Para seguir los precios de tus insumos, anota en cada compra la fecha, el lugar, el producto, la presentación y lo que pagaste, y convierte ese precio a una unidad base: soles por kilo, por litro o por unidad. Solo así puedes comparar un bidón de 5 litros con una botella de 900 ml, o los huevos por kilo del mercado con el paquete del supermercado. No hace falta seguir todo: con los cinco o seis insumos que más pesan en tu costo tienes la mayor parte del cuadro.
Qué anotar en cada compra
Cada fila de tu registro necesita seis datos:
- Fecha. Sin fecha no sabes si un precio es de esta semana o de hace tres meses.
- Lugar. "Mercado de Surquillo, puesto de verduras de la entrada" o "Makro". Te sirve para comparar y para volver.
- Producto y calidad. "Ají amarillo grande", "aceite vegetal", "harina preparada". Si cambias de marca o de calidad, anótalo: no es el mismo insumo.
- Presentación. Bolsa de 1 kg, bidón de 5 L, jaba de 30, atado.
- Precio pagado. Lo que salió de tu bolsillo, no el de la etiqueta.
- Precio por unidad base. El cálculo que hace comparable todo lo demás.
Si te da pereza escribir en el momento, toma foto de la boleta y del cartel de precios, y pasa los datos una vez por semana.
Convierte todo a la misma unidad
La fórmula es siempre la misma:
precio por unidad base = precio pagado ÷ tamaño de la presentación
- Bidón de aceite de 5 L a S/ 42.00: 42.00 ÷ 5 = S/ 8.40 por litro.
- Botella de 900 ml a S/ 9.20: 9.20 ÷ 0.9 = S/ 10.22 por litro.
- Bolsa de azúcar de 1 kg a S/ 4.20: S/ 4.20 por kilo.
Lo que se vende a ojo necesita un paso más. Los huevos en el mercado se venden por kilo: pesa un kilo, cuenta cuántos salen y divide. Si el kilo cuesta S/ 7.20 y trae 16 huevos, cada huevo sale S/ 0.45. Con un atado de culantro o de hierba buena, pésalo en casa un par de veces y usa el promedio.
Elige la unidad según cómo usas el insumo en tu receta. Si la receta pide huevos por unidad, compara por huevo. Si pide gramos de harina, compara por kilo.
Qué insumos seguir
Para saber cuáles pesan más, multiplica lo que usas al mes de cada insumo por su precio. Ordena de mayor a menor. Los primeros cinco o seis son los que tienes que seguir en cada compra; el resto (sal, canela, polvo de hornear) puedes revisarlo cada uno o dos meses.
Incluye los envases. Para muchos productos, el frasco o la caja cuesta más que varios ingredientes juntos.
Ejemplo: huevos y aceite para kekes
Haces 60 kekes grandes al mes. Cada keke lleva 6 huevos, así que usas 360 huevos al mes, y 8 litros de aceite. Hasta ahora compras todo en el supermercado. Durante un mes anotas precios en tres lugares:
| Insumo | Lugar | Presentación | Precio pagado | Precio por unidad base |
|---|---|---|---|---|
| Huevos | Supermercado | Paquete de 15 | S/ 9.90 | 9.90 ÷ 15 = S/ 0.66 por huevo |
| Huevos | Mercado | 1 kg (16 huevos) | S/ 7.20 | 7.20 ÷ 16 = S/ 0.45 por huevo |
| Huevos | Mayorista | Jaba de 30 | S/ 15.00 | 15.00 ÷ 30 = S/ 0.50 por huevo |
| Aceite | Bodega | Botella 900 ml | S/ 9.20 | 9.20 ÷ 0.9 = S/ 10.22 por litro |
| Aceite | Supermercado | Botella 1 L | S/ 9.90 | S/ 9.90 por litro |
| Aceite | Mayorista | Bidón 5 L | S/ 42.00 | 42.00 ÷ 5 = S/ 8.40 por litro |
Fíjate en el aceite de la bodega: la botella cuesta S/ 0.70 menos que la del supermercado, pero por litro es la más cara.
Lo que pagas hoy (todo en el supermercado):
- Huevos: 360 × 0.66 = S/ 237.60
- Aceite: 8 × 9.90 = S/ 79.20
- Total: S/ 316.80 al mes
Lo que pagarías comprando cada uno donde sale más barato:
- Huevos en el mercado: 360 × 0.45 = S/ 162.00
- Aceite en el mayorista: 8 × 8.40 = S/ 67.20
- Total: S/ 229.20 al mes
La diferencia: 316.80 − 229.20 = S/ 87.60 al mes. Dividido entre 60 kekes, son S/ 1.46 por keke. Antes de cambiar, suma el viaje: si el mayorista te queda lejos y solo vas por el aceite, los S/ 12.00 de ahorro en aceite no cubren ni los pasajes. Los huevos del mercado, en cambio, ahorran S/ 75.60 al mes y el mercado está en tu camino.
Un mes después, tu registro muestra esto para los huevos del mercado: el kilo subió a S/ 7.50 y ahora trae 15 huevos más grandes. Por huevo: 7.50 ÷ 15 = S/ 0.50. Sin el registro habrías pensado que subió S/ 0.30 el kilo; en realidad cada huevo te cuesta S/ 0.05 más, un 11% más (0.05 ÷ 0.45). Con 360 huevos son S/ 18.00 más al mes.
Cada cuánto revisar
- En cada compra: anota la fila. Toma un minuto.
- Cada semana: mira si alguno de tus insumos principales cambió.
- Cada mes: compara lugares y decide dónde comprar el mes siguiente.
Una regla práctica para actualizar tu costo: si un insumo principal cambia de precio y se queda así dos o tres compras seguidas, recalcula la receta. Si fue una subida de un día, espera.
Cuaderno, hoja de cálculo o app
Un cuaderno funciona si lo llevas siempre y haces las divisiones. Una hoja de cálculo hace las cuentas sola y te deja ordenar por precio, pero tienes que pasar los datos. Una app que lee la boleta te ahorra escribir. Lo importante es que el registro exista y que lo uses. En la guía sobre costear en cuaderno, hoja de cálculo o app comparamos qué se le escapa a cada opción.
Para qué te sirven los registros
Con dos o tres meses de precios anotados tienes tres ventajas. Sabes con números cuánto le compras a cada proveedor, y eso es lo que necesitas para negociar con tus proveedores y tu casera. Sabes cuándo un precio está bajo de verdad, y puedes decidir si vale la pena comprar al por mayor en ese momento. Y ves venir las subidas antes de que se coman tu margen. El método completo de compras, de la lista al proveedor, está en la guía de cómo comprar insumos para tu negocio de comida.
Hazlo con la calculadora
En la calculadora de costos pones el precio y la presentación tal como los anotaste; calcula cuánto cuesta cada insumo en el lote, y cuando cambias un precio ves cuánto cambia el costo de tu producto.
Preguntas frecuentes
¿Tengo que anotar el precio de todo lo que compro?
No. Sigue de cerca los cinco o seis insumos que más pesan en tu costo. El resto basta con revisarlo cada uno o dos meses, o cuando notes un cambio grande.
¿Anoto el precio de la etiqueta o lo que pagué?
Lo que pagaste, con la presentación exacta. El precio de góndola puede no incluir una oferta, o la oferta puede ser por llevar dos. Lo que cuenta para tu costo es lo que salió de tu bolsillo.
¿Cómo comparo los huevos que se venden por kilo con los que vienen en paquete?
Pesa un kilo y cuenta cuántos huevos salen. Divide el precio del kilo entre ese número y tendrás el precio por huevo para comparar con el paquete.
¿Cada cuánto actualizo mis costos con los precios nuevos?
Cuando un insumo principal cambia de precio y se queda así un par de semanas. Si solo subió un día, espera; si lleva dos o tres compras arriba, recalcula.