compensa quando você compra volume de verdade e vai processar rápido.
Secos: farinha, açúcar, óleo, leite condensado
Os secos duram semanas ou meses, então aqui o preço por volume pesa. No atacarejo (Assaí, Atacadão e outros) você encontra fardos de farinha, caixas de óleo e de leite condensado. O preço por unidade costuma cair bastante em relação ao mercado do bairro.
O limite é o dinheiro e o espaço. Um fardo que dura três meses é dinheiro parado por três meses e precisa ficar em lugar seco e longe de bichos.
Carnes, laticínios e ovos
Aqui mandam a refrigeração e o frescor. Frango, carne e queijo podem ser comprados em volume se você tem freezer e porciona assim que chega. Se não tem, compre o da semana. Ovos compensam por bandeja de 30 na feira ou no atacarejo, se você usa muitos e eles giram rápido.
Embalagens e etiquetas
Potes, tampas, marmitex, caixas, sacolas e etiquetas não estragam, então comprar por caixa quase sempre compensa, se houver onde guardar. Procure um atacado de embalagens. Comprar potes de dez em dez pode custar bem mais por unidade.
Quando o mercado do bairro ganha
O mercado do bairro serve quando você precisa de pouco, quando a receita pede uma marca específica ou para repor algo que acabou. Se você vai ao mercadinho mais de uma vez por semana atrás de insumo, é sinal de que a lista de compras não está saindo do plano de produção.
Exemplo: insumos para salgados
Você faz 1.500 salgados por mês, principalmente coxinha. Seus insumos principais por mês são 20 kg de farinha de trigo, 15 kg de peito de frango, 20 garrafas de óleo de soja de 900 ml e 5 kg de cebola. Preços que você encontrou:
| Insumo | Mercado do bairro | Atacarejo | Feira |
|---|---|---|---|
| Farinha de trigo (kg) | R$ 5,50 | R$ 4,20 | - |
| Peito de frango (kg) | R$ 21,90 | R$ 17,90 | - |
| Óleo de soja (garrafa 900 ml) | R$ 8,49 | R$ 6,99 | - |
| Cebola (kg) | R$ 6,00 | R$ 4,99 | R$ 4,50 |
Plano A: tudo no mercado do bairro. Fica a cinco minutos e você já passa lá toda semana, então não somamos custo de ida.
- 20 × 5,50 + 15 × 21,90 + 20 × 8,49 + 5 × 6,00
- 110,00 + 328,50 + 169,80 + 30,00 = R$ 638,30
Plano B: atacarejo uma vez por mês, cebola na feira. O frango vai para o freezer porcionado. A cebola você compra na feira, onde já vai toda semana.
- 20 × 4,20 + 15 × 17,90 + 20 × 6,99 + 5 × 4,50
- 84,00 + 268,50 + 139,80 + 22,50 = R$ 514,80
- Ida ao atacarejo: R$ 30 de Uber (ida e volta com as compras) + 2 horas × R$ 20 = R$ 70,00
- Total: R$ 584,80
Plano C: igual ao B, mas indo ao atacarejo duas vezes por mês, porque o frango não cabe todo no freezer.
- 514,80 + 2 × 70,00 = R$ 654,80
| Plano | Total do mês | Por salgado (÷ 1.500) |
|---|---|---|
| A. Tudo no mercado do bairro | R$ 638,30 | R$ 0,43 |
| B. Atacarejo 1 vez por mês + feira | R$ 584,80 | R$ 0,39 |
| C. Atacarejo 2 vezes por mês + feira | R$ 654,80 | R$ 0,44 |
O plano B economiza R$ 53,50 por mês frente ao A, cerca de R$ 0,04 por salgado. O plano C tem os mesmos preços de prateleira que o B, mas a segunda ida faz ele ficar mais caro que comprar tudo no mercado do bairro. A diferença entre os dois está no espaço do freezer, e não no preço do frango.
A conta melhora se na mesma ida ao atacarejo você compra também as embalagens, o açúcar e o que mais for do mês. A ida continua custando R$ 70, mas se divide por mais compras, e cada uma soma a sua própria economia. Por isso vale juntar tudo o que é de atacarejo numa ida mensal e deixar a feira para os frescos da semana.
Uma tabela para decidir
| Categoria | Primeira opção | Quando mudar |
|---|---|---|
| Frutas, verduras, temperos | Feira | Ceasa se compra por caixa e processa no mesmo dia |
| Farinha, açúcar, óleo, leite condensado | Atacarejo, uma vez por mês | Mercado do bairro se falta dinheiro ou espaço para o volume |
| Carnes e laticínios | Atacarejo ou açougue | Volume só com freezer |
| Ovos | Feira ou atacarejo, por bandeja | Mercado do bairro para quantidades pequenas |
| Embalagens e etiquetas | Atacado de embalagens, por caixa | Pacote pequeno só para testar um formato novo |
| Marcas específicas | Mercado do bairro | Atacarejo se tiver em embalagem grande |
Use a tabela como ponto de partida. Quem decide são os seus preços e as suas distâncias.
O que o preço não mostra
Quando você já sabe onde comprar cada coisa, vale comprar sempre na mesma barraca ou fornecedor: isso dá base para pedir um preço melhor ou que separem o seu pedido. O guia de como negociar com fornecedores e feirantes explica o que pedir e como. E se você quer o panorama completo (quanto comprar, com que frequência e como planejar), ele está no guia geral de como comprar insumos para um negócio de comida.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos você coloca o preço que paga em cada lugar e vê como muda o custo por unidade do seu produto, para decidir com números se a ida ao atacarejo compensa.
Perguntas frequentes
O atacarejo é sempre mais barato que o mercado?
Por quilo, quase sempre. Mas somando Uber, gasolina e as horas da ida, uma compra pequena no atacarejo pode sair igual ou mais cara do que no mercado do bairro.
Vale a pena ir ao Ceasa?
Vale quando você compra hortifrúti por caixa e processa logo. Para poucas quantidades, a distância, o horário e o tempo gasto costumam anular a diferença de preço.
Onde comprar embalagens?
Em loja ou atacado de embalagens, por caixa ou fardo. Embalagem não estraga, então comprar em volume costuma compensar se houver dinheiro e espaço.