Para elegir un proveedor, compara el costo real de lo que aprovechas, no el precio de lista. Eso incluye cuánto rinde lo que te vende, cuántas veces te falla y cuánto te cuesta cada falla. Después puntúa lo que no se mide en soles (calidad constante, cumplimiento, condiciones de pago) y elige el que mejor sale en conjunto. Para cada insumo importante, ten además un segundo proveedor probado, porque el día que el principal falle no vas a tener tiempo de buscar.
El precio de lista engaña
Dos proveedores te ofrecen pollo: uno a S/ 9.50 el kilo y otro a S/ 10.20. Parece que gana el primero. Pero el precio por kilo solo es una parte del costo. Faltan dos cosas:
- Rendimiento. Si un pollo trae más grasa, más agua o más piezas que descartas, pagas por kilos que no usas. Lo que importa es el costo por kilo aprovechable: precio ÷ rendimiento. En la guía de rendimiento: peso de compra y peso aprovechable está cómo medirlo.
- Fallas. Si un proveedor a veces no tiene, te obliga a comprar de emergencia, más caro y con un viaje extra. Ese sobrecosto, repartido entre todas las compras, es parte de su precio real.
Cómo se ve un proveedor que falla
Cuando un proveedor falla, lo pagas de alguna de estas formas:
- Compras en el supermercado o en otro puesto, más caro.
- Haces un viaje extra, con su taxi y sus horas.
- Cambias el menú o dejas de vender ese día.
- Usas un insumo de otra calidad y el producto sale distinto.
La última es la más cara a la larga, porque el cliente nota cuando tu producto cambia. Si te importa que el ají en vinagre o el menú salga igual cada vez, revisa cómo lograr un producto constante: parte de esa constancia depende de que el insumo sea siempre parecido.
Ejemplo: pollo para el menú del día
Usas pollo para el menú. Necesitas 21 kg de pollo aprovechable por semana. Tienes dos opciones y tres semanas de pruebas con cada una.
Casera A, en el mercado. S/ 9.50 el kilo. Rendimiento medido: 70%, o sea compras 21 ÷ 0.70 = 30 kg por semana. Según tu registro, 2 de las últimas 20 semanas no tuvo pollo (10% de las veces). Esas semanas compraste en el supermercado a S/ 13.00 el kilo, con un viaje extra que te costó S/ 20 entre taxi y tiempo. Para simplificar, el pollo del supermercado rinde lo mismo.
Distribuidor B, que te lo trae. S/ 10.20 el kilo. Rendimiento medido: 74%. No ha fallado en las últimas 20 semanas.
Costo semanal esperado con A:
- 9 de cada 10 semanas: 30 × 9.50 = S/ 285.00, o sea 0.9 × 285.00 = S/ 256.50 en promedio
- 1 de cada 10 semanas: 30 × 13.00 = S/ 390.00, o sea 0.1 × 390.00 = S/ 39.00 en promedio
- Viaje extra: 0.1 × 20 = S/ 2.00 en promedio
- Total: 256.50 + 39.00 + 2.00 = S/ 297.50 por semana
- Precio efectivo: 297.50 ÷ 30 = S/ 9.92 el kilo
- Costo por kilo aprovechable: 297.50 ÷ 21 = S/ 14.17
Costo semanal con B:
- Kilos a comprar: 21 ÷ 0.74 = 28.38 kg
- Costo: 28.38 × 10.20 = S/ 289.48 por semana
- Costo por kilo aprovechable: 10.20 ÷ 0.74 = S/ 13.78
| Casera A | Distribuidor B | |
|---|---|---|
| Precio de lista | S/ 9.50 | S/ 10.20 |
| Precio efectivo con fallas | S/ 9.92 | S/ 10.20 |
| Rendimiento medido | 70% | 74% |
| Costo por kilo aprovechable | S/ 14.17 | S/ 13.78 |
| Costo semanal para 21 kg aprovechables | S/ 297.50 | S/ 289.48 |
El proveedor más caro en la lista es el más barato en la práctica: S/ 297.50 − S/ 289.48 = S/ 8.02 menos por semana, unos S/ 32 al mes. Y eso sin contar los días en que, sin pollo, cambiaste el menú.
Si tus números son otros, el resultado puede ser el contrario. Una casera con mejor rendimiento y que casi nunca falla le gana a cualquier distribuidor. Lo que cambia es que ahora lo sabes con tus datos.
Puntúa lo que no se mide en soles
Hay cosas que no entran fácil en la cuenta y también deciden. Una tabla simple ayuda a no elegir solo por simpatía o solo por precio. Da a cada proveedor de 1 a 5 en cada criterio, multiplica por el peso y suma.
| Criterio | Peso | Casera A | Distribuidor B |
|---|---|---|---|
| Costo por kilo aprovechable | 35% | 3 | 4 |
| Calidad constante (frescura, tamaño, sabor) | 25% | 3 | 4 |
| Cumplimiento (pedido completo, a tiempo, avisa si falta) | 25% | 3 | 5 |
| Condiciones (Yape o Plin, crédito, pedido mínimo) | 15% | 5 | 3 |
| Puntaje | 3.30 | 4.10 |
Casera A: 0.35 × 3 + 0.25 × 3 + 0.25 × 3 + 0.15 × 5 = 1.05 + 0.75 + 0.75 + 0.75 = 3.30. Distribuidor B: 0.35 × 4 + 0.25 × 4 + 0.25 × 5 + 0.15 × 3 = 1.40 + 1.00 + 1.25 + 0.45 = 4.10.
Los pesos son tuyos. Si trabajas con poca caja, las condiciones de pago pueden pesar más que la calidad. Si vendes a una cafetería que exige el mismo producto cada semana, la calidad constante pesa más. Lo útil es decidir los pesos antes de puntuar, no después.
Siempre un respaldo
Para cada insumo crítico, el que sin él no produces, ten dos proveedores:
- El principal, el que mejor sale en la cuenta y en la tabla.
- El respaldo, probado de verdad. Cómprale algo de vez en cuando para que te conozca, para saber cómo rinde lo suyo y para que te atienda el día que lo necesites.
En el ejemplo, la casera A queda como respaldo perfecto: ya conoces su rendimiento, está en el mercado donde compras otras cosas y te acepta Yape. Comprarle de vez en cuando también mantiene la relación, y eso te sirve si algún día quieres negociar con tus proveedores.
Dónde buscar ese respaldo depende del insumo. En la guía de mercado, mayorista o supermercado ves qué conviene comprar en cada lugar, y en cómo comprar insumos para un negocio de comida tienes la rutina completa de compras.
Anota para poder comparar
Nada de esto funciona sin datos. Anota en tu registro de compras el precio, el rendimiento cuando lo midas, y cada falla: "no había", "llegó tarde", "vino con mucha grasa". Con dos o tres meses de notas, comparar proveedores deja de ser una impresión.
Hazlo con la calculadora
En la calculadora de costos pon tu receta con el precio efectivo de cada proveedor, ajustado por su rendimiento, y compara el costo cargado por unidad que te da cada uno.
Preguntas frecuentes
¿Cuántas compras necesito para comparar dos proveedores?
Con tres compras de cada uno ya tienes una idea del rendimiento y del cumplimiento. Para fallas que pasan pocas veces, como no tener stock, necesitas varias semanas de registro.
¿Conviene tener un solo proveedor para negociar mejor precio?
Para los insumos que no son críticos, puede convenir. Para los críticos, ten siempre un segundo proveedor probado, aunque le compres poco, porque el día que falte el principal no tendrás tiempo de buscar.
¿Cómo mido el rendimiento de lo que me vende cada proveedor?
Pesa lo que compras, límpialo o prepáralo como siempre y pesa lo que queda. Lo aprovechable dividido entre lo comprado es tu rendimiento. Repítelo en tres compras y saca el promedio.
¿Qué hago si mi mejor proveedor sube el precio?
Vuelve a hacer la cuenta del costo por kilo aprovechable con el precio nuevo. Puede que siga siendo el mejor; si no, ya tienes los datos del otro para cambiar o para negociar.