Para escolher um fornecedor, compare o custo real do que você aproveita, e não o preço de tabela. Isso inclui quanto rende o que ele vende, quantas vezes ele falha e quanto custa cada falha. Depois pontue o que não se mede em reais (qualidade constante, confiabilidade, condições de pagamento) e escolha quem sai melhor no conjunto. Para cada ingrediente importante, tenha ainda um segundo fornecedor testado, porque no dia em que o principal falhar não vai dar tempo de procurar.
O preço de tabela engana
Dois fornecedores oferecem pimenta dedo-de-moça para o seu molho: um a R$ 14,00 o quilo e outro a R$ 15,50. Parece que o primeiro ganha. Mas o preço por quilo é só uma parte do custo. Faltam duas coisas:
- Rendimento. Se uma caixa vem com mais pimenta murcha, machucada ou com muito talo, você paga por quilos que vão para o lixo. O que importa é o custo por quilo aproveitável: preço ÷ rendimento. No guia de rendimento: peso bruto e peso aproveitável você vê como medir.
- Falhas. Se um fornecedor às vezes não tem, você é obrigado a comprar às pressas, mais caro e com uma ida extra. Esse custo a mais, dividido entre todas as compras, faz parte do preço real dele.
Quanto custa um fornecedor que falha
Quando um fornecedor falha, você paga de algum destes jeitos:
- Compra no mercado ou com outro fornecedor, mais caro.
- Faz uma ida extra, com transporte e horas.
- Muda o cardápio ou deixa de vender aquele produto no dia.
- Usa um ingrediente de outra qualidade e o produto sai diferente.
O último é o mais caro a longo prazo, porque o cliente percebe quando o seu produto muda. Se importa para você que o molho de pimenta saia sempre com o mesmo ardor e a mesma cor, veja como fazer o mesmo produto toda vez: parte dessa constância depende de o ingrediente ser parecido sempre.
Exemplo: pimenta para molho de pimenta
Você precisa de 8 kg de pimenta limpa por semana. Tem duas opções e três semanas de teste com cada uma.
Fornecedor A, um box na Ceasa. R$ 14,00 o quilo. Rendimento medido: 80%, ou seja, você compra 8 ÷ 0,80 = 10 kg por semana. Pelo seu registro, em 2 das últimas 16 semanas ele não tinha pimenta (12,5% das vezes). Nessas semanas você comprou no mercado a R$ 24,00 o quilo, com uma ida extra que custou R$ 25,00 entre transporte e tempo. Para simplificar, a pimenta do mercado rende o mesmo.
Fornecedor B, um produtor que entrega. R$ 15,50 o quilo. Rendimento medido: 92%. Não falhou nenhuma vez em 16 semanas.
Custo semanal esperado com A:
- 14 de cada 16 semanas: 10 × 14,00 = R$ 140,00, ou seja, 0,875 × 140,00 = R$ 122,50 em média
- 2 de cada 16 semanas: 10 × 24,00 = R$ 240,00, ou seja, 0,125 × 240,00 = R$ 30,00 em média
- Ida extra: 0,125 × 25,00 = R$ 3,13 em média
- Total: 122,50 + 30,00 + 3,13 = R$ 155,63 por semana
- Preço efetivo: 155,63 ÷ 10 = R$ 15,56 o quilo
- Custo por quilo aproveitável: 155,63 ÷ 8 = R$ 19,45
Custo semanal com B:
- Quilos a comprar: 8 ÷ 0,92 = 8,70 kg
- Custo: 8,70 × 15,50 = R$ 134,85 por semana
- Custo por quilo aproveitável: 15,50 ÷ 0,92 = R$ 16,85
| Fornecedor A | Fornecedor B | |
|---|---|---|
| Preço de tabela | R$ 14,00 | R$ 15,50 |
| Preço efetivo com falhas | R$ 15,56 | R$ 15,50 |
| Rendimento medido | 80% | 92% |
| Custo por quilo aproveitável | R$ 19,45 | R$ 16,85 |
| Custo semanal para 8 kg limpos | R$ 155,63 | R$ 134,85 |
O fornecedor mais caro na tabela é o mais barato na prática: R$ 155,63 − R$ 134,85 = R$ 20,78 a menos por semana, cerca de R$ 83,00 por mês. E isso sem contar as semanas em que, sem pimenta, você ficou sem produzir.
Com outros números, o resultado pode ser o contrário. Um box com bom rendimento e que quase nunca falta ganha de qualquer produtor. O que muda é que agora você sabe com os seus dados.
Pontue o que não se mede em reais
Algumas coisas não entram fácil na conta e também decidem. Uma tabela simples evita escolher só pela simpatia ou só pelo preço. Dê a cada fornecedor uma nota de 1 a 5 em cada critério, multiplique pelo peso e some.
| Critério | Peso | Fornecedor A | Fornecedor B |
|---|---|---|---|
| Custo por quilo aproveitável | 35% | 3 | 4 |
| Qualidade constante (cor, ardor, frescor) | 25% | 3 | 5 |
| Confiabilidade (pedido completo, no horário, avisa se falta) | 25% | 3 | 5 |
| Condições (Pix, cartão, prazo, pedido mínimo) | 15% | 4 | 2 |
| Nota | 3,15 | 4,20 |
Fornecedor A: 0,35 × 3 + 0,25 × 3 + 0,25 × 3 + 0,15 × 4 = 1,05 + 0,75 + 0,75 + 0,60 = 3,15. Fornecedor B: 0,35 × 4 + 0,25 × 5 + 0,25 × 5 + 0,15 × 2 = 1,40 + 1,25 + 1,25 + 0,30 = 4,20.
Os pesos são seus. Se o caixa é apertado, as condições de pagamento podem pesar mais que a qualidade. Se você vende para um empório que exige o mesmo produto toda semana, a qualidade constante pesa mais. O útil é definir os pesos antes de dar as notas, e não depois.
Sempre um fornecedor reserva
Para cada ingrediente crítico, aquele sem o qual você não produz, tenha dois fornecedores:
- O principal, que sai melhor na conta e na tabela.
- O reserva, testado de verdade. Compre dele de vez em quando, para ele conhecer você, para você saber como o produto dele rende e para ele te atender no dia em que você precisar.
No exemplo, o box A vira um bom reserva: você já conhece o rendimento dele e vai à Ceasa de qualquer forma para outras coisas. Comprar dele de vez em quando também mantém a relação, o que ajuda quando você quiser negociar com fornecedores.
Onde procurar esse reserva depende do ingrediente. No guia de feira, atacarejo ou mercado você vê o que vale comprar em cada lugar, e em como comprar ingredientes para um negócio de comida está a rotina completa de compras.
Anote para poder comparar
Nada disso funciona sem dados. Anote no seu registro de compras o preço, o rendimento quando medir e cada falha: "não tinha", "atrasou", "veio muito talo". Com dois ou três meses de anotações, comparar fornecedores deixa de ser impressão.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos, coloque a receita com o preço efetivo de cada fornecedor, ajustado pelo rendimento, e compare o custo carregado por unidade que cada um te dá.
Perguntas frequentes
Quantas compras preciso para comparar dois fornecedores?
Com três compras de cada um você já tem uma boa ideia do rendimento e da confiabilidade. Para falhas raras, como falta de produto, precisa de várias semanas de registro.
Vale ter um fornecedor só para negociar melhor preço?
Para ingredientes que não são críticos, pode valer. Para os críticos, tenha sempre um segundo fornecedor testado, mesmo comprando pouco dele, porque no dia em que o principal falhar não vai dar tempo de procurar.
Como meço o rendimento do que cada fornecedor me vende?
Pese o que comprou, limpe ou prepare como sempre e pese o que sobrou. O peso aproveitável dividido pelo peso comprado é o seu rendimento. Repita em três compras e tire a média.
E se o meu melhor fornecedor aumentar o preço?
Refaça a conta do custo por quilo aproveitável com o preço novo. Ele pode continuar sendo o melhor; se não for, você já tem os números do outro para trocar ou para negociar.