Controle de porções: quanto custa servir a mais

Controle de porções é servir sempre a quantidade que a receita manda, pesada e não no olho. Ele importa porque cada grama a mais sai direto do seu lucro: se a ficha diz 120 g de frango e você coloca 145 g, esses 25 g saem do seu bolso em cada marmita, e o preço continua o mesmo. Num negócio pequeno, alguns centavos por porção viram centenas de reais por mês sem aparecer em nenhum dia específico.

Por que servir a mais custa tão caro

Quando você calcula o custo de um prato, parte de uma porção: tantos gramas de arroz, tantos de frango. Esse custo é a base do preço. Se na prática você serve mais, o custo real sobe e o preço fica parado, então a diferença sai da sua margem. O seu percentual de custo de alimentos sobe sem que nenhum preço tenha mudado.

Ninguém serve a mais de propósito. É a concha que pega mais do que você imagina, o frango cortado no olho, o "capricha aí" para o cliente de sempre. Cada excesso é pequeno. O que pesa é que ele se repete em todas as marmitas, todos os dias.

Como calcular o que você perde

São três passos:

1. Excesso por porção, em gramas: o que você serve em média menos o que diz a ficha.
2. Custo do excesso: gramas a mais × custo por grama do ingrediente pronto.
3. Perda no mês: custo do excesso por porção × porções vendidas no mês.

No passo 2, use o custo do ingrediente do jeito que ele vai para a marmita. O frango perde peso no fogo, então o grama do frango pronto custa mais que o do cru. Se o peito cru fica com 70% do peso depois de grelhado, o custo do quilo pronto é o preço do cru dividido por 0,70. Arroz e feijão fazem o contrário: ganham água, então cozidos custam menos por grama do que crus.

Para saber quanto você serve de verdade, não chute. Escolha um dia normal, pese dez marmitas seguidas sem avisar quem está montando e tire a média.

Exemplo: a marmita de frango

Você vende marmita de frango grelhado com arroz e feijão a R$ 20,00. Pela ficha, ela leva 120 g de frango pronto, 200 g de arroz cozido e 150 g de feijão cozido. O custo de alimentos da marmita é R$ 7,50, e depois de embalagem, gás e taxa do app cada uma deixa uma margem de contribuição de R$ 8,00.

Custo por grama de cada ingrediente pronto:

• Frango (peito): R$ 22,40 o kg cru, fica com 70% do peso. Pronto: 22,40 ÷ 0,70 = R$ 32,00 o kg, ou R$ 0,032 por grama.
• Arroz: R$ 6,00 o kg cru, rende 2,5 vezes o peso. Cozido: 6,00 ÷ 2,5 = R$ 2,40 o kg, ou R$ 0,0024 por grama.
• Feijão: R$ 9,00 o kg cru, rende 2,5 vezes. Cozido: 9,00 ÷ 2,5 = R$ 3,60 o kg, ou R$ 0,0036 por grama.

O que você mediu: pesou dez marmitas numa terça-feira. A média deu 145 g de frango, 250 g de arroz e 180 g de feijão.

Com mais casas decimais: 0,80 + 0,12 + 0,108 = R$ 1,028 por marmita.

No mês: você vende 40 marmitas por dia, 22 dias por mês, ou seja, 880 marmitas. 880 × 1,028 = R$ 904,64 por mês que vão embora sem ninguém ter decidido.

Diante do que você ganha: dos R$ 8,00 de contribuição por marmita, R$ 1,03 vão em porção a mais. São 1,028 ÷ 8,00 = 12,9% do que cada marmita deixa.

Percentual de custo de alimentos: no papel, 7,50 ÷ 20,00 = 37,5%. Na prática, (7,50 + 1,028) ÷ 20,00 = 42,6%. Cinco pontos de custo só por causa da porção.

Repare onde está o peso. O arroz tem o dobro de gramas de excesso que o frango, mas o excesso de frango custa mais de seis vezes o do arroz. Comece pela proteína.

Agora compare com outra forma de economizar. Se você conseguisse o frango R$ 1,00 mais barato no quilo cru, seriam 1,00 ÷ 0,70 = R$ 1,43 no quilo pronto, ou 120 g × R$ 0,00143 = R$ 0,17 por marmita. Acertar as porções economiza seis vezes mais do que essa troca de fornecedor. Antes de trocar um ingrediente por outro mais barato, confira se você está servindo o que calculou.

Ferramentas simples que funcionam

Não precisa de equipamento caro. Precisa que a quantidade certa seja a mais fácil de servir.

• Balança digital de cozinha com tara. Coloque a marmita vazia, zere, encha até o número.
• Concha ou colher calibrada. Pese quanto a sua concha pega cheia. Se pega 130 g e a porção é 200 g, ninguém acerta. Procure uma que pegue 100 g: a porção vira duas conchas rasas.
• Porcionar no preparo, não na montagem. Pese o frango em porções logo depois de grelhar, com o lote todo na sua frente. Na hora de montar, cada porção já está pronta.
• Potes com marca de nível. Para caldos, molhos e sucos, um pote com risco na altura certa vale mais que qualquer instrução.
• Foto da marmita padrão colada onde se monta, com o peso de cada item ao lado.
• Conferência semanal. Pese cinco marmitas ao acaso uma vez por semana e anote a média. Se subir, corrija no mesmo dia, não no fim do mês.

As porções também dependem de como você compra. Se a porção não fecha com a embalagem que você compra, cada pacote deixa uma sobra que acaba indo para alguma marmita. Veja como ajustar receitas ao tamanho da embalagem para que o que você compra e o que você serve batam.

A porção começa na ficha

O controle de porções começa no papel. Se a sua ficha técnica de receita não diz quantos gramas vão em cada marmita, ninguém consegue seguir, nem você. Escreva o peso de cada item e o peso total, e calcule o custo com esses mesmos números.

Se quiser caprichar, decida isso. Uma porção de 220 g de arroz prometida e cumprida é melhor negócio que 200 g na ficha e 250 g na marmita. Se você dá um agrado para o cliente fiel, coloque número: quanto, para quem, quanto custa por mês. Agrado decidido é ferramenta de venda. Agrado sem controle é desperdício.

Servir menos do que a ficha também é problema: o cliente percebe e não volta. O que você quer é cada marmita igual à anterior. O guia de custo de receitas, rendimento e desperdício mostra o método completo para que porções e custos saiam dos mesmos números.

Faça na calculadora

Coloque a receita na calculadora de custos duas vezes: uma com os gramas que você serve de verdade e outra com os da ficha. A diferença no custo por porção é o que a falta de controle está custando.