Preço de safra e entressafra: como se planejar

Um ingrediente de safra pode custar o dobro na entressafra, e se você custeou o produto com o preço da safra, nesses meses ganha bem menos do que imagina. Para se planejar, meça quanto esse ingrediente pesa no seu custo, custeie com o preço médio do ano (e não com o mais barato), defina uma faixa de preço que você aceita e decida antes o que fazer quando o preço sair dessa faixa: absorver, mudar a receita, trocar o sabor ou subir o preço.

Primeiro, meça quanto isso afeta você

Nem todo ingrediente pesa igual. Uma alta de 50% no sal não muda nada. Uma alta de 50% no ingrediente principal pode acabar com a sua margem.

Para cada produto, faça duas perguntas:

1. Que parte do custo é esse ingrediente? Divida quanto você gasta com ele por unidade pelo seu custo carregado por unidade. Se passar de mais ou menos um quinto, vale acompanhar.
2. Quanto o preço dele varia? Olhe o que você pagou nos últimos meses. Se a diferença entre o mais baixo e o mais alto é grande, é um ingrediente de safra para você, mesmo que ninguém chame assim.

Os que cumprem as duas condições precisam de um plano. Costumam ser frutas, verduras, legumes e alguns peixes. Os secos variam menos e mais devagar.

Monte o seu calendário de preços

Ninguém vai te entregar os preços da sua feira ou da Ceasa mês a mês. Você precisa juntar. Anote cada compra com data, lugar, quantidade e preço por quilo. Com alguns meses você já vê o padrão; com um ano, tem um calendário próprio: em que meses o ingrediente está barato, em quais está caro e quanto.

Esse é o principal motivo para manter registros de compras que servem de verdade. Uma nota guardada na gaveta não diz nada; uma lista com preço por quilo e data diz quando comprar e com qual preço custear.

Exemplo: bolo de pote de morango

Você vende bolo de pote de morango a R$ 14,00. Cada pote leva 60 g de morango, ou seja, 0,06 kg. O resto do custo carregado por pote (massa, recheio, pote, colher, etiqueta, seu tempo e o gás) soma R$ 5,80. Você vende uns 200 potes por mês, de forma parecida o ano todo.

Seus registros do último ano mostram que você pagou o quilo do morango a R$ 12,00 durante 4 meses, a R$ 18,00 durante 5 meses e a R$ 30,00 durante 3 meses. Esses são os seus preços; os de cada um serão outros.

Safra (R$ 12,00 o quilo):

• Morango por pote: 0,06 × 12 = R$ 0,72
• Custo por pote: 0,72 + 5,80 = R$ 6,52
• Sobra: 14,00 − 6,52 = R$ 7,48, margem de 7,48 ÷ 14 = 53,4%

Entressafra (R$ 30,00 o quilo):

• Morango por pote: 0,06 × 30 = R$ 1,80
• Custo por pote: 1,80 + 5,80 = R$ 7,60
• Sobra: 14,00 − 7,60 = R$ 6,40, margem de 6,40 ÷ 14 = 45,7%

A diferença é de R$ 1,08 por pote. Com 200 potes, são R$ 216,00 a menos em cada mês de entressafra.

Média do ano:

• Preço médio do morango: (4 × 12 + 5 × 18 + 3 × 30) ÷ 12 = (48 + 90 + 90) ÷ 12 = 228 ÷ 12 = R$ 19,00 o quilo
• Morango por pote: 0,06 × 19 = R$ 1,14
• Custo por pote: 1,14 + 5,80 = R$ 6,94
• Margem: (14,00 − 6,94) ÷ 14 = 7,06 ÷ 14 = 50,4%

Se a sua meta é 50% de margem, R$ 14,00 funciona no ano, mesmo caindo para 45,7% na entressafra. Dá para manter o preço estável, desde que você tenha caixa para atravessar esses três meses, porque o que sobra a mais na safra cobre o que falta na entressafra.

Agora defina um limite. Suponha que num ano o morango chegue a R$ 40,00 o quilo. Morango por pote: 0,06 × 40 = R$ 2,40. Custo: 2,40 + 5,80 = R$ 8,20. Margem: (14,00 − 8,20) ÷ 14 = 41,4%. Se isso durar mais que a entressafra de sempre, a média do ano já não dá os 50%, e é hora de agir.

O que fazer nos meses caros

Decida antes da entressafra chegar, e não na frente da banca.

• Absorver. Se a média do ano dá a sua margem, não faça nada. Muitas vezes essa é a decisão certa.
• Comprar e congelar na safra. Para recheio e calda, morango congelado costuma servir. No exemplo, guardar 15 kg comprados a R$ 12,00 para usar quando custam R$ 30,00 economiza 15 × (30 − 12) = R$ 270,00. Mas você deixa 15 × 12 = R$ 180,00 parados por meses, ocupa o freezer e paga energia e sacos. Se perder rendimento ao descongelar, desconte. Faça a conta completa antes.
• Mudar a receita. Às vezes dá para reduzir um pouco a quantidade do ingrediente caro ou combinar com outro, sem que o cliente perceba. Teste sabor e rendimento antes de vender.
• Trocar o sabor. Na entressafra do morango, empurre o bolo de pote de maracujá ou de ninho e produza menos o de morango. Bem comunicado, um sabor "da estação" pode fazer parte do que você oferece.
• Subir o preço ou mudar o tamanho. Se a alta durar mais que o normal, é o que resta. No guia sobre com que frequência atualizar seus custos você vê os sinais de que a mudança deixou de ser passageira.

Leve isso para a compra da semana

A safra também muda o que você compra toda semana. Se sabe que o morango vai subir no mês que vem, pode programar mais produção agora e menos depois. Quando você monta a lista da semana a partir do que vai produzir, usa o preço esperado de cada ingrediente e vê antes quanto a semana vai custar. No guia de como planejar as compras a partir da produção está esse passo a passo, e em como comprar ingredientes para um negócio de comida você encontra a rotina completa de compras.

Mais um ponto: na entressafra, comparar lugares rende mais. Uma diferença de R$ 3,00 por quilo entre a feira e a Ceasa pode não justificar a ida quando o morango está a R$ 12,00, mas pode justificar quando está a R$ 30,00.

Faça na calculadora

Na calculadora de custos, coloque a receita com o preço médio do ingrediente e depois troque pelo preço da entressafra; você vê na hora quanto a margem cai e se o seu preço aguenta.