Precios de temporada: cómo planificar tus insumos

Un insumo de temporada puede costar el doble en los meses malos, y si costeaste tu producto con el precio de los meses buenos, en esos meses ganas mucho menos de lo que crees. La forma de planificar es medir cuánto pesa ese insumo en tu costo, costear con el precio promedio del año (no con el más barato), fijar un rango de precios que aceptas y decidir de antemano qué haces cuando el insumo se sale de ese rango: absorber, cambiar la receta, reemplazar el producto o subir el precio.

Primero mide cuánto te afecta

No todos los insumos importan igual. Una subida de 50% en la sal no cambia nada. Una subida de 50% en el ingrediente principal te puede borrar el margen.

Para cada producto, haz dos preguntas:

1. ¿Qué parte del costo es este insumo? Divide lo que gastas en ese insumo por unidad entre tu costo cargado por unidad. Si es más de una quinta parte, vale la pena vigilarlo.
2. ¿Cuánto se mueve su precio? Mira lo que pagaste en los últimos meses. Si entre el precio más bajo y el más alto hay una diferencia grande, es un insumo de temporada para ti, aunque nadie lo llame así.

Los que cumplen las dos condiciones son los que necesitan un plan. Normalmente son frutas, verduras, ajíes y algunos productos del mar. Los secos se mueven menos y más despacio.

Arma tu calendario de precios

Nadie te va a dar los precios de tu casera ni los de Caquetá mes por mes. Tienes que juntarlos tú. Anota cada compra con fecha, lugar, cantidad y precio por kilo. Con unos meses ya ves el patrón, y con un año tienes un calendario propio: en qué meses ese insumo está barato, en cuáles caro y cuánto.

Esa es la razón principal para llevar registros de compras útiles. Una boleta guardada en un cajón no te dice nada; una lista con precio por kilo y fecha te dice cuándo comprar y con qué precio costear.

Ejemplo: ají en vinagre

Vendes frascos de ají amarillo en vinagre a S/ 12. Un lote de 20 frascos lleva 4 kg de ají, o sea 0.2 kg por frasco. El resto del costo cargado por frasco (vinagre, aceite, sal, frasco, etiqueta, tu tiempo y el gas) suma S/ 3.20. Vendes unos 120 frascos al mes, parecido todo el año.

Tus registros del último año dicen que pagaste el kilo de ají a S/ 5 durante 4 meses, a S/ 7 durante 5 meses y a S/ 12 durante 3 meses. Los precios son de tus compras; los del tuyo serán otros.

Mes barato (S/ 5 el kilo):

• Ají por frasco: 0.2 × 5 = S/ 1.00
• Costo por frasco: 1.00 + 3.20 = S/ 4.20
• Te queda: 12 − 4.20 = S/ 7.80, un margen de 7.80 ÷ 12 = 65%

Mes caro (S/ 12 el kilo):

• Ají por frasco: 0.2 × 12 = S/ 2.40
• Costo por frasco: 2.40 + 3.20 = S/ 5.60
• Te queda: 12 − 5.60 = S/ 6.40, un margen de 6.40 ÷ 12 = 53.3%

La diferencia es S/ 1.40 por frasco. Con 120 frascos, son S/ 168 menos en cada mes caro.

Promedio del año:

• Precio promedio del ají: (4 × 5 + 5 × 7 + 3 × 12) ÷ 12 = (20 + 35 + 36) ÷ 12 = 91 ÷ 12 = S/ 7.58 el kilo
• Ají por frasco: 0.2 × 7.58 = S/ 1.52
• Costo por frasco: 1.52 + 3.20 = S/ 4.72
• Margen: (12 − 4.72) ÷ 12 = 7.28 ÷ 12 = 60.7%

Si tu meta es un margen de 60%, S/ 12 funciona en el año aunque en los meses caros bajes a 53%. Puedes mantener el precio estable, siempre que tengas caja para aguantar esos tres meses, porque lo que ganas de más en los meses baratos compensa lo que pierdes en los caros.

Ahora pon un límite. Supón que un año el ají llega a S/ 15 el kilo. Ají por frasco: 0.2 × 15 = S/ 3.00. Costo: 3.00 + 3.20 = S/ 6.20. Margen: (12 − 6.20) ÷ 12 = 48.3%. Si ese precio dura más que los meses caros de siempre, el promedio del año ya no te da el 60%, y es momento de actuar.

Qué hacer en los meses caros

Decide esto antes de que llegue la temporada, no frente al puesto.

• Absorber. Si el promedio del año te da tu margen, no hagas nada. Esa es la decisión correcta muchas veces.
• Comprar y guardar en los meses baratos. Congelar ají limpio o hacer pasta. En el ejemplo, guardar 12 kg comprados a S/ 5 para usarlos cuando cuesta S/ 12 ahorra 12 × (12 − 5) = S/ 84. Pero inmovilizas 12 × 5 = S/ 60 durante meses, ocupas congelador y pagas luz y bolsas. Si al descongelar pierdes rendimiento, réstalo. Haz la cuenta completa antes de llenar el congelador.
• Cambiar la receta. A veces se puede bajar un poco la proporción del insumo caro o combinarlo con otro, sin que el cliente note la diferencia. Prueba el sabor y el rendimiento antes de vender.
• Rotar productos. Empujar los productos cuyo insumo principal está barato y bajar la producción del que está caro. Si lo cuentas bien, un producto "de temporada" puede ser parte de lo que ofreces.
• Subir el precio o cambiar el tamaño. Si el alza dura más de lo normal, es lo que toca. En la guía sobre cada cuánto actualizar tus costos ves qué señales indican que el cambio ya no es pasajero.

Llévalo a tu compra semanal

La temporada también cambia lo que compras cada semana. Si sabes que el ají va a subir el próximo mes, puedes planificar más producción de ese producto ahora, o menos después. Cuando armas la lista de la semana desde lo que vas a producir, metes el precio esperado del insumo y ves de antemano cuánto te va a costar la semana. En la guía de cómo planificar tus compras desde tu producción está ese paso a paso, y en cómo comprar insumos para un negocio de comida tienes la rutina completa de compras.

Una última cosa: en los meses caros, comparar lugares rinde más. Una diferencia de S/ 2 por kilo entre tu casera y el mayorista puede no justificar el viaje cuando el ají está a S/ 5, pero sí cuando está a S/ 12.

Hazlo con la calculadora

En la calculadora de costos pon tu receta con el precio promedio del insumo y luego cámbialo por el precio de los meses caros; verás al instante cuánto baja tu margen y si tu precio aguanta.