Como calcular a tabela nutricional do seu produto

Para calcular a tabela nutricional do seu produto, pegue os valores por 100 g de cada ingrediente, multiplique pelos gramas que você usa na receita, some tudo e divida pelo peso do produto pronto, e não da massa crua. Assim você tem os valores por 100 g e, daí, por porção. É o mesmo trabalho de calcular custo: a mesma ficha técnica em gramas, com outras colunas.

O que você precisa antes de começar

• A receita em gramas. Se você já tem a ficha técnica padrão, está pronta. Xícara e colher não servem aqui.
• Os valores por 100 g de cada insumo. Saem do rótulo de cada produto embalado. Para frescos sem rótulo, use uma tabela de composição de alimentos publicada por uma instituição pública ou de saúde. Use os dados da marca que você realmente compra.
• O peso do produto pronto. Pese o que sai da panela ou do forno, já frio. Faça isso em vários lotes e use a média; é o seu rendimento real.
• O tamanho da porção. Uma unidade, uma fatia, um pote.

O método em cinco passos

1. Escreva cada ingrediente com seus gramas.
2. Para cada ingrediente e cada nutriente: gramas ÷ 100 × valor por 100 g.
3. Some cada coluna. Isso é o que o lote inteiro contém.
4. Divida cada total pelo peso do produto pronto e multiplique por 100: valores por 100 g de produto.
5. Divida cada total pelo número de porções: valores por porção.

Uma tabela nutricional completa tem mais linhas (carboidratos, proteínas, gorduras totais e outras). O método é o mesmo para cada uma. Aqui trabalhamos quatro: valor energético, gorduras saturadas, açúcares e sódio. As três últimas são as que a lupa da rotulagem frontal acompanha (no caso do açúcar, o açúcar adicionado).

Exemplo: uma receita de brigadeiro

A receita: 1 lata de leite condensado (395 g), 40 g de chocolate em pó 50%, 20 g de manteiga com sal e 50 g de chocolate granulado para enrolar. Peso cru total: 505 g. Depois de cozida, a massa pesa 375 g; com os 50 g de granulado, o produto pronto pesa 425 g e rende 25 brigadeiros de 17 g.

Valores por 100 g de cada insumo (de exemplo; use os dos rótulos dos seus próprios insumos):

Quanto cada insumo traz para o lote (gramas ÷ 100 × valor). O leite condensado, por exemplo: 395 ÷ 100 × 320 = 1.264 kcal.

Por 100 g de brigadeiro pronto: divida cada total por 425 e multiplique por 100, o que é o mesmo que dividir por 4,25.

• Valor energético: 1.789 ÷ 4,25 = 421 kcal
• Gorduras saturadas: 36,58 ÷ 4,25 = 8,6 g
• Açúcares: 269,75 ÷ 4,25 = 63,5 g
• Sódio: 622 ÷ 4,25 = 146 mg

Por brigadeiro (17 g): divida os totais por 25.

• Valor energético: 1.789 ÷ 25 = 72 kcal
• Gorduras saturadas: 36,58 ÷ 25 = 1,5 g
• Açúcares: 269,75 ÷ 25 = 10,8 g
• Sódio: 622 ÷ 25 = 25 mg

O erro do peso cru. Se você divide pelos 505 g crus, o valor energético sai 1.789 ÷ 5,05 = 354 kcal por 100 g, e os açúcares 269,75 ÷ 5,05 = 53,4 g. Todos os valores ficam cerca de 16% abaixo, porque 425 ÷ 505 = 0,84. No brigadeiro, que perde muita água na panela, esse erro é grande. Com uma lupa em jogo, ele pode decidir se o seu rótulo leva o aviso ou não.

Repare também que o açúcar da tabela inclui o que já vem nos ingredientes. Para a lupa, o que conta é o açúcar adicionado, e a forma de calcular está nas regras da Anvisa.

Compare com a lupa antes de imprimir

A RDC 429/2020 da Anvisa introduziu a rotulagem nutricional frontal com a lupa para alimentos com alto teor de açúcar adicionado, gordura saturada ou sódio. Com os seus valores calculados, confira as regras da Anvisa para saber se o seu produto leva a lupa e como apresentar a tabela. O resultado vai para o rótulo.

Se decidir mudar a receita para evitar a lupa, faça a conta completa. Menos açúcar pode mudar a textura, o custo e também quanto o produto dura, porque o açúcar ajuda a conservar. Teste de novo a validade antes de imprimir uma data, e revise as boas práticas de segurança alimentar se o produto ficar mais perecível. O guia de substituições de ingredientes ajuda a ver o efeito no custo.

Calcular ou mandar para o laboratório

O cálculo pela receita é uma estimativa: depende de os dados de cada insumo estarem certos e de a receita ser seguida. A análise de laboratório mede o produto de verdade. Se o seu produto precisa de análise e qual método é aceito, confira as regras da Anvisa.

A análise custa dinheiro e vale para aquela receita. Antes de pedir:

• Estabilize a receita. Cada mudança depois obriga a repetir.
• Peça orçamento em mais de um laboratório.
• Divida o valor pelas unidades que você pretende vender enquanto a receita não mudar. Esse valor por unidade faz parte do seu custo, assim como a etiqueta.

Erros comuns

• Dividir pelo peso cru em vez do peso pronto.
• Esquecer ingredientes pequenos com muito sódio, como sal, manteiga com sal ou fermento químico.
• Usar valores de outra marca ou da internet em vez dos seus insumos.
• Não recalcular quando muda a receita, o fornecedor ou a marca.

Para ver como isso se encaixa no resto dos seus registros, leia o guia de operação e registros.

Faça na calculadora

Na calculadora de custos você coloca a mesma receita em gramas e o rendimento real para chegar ao custo por unidade; essa mesma receita em gramas é a base de que você precisa para a tabela nutricional.