La utilidad bruta es lo que te queda de tus ventas después de pagar lo que costó producir lo que vendiste: ingredientes, envases y merma. La utilidad neta es lo que queda después de restar además todo lo demás: alquiler, gas, movilidad, comisiones, el contador y tu propio sueldo. La bruta te dice si tus productos dejan plata. La neta te dice si tu negocio deja plata. Puedes tener una buena utilidad bruta y una utilidad neta cercana a cero, y eso es lo que más sorprende cuando haces la cuenta por primera vez.
Las dos fórmulas
- Utilidad bruta = ventas − costo de lo vendido
- Utilidad neta = utilidad bruta − gastos del negocio − impuestos
Y cada una tiene su margen, que siempre se mide sobre las ventas:
- Margen bruto = utilidad bruta ÷ ventas
- Margen neto = utilidad neta ÷ ventas
Trabaja con las ventas sin IGV. Si emites boletas con IGV, cada venta incluye 18% que le corresponde a SUNAT (cartilla de IGV de SUNAT). Una venta de S/ 11.80 son S/ 10.00 tuyos y S/ 1.80 de impuesto.
Qué va en el costo de lo vendido
El costo de lo vendido es lo que gastaste en los productos que salieron por la puerta ese mes. En un negocio de comida pequeño, normalmente es:
- Ingredientes de lo que vendiste
- Envases, etiquetas, bolsas, tapas
- Merma: lo que se malogró, se quemó o no se vendió
Si le pagas a alguien por lote producido, ese pago también entra aquí. Tu propio tiempo, en cambio, conviene ponerlo como sueldo en los gastos, para verlo separado.
Un detalle importante: es lo que vendiste, no lo que compraste. Si en octubre compraste un saco de azúcar que te va a durar tres meses, en octubre solo entra la parte que usaste. Si no lo separas, un mes de compras grandes parece un mes malo y el siguiente parece buenísimo.
Qué va en los gastos del negocio
Todo lo que pagas para que el negocio funcione y que no está en el costo de lo vendido:
- Alquiler del local, del puesto o de la parte de tu casa que usas
- Gas y luz que no cargaste por lote
- Movilidad y delivery propio
- Comisiones de tarjeta, POS y apps de delivery
- Celular, internet, publicidad
- Contador
- Tu sueldo
Este último es el que más se olvida. Si tú cocinas, compras, vendes y repartes, ese trabajo tiene un precio. Cómo ponerle un número lo explica la guía de cómo pagarte un sueldo de tu negocio. Si no lo restas, la utilidad neta no es ganancia: es tu sueldo mezclado con la ganancia, y no sabes cuánto es cada cosa.
Ejemplo: un mes vendiendo ají en vinagre y salsas
Vendes ají en vinagre, salsa de rocoto y salsa huancaína en frascos, en una feria los sábados, por pedidos de WhatsApp y por una app de delivery. Estos son tus números de octubre, sin IGV.
Ventas del mes: S/ 4,800
Costo de lo vendido:
| Concepto | Monto |
|---|---|
| Ingredientes | S/ 1,500 |
| Frascos, tapas y etiquetas | S/ 420 |
| Merma (frascos rotos, lotes que no salieron) | S/ 120 |
| Total | S/ 2,040 |
Utilidad bruta: 4,800 − 2,040 = S/ 2,760
Margen bruto: 2,760 ÷ 4,800 = 57.5%
Hasta aquí se ve muy bien. Más de la mitad de cada sol vendido queda después de pagar lo que pusiste en el frasco.
Gastos del negocio:
| Concepto | Monto |
|---|---|
| Alquiler del puesto y parte de la cocina | S/ 400 |
| Gas y luz | S/ 180 |
| Movilidad (compras en Santa Anita y entregas) | S/ 220 |
| Comisiones de app y POS | S/ 310 |
| Celular e internet | S/ 90 |
| Contador | S/ 150 |
| Tu sueldo | S/ 1,200 |
| Total | S/ 2,550 |
Utilidad neta antes de impuestos: 2,760 − 2,550 = S/ 210
Margen neto antes de impuestos: 210 ÷ 4,800 = 4.4%
Después vienen los impuestos que te toquen según tu régimen. Cuánto y cómo depende de tu caso: confírmalo con SUNAT o un contador.
Qué te dice cada número
Un margen bruto de 57.5% y un margen neto de 4.4% salen del mismo negocio, en el mismo mes. No hay contradicción. La bruta mide tus productos; la neta mide todo lo que hace falta para venderlos.
Si te hubieras olvidado de tu sueldo, la utilidad neta habría sido 210 + 1,200 = S/ 1,410, un margen de 29.4%. Habrías creído que el negocio gana S/ 1,410 además de tu trabajo, cuando en realidad gana S/ 210 además de pagarte S/ 1,200.
Cada número te lleva a una pregunta distinta:
- Margen bruto bajo: el problema está en el producto. Precio corto, receta cara, mucha merma. Revisa el costo de cada producto y su precio.
- Margen bruto bueno y margen neto bajo: el problema está en la estructura. Demasiados gastos fijos para tus ventas, comisiones altas, o vendes poco volumen. Se arregla vendiendo más con los mismos gastos, bajando gastos o moviendo ventas a canales más baratos.
- Utilidad neta positiva y sin plata en la cuenta: ese es otro tema, de tiempos de cobro y pago. Lo ves en la guía de por qué puedes ganar y no tener plata.
Para saber si tu margen es suficiente, no lo compares con un número que leíste por ahí. Calcula el que tu negocio necesita, como se explica en la guía de qué margen es bueno para un negocio de comida.
Lo que necesitas para hacer esta cuenta
Necesitas tres listas al cierre del mes: lo que vendiste, lo que usaste para producir y lo que pagaste para operar. Si guardas tus boletas y anotas las ventas de cada día, la cuenta toma media hora. La guía de registros básicos para tu negocio te dice qué anotar y qué no hace falta.
Haz la cuenta todos los meses, siempre con los mismos criterios. Un solo mes dice poco; tres o cuatro seguidos te muestran si el margen neto sube, baja o se queda quieto. Y si quieres ver cómo esto encaja con las otras pruebas de rentabilidad, por producto, por hora y por canal, está todo en la guía de cómo saber si tu producto es rentable.
Hazlo con la calculadora
En la calculadora de costos pones la receta de cada producto y sale su costo por unidad; multiplícalo por las unidades vendidas en el mes y tienes tu costo de lo vendido sin adivinar.
Preguntas frecuentes
¿Mi sueldo va en la utilidad bruta o en la neta?
En la neta. Tu sueldo es un gasto del negocio, como el alquiler, y se resta después de la utilidad bruta. Si no lo restas, la utilidad neta te dice cuánto ganas trabajando gratis.
¿Las comisiones de Yape, tarjeta o apps de delivery son costo de lo vendido?
Puedes ponerlas en cualquiera de los dos lados, pero siempre en el mismo. Lo más simple es dejarlas como gasto de venta, debajo de la utilidad bruta, y revisarlas aparte porque crecen con cada venta.
¿Qué margen neto es normal en un negocio de comida pequeño?
Depende de tus costos fijos, de tu volumen y de si cuentas tu sueldo. Es más útil calcular el margen que tú necesitas para cubrir tus gastos y pagarte que compararte con un número genérico.
¿Calculo la utilidad con o sin IGV?
Sin IGV. Si cobras IGV, ese 18% es de SUNAT, no tuyo. Para sacarlo de una venta divide el monto entre 1.18.