Para acompanhar o preço dos insumos, anote a cada compra a data, o lugar, o produto, a embalagem e quanto pagou, e converta esse preço para uma unidade base: reais por quilo, por litro ou por unidade. Só assim dá para comparar o fardo de 30 kg com o pacote de 1 kg, ou o feijão a granel da feira com o pacote do mercado. Não precisa acompanhar tudo: com os cinco ou seis insumos que mais pesam no custo você já tem a maior parte do quadro.
O que anotar a cada compra
Cada linha do registro precisa de seis dados:
- Data. Sem data você não sabe se o preço é desta semana ou de três meses atrás.
- Lugar. "Feira de quarta, barraca de grãos" ou "Assaí". Serve para comparar e para voltar.
- Produto e qualidade. "Arroz agulhinha tipo 1", "feijão carioca", "óleo de soja". Se mudar de marca ou de tipo, anote: não é o mesmo insumo.
- Embalagem. Pacote de 1 kg, pacote de 5 kg, fardo de 30 kg, bandeja de 30.
- Preço pago. O que saiu do bolso, e não o da etiqueta.
- Preço por unidade base. A conta que deixa todo o resto comparável.
Se dá preguiça de escrever na hora, tire foto do cupom e da etiqueta da prateleira e passe os dados uma vez por semana.
Converta tudo para a mesma unidade
A fórmula é sempre a mesma:
preço por unidade base = preço pago ÷ tamanho da embalagem
- Pacote de arroz de 5 kg a R$ 27,90: 27,90 ÷ 5 = R$ 5,58 o quilo.
- Fardo de 30 kg a R$ 150,00: 150,00 ÷ 30 = R$ 5,00 o quilo.
- Garrafa de óleo de 900 ml a R$ 7,20: 7,20 ÷ 0,9 = R$ 8,00 o litro.
O que é vendido no olho precisa de um passo a mais. Se o cheiro-verde é vendido por maço, pese um em casa algumas vezes e use a média. Um maço de R$ 3,00 que pesa 150 g sai a 3,00 ÷ 0,15 = R$ 20,00 o quilo.
Escolha a unidade de acordo com o uso na receita. Se a receita pede ovos por unidade, compare por ovo. Se pede gramas de arroz, compare por quilo.
Quais insumos acompanhar
Para saber quais pesam mais, multiplique o quanto você usa de cada insumo no mês pelo preço. Ordene do maior para o menor. Os cinco ou seis primeiros são os que você anota em toda compra; o resto (sal, louro, colorau) pode ser revisado a cada um ou dois meses.
Inclua as embalagens. Para quem vende marmita, o marmitex e a tampa podem custar mais que o arroz da porção.
Exemplo: arroz e feijão da marmita
Você vende 400 marmitas por mês. Cada uma leva 100 g de arroz cru e 60 g de feijão cru. No mês, são 40 kg de arroz e 24 kg de feijão. Até agora você compra tudo no mercado do bairro, em pacote de 1 kg. Durante um mês, você anota os preços em três lugares:
| Insumo | Lugar | Embalagem | Preço pago | Preço por unidade base |
|---|---|---|---|---|
| Arroz | Mercado do bairro | Pacote 1 kg | R$ 6,49 | R$ 6,49 o kg |
| Arroz | Mercado do bairro | Pacote 5 kg | R$ 27,90 | 27,90 ÷ 5 = R$ 5,58 o kg |
| Arroz | Atacarejo | Fardo 30 kg | R$ 150,00 | 150,00 ÷ 30 = R$ 5,00 o kg |
| Feijão | Mercado do bairro | Pacote 1 kg | R$ 8,99 | R$ 8,99 o kg |
| Feijão | Atacarejo | Pacote 1 kg | R$ 7,49 | R$ 7,49 o kg |
| Feijão | Feira | Granel | R$ 7,00 o kg | R$ 7,00 o kg |
Repare no arroz: o pacote de 1 kg é o menor desembolso da prateleira, mas é o arroz mais caro por quilo. Só trocar para o pacote de 5 kg no mesmo mercado já baixa R$ 0,91 por quilo.
Quanto você paga hoje (pacotes de 1 kg no mercado):
- Arroz: 40 × 6,49 = R$ 259,60
- Feijão: 24 × 8,99 = R$ 215,76
- Total: R$ 475,36 por mês, ou R$ 1,19 por marmita (0,649 + 0,539)
Quanto pagaria comprando cada um onde sai mais barato:
- Arroz no atacarejo: 40 × 5,00 = R$ 200,00
- Feijão na feira: 24 × 7,00 = R$ 168,00
- Total: R$ 368,00 por mês, ou R$ 0,92 por marmita (0,50 + 0,42)
A diferença: 475,36 − 368,00 = R$ 107,36 por mês, cerca de R$ 0,27 por marmita. Antes de mudar, some a ida: o fardo de 30 kg custa R$ 150,00 de uma vez e dura pouco mais de três semanas no seu ritmo. Se a ida ao atacarejo for só pelo arroz, a economia de R$ 59,60 no mês precisa pagar o Uber e as horas. O feijão da feira economiza R$ 47,76 por mês, e a feira você já frequenta.
Dois meses depois, o seu registro mostra o feijão da feira a R$ 8,00 o quilo. São R$ 1,00 a mais, 14% (1,00 ÷ 7,00). Por marmita, 0,06 × 1,00 = R$ 0,06 a mais; no mês, 400 × 0,06 = R$ 24,00. Sem o registro, você teria só a impressão de que "o feijão subiu".
Com que frequência revisar
- A cada compra: anote a linha. Leva um minuto.
- Toda semana: veja se algum insumo principal mudou.
- Todo mês: compare os lugares e decida onde comprar no mês seguinte.
Uma regra prática para atualizar o custo: se um insumo principal muda de preço e fica assim por duas ou três compras seguidas, recalcule a receita. Se foi um pico de uma semana, espere.
Caderno, planilha ou aplicativo
O caderno funciona se você sempre leva junto e faz as divisões. A planilha faz as contas sozinha e deixa ordenar por preço, mas você tem que digitar os dados. Um aplicativo que lê o cupom poupa a digitação. O importante é o registro existir e ser usado. No guia sobre custear no caderno, na planilha ou no aplicativo comparamos o que escapa em cada opção.
Para que servem os registros
Com dois ou três meses de preços anotados, você ganha três vantagens. Sabe em números quanto compra de cada fornecedor, que é o que precisa para negociar com fornecedores e feirantes. Sabe quando um preço está baixo de verdade e pode decidir se vale comprar no atacado naquele momento. E vê as altas chegando antes que comam a sua margem. O método completo de compras, da lista ao fornecedor, está no guia de como comprar insumos para um negócio de comida.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos você coloca o preço e a embalagem do jeito que anotou; ela calcula quanto cada ingrediente custa na fornada, e quando você muda um preço vê quanto muda o custo do seu produto.
Perguntas frequentes
Preciso anotar o preço de tudo o que compro?
Não. Acompanhe de perto os cinco ou seis insumos que mais pesam no custo. O resto basta revisar a cada um ou dois meses, ou quando notar uma mudança grande.
Anoto o preço da etiqueta ou o que paguei?
O que você pagou, com a embalagem exata. O preço da prateleira pode não refletir a oferta de leve três ou o preço do atacado a partir de tantas unidades. O que conta para o custo é o que saiu do bolso.
Como comparo o feijão a granel da feira com o pacote do mercado?
Converta os dois para preço por quilo. Se a feira vende por quilo, já está pronto; se vende por medida, pese uma medida em casa e divida o preço pelo peso.
De quanto em quanto tempo atualizo o custo com os preços novos?
Quando um insumo principal muda de preço e fica assim por umas duas semanas. Se subiu numa semana só, espere; se já são duas ou três compras mais caras, recalcule.