A contribuição por hora de cozinha é o que um produto deixa para cada hora que você trabalha nele: contribuição da fornada ÷ horas da fornada. Ela ordena os produtos pelo que de fato pagam você, porque as suas horas são o recurso mais escasso que você tem. Muitas vezes a ordem muda: o produto que mais deixa por unidade, ou o de melhor margem, nem sempre é o que mais paga por hora. No exemplo abaixo, um bolo de pote que deixa R$ 5,60 paga quase o dobro por hora de uma marmita que deixa R$ 7,00.
A fórmula
Contribuição por hora de cozinha = contribuição por unidade × unidades vendáveis da fornada ÷ horas da fornada
- A contribuição por unidade é o preço (sem imposto e depois da comissão) menos o custo variável: ingredientes, embalagem, gás da fornada e desperdício. Está explicada em margem de contribuição.
- As unidades vendáveis são as que você vende de verdade em cada fornada, e não as que a receita promete.
- As horas da fornada são todas as horas com as mãos ocupadas.
O seu próprio tempo não entra no custo variável. É justamente o que você está medindo.
Quais horas contar
Conte desde que você começa a separar os ingredientes até a cozinha ficar limpa:
- Preparar: lavar, descascar, pesar, picar.
- Cozinhar, assar, fritar, mexer a panela.
- Esfriar e embalar, se você precisa estar ali.
- Etiquetar e montar caixas.
- Lavar a louça e limpar.
Não conte o tempo de forno ou de panela em que você pode fazer outra coisa. Compras, entregas e mensagens também não entram aqui: são horas do negócio como um todo e ficam no total do mês, como no teste 4 de como saber se o seu produto é lucrativo.
Cronometre duas ou três fornadas. O que você acha que leva e o que leva de verdade costumam ser diferentes, principalmente no preparo e no tempo de montar e limpar, o custo que ninguém conta.
Exemplo: quatro produtos ordenados de três jeitos
Você vende quatro produtos. Já sabe quanto cada um deixa por unidade e cronometrou cada fornada. Os preços não têm imposto incluído.
| Produto | Preço | Custo variável | Contribuição por unidade | Margem | Unidades por fornada | Horas por fornada |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Molho de pimenta (frasco) | R$ 18,00 | R$ 6,00 | R$ 12,00 | 66,7% | 20 | 4 |
| Bolo de pote | R$ 10,00 | R$ 4,40 | R$ 5,60 | 56,0% | 20 | 2,5 |
| Brigadeiro | R$ 2,50 | R$ 0,90 | R$ 1,60 | 64,0% | 100 | 4 |
| Marmita | R$ 18,00 | R$ 11,00 | R$ 7,00 | 38,9% | 25 | 7,5 |
Agora a contribuição por hora:
- Molho de pimenta: 12,00 × 20 = R$ 240,00 ÷ 4 horas = R$ 60,00 por hora
- Bolo de pote: 5,60 × 20 = R$ 112,00 ÷ 2,5 horas = R$ 44,80 por hora
- Brigadeiro: 1,60 × 100 = R$ 160,00 ÷ 4 horas = R$ 40,00 por hora
- Marmita: 7,00 × 25 = R$ 175,00 ÷ 7,5 horas = R$ 23,33 por hora
| Posição | Por unidade | Por margem | Por hora de cozinha |
|---|---|---|---|
| 1 | Molho (R$ 12,00) | Molho (66,7%) | Molho (R$ 60,00) |
| 2 | Marmita (R$ 7,00) | Brigadeiro (64,0%) | Bolo de pote (R$ 44,80) |
| 3 | Bolo de pote (R$ 5,60) | Bolo de pote (56,0%) | Brigadeiro (R$ 40,00) |
| 4 | Brigadeiro (R$ 1,60) | Marmita (38,9%) | Marmita (R$ 23,33) |
O brigadeiro, último por unidade, sobe para o terceiro lugar por hora. A marmita, segunda por unidade, fica em último: cada hora dedicada a ela paga pouco mais da metade de uma hora de bolo de pote e menos de 40% de uma hora de molho.
Compare com quanto você quer ganhar por hora
O número só diz algo ao lado da sua meta. Se você quer ganhar R$ 25,00 por hora, a marmita fica R$ 1,67 abaixo em cada hora, e isso antes dos custos fixos.
É a mesma comparação que você faz quando coloca o seu tempo dentro do custo. Se você calcula o custo do seu trabalho a R$ 25,00 por hora, o seu tempo pesa 7,5 × 25 ÷ 25 = R$ 7,50 por marmita, mais que os R$ 7,00 que cada uma deixa: você perde R$ 0,50 por marmita. As duas contas dizem a mesma coisa por lados diferentes.
Como aumentar a contribuição por hora
Você tem três alavancas: mais dinheiro por fornada, menos horas por fornada ou passar horas para outra pessoa.
- Subir o preço. Com a marmita a R$ 20,00, a contribuição vai a R$ 9,00, o lote deixa R$ 225,00 e a hora sobe para 225,00 ÷ 7,5 = R$ 30,00.
- Fazer lotes maiores. Montar a cozinha e limpar leva quase o mesmo tempo para 25 ou para 50 marmitas. Se 50 levam 13 horas em vez de 15, a hora fica em 350,00 ÷ 13 = R$ 26,92. O guia de como o tamanho da fornada muda o custo aprofunda isso.
- Cortar etapas. Uma salada mais simples ou cortar todos os legumes de uma vez pode economizar uma hora por lote: 175,00 ÷ 6,5 = R$ 26,92.
- Pagar alguém pelas horas mais simples. Se uma ajudante faz 5 das 7,5 horas e você paga R$ 12,00 por hora, isso custa R$ 60,00. O lote deixa 175,00 − 60,00 = R$ 115,00, mas você só coloca 2,5 horas: 115,00 ÷ 2,5 = R$ 46,00 por hora sua.
A última conta mostra uma coisa útil: o que importa é quanto rende cada hora sua, porque é ela que você não consegue multiplicar.
O que esse número não mostra
- Não é o seu lucro líquido. A contribuição por hora ainda precisa pagar a feira, a luz e o celular. A diferença entre o que cada venda deixa e o que sobra no fim está em lucro bruto e lucro líquido.
- Não diz quanto você consegue vender. O molho de pimenta paga melhor por hora, mas se você só vende 40 frascos por mês, não dá para encher a semana com ele.
- Não serve se o limite é outro. Se o forno está cheio e você tem tempo livre, ordene pela contribuição por hora de forno.
Use para planejar a semana
Com a lista ordenada, monte a semana de cima para baixo: primeiro o que mais paga por hora, até onde você consegue vender; depois o seguinte. O que fica embaixo e abaixo da sua meta é candidato a subir de preço, a ser feito só sob encomenda ou a sair do cardápio. Para passar da lista ao plano, veja quanto produzir por semana e quais produtos manter, impulsionar ou tirar.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos você coloca a receita, as unidades da fornada, o desperdício, o preço e os minutos de trabalho por fornada. Ela mostra quanto você ganha por hora de cozinha depois de descontar o seu pagamento por hora; com o pagamento por hora em 0, você vê a contribuição por hora completa, como neste exemplo.
Perguntas frequentes
Quais horas eu conto: só cozinhar ou tudo?
Todas as horas com as mãos ocupadas naquela fornada: preparar, cozinhar, embalar, etiquetar e limpar. O tempo de forno em que você pode fazer outra coisa não conta; compras e entregas entram à parte, no total do mês.
É o mesmo que o meu lucro por hora?
Não. A contribuição por hora ainda precisa pagar os custos fixos. O que sobra de verdade por hora sai de tirar os fixos da contribuição do mês e dividir pelo total de horas trabalhadas.
O que faço com um produto que deixa pouco por hora mas vende muito?
Antes de tirar, teste um preço maior, fornadas maiores ou menos etapas. Se continuar abaixo do que você quer ganhar por hora, ele está ocupando horas que poderiam ir para outro produto.
E se o que me limita é o forno e não o meu tempo?
Então calcule a contribuição por hora de forno: contribuição da fornada dividida pelas horas que ela ocupa o forno. Ordene os produtos pelo que limita a sua produção.