Para calcular la información nutricional de tu producto, toma los valores por 100 g de cada ingrediente, multiplícalos por los gramos que usas en la receta, suma todo y divide entre el peso del producto terminado, no el de la masa cruda. Así obtienes los valores por 100 g y, de ahí, por porción. Es el mismo trabajo que costear: la misma receta en gramos, con otras columnas.
Lo que necesitas antes de empezar
- La receta en gramos. Si ya tienes la ficha de receta estándar, está lista. Tazas y cucharas no sirven para esto.
- Los valores por 100 g de cada insumo. Salen de la etiqueta de cada producto envasado. Para frescos sin etiqueta, usa una tabla de composición de alimentos publicada por una entidad de salud. Usa los datos de la marca que realmente compras.
- El peso del producto terminado. Pesa lo que sale del horno o de la olla, ya frío. Hazlo en varios lotes y usa el promedio; es tu rendimiento real.
- El tamaño de la porción. Una tajada, un frasco, una unidad.
El método en cinco pasos
- Escribe cada ingrediente con sus gramos.
- Para cada ingrediente y cada nutriente: gramos ÷ 100 × valor por 100 g.
- Suma cada columna. Eso es lo que tiene el lote completo.
- Divide cada total entre el peso terminado y multiplica por 100: valores por 100 g de producto.
- Divide cada total entre el número de porciones: valores por porción.
Una tabla nutricional completa lleva más filas (grasas totales, carbohidratos, proteínas). El método es el mismo para cada una. Aquí trabajamos cuatro: energía, grasas saturadas, azúcares y sodio, que son las que se comparan con los octógonos.
Ejemplo: un keke de vainilla
La receta de un keke: 300 g de harina, 250 g de azúcar, 200 g de mantequilla sin sal, 200 g de huevo (cuatro) y 150 g de leche. Masa cruda: 1,100 g. Ya horneado y frío pesa 990 g, y lo cortas en 12 tajadas.
Valores por 100 g de cada insumo (de ejemplo; usa los de las etiquetas de tus propios insumos):
| Ingrediente | Energía (kcal) | Grasas saturadas (g) | Azúcares (g) | Sodio (mg) |
|---|---|---|---|---|
| Harina de trigo | 364 | 0.2 | 0.3 | 2 |
| Azúcar blanca | 400 | 0 | 100 | 0 |
| Mantequilla sin sal | 720 | 51 | 0 | 10 |
| Huevo | 143 | 3.1 | 0.4 | 140 |
| Leche entera | 61 | 1.9 | 4.8 | 43 |
Aporte de cada insumo al lote (gramos ÷ 100 × valor). La mantequilla, por ejemplo: 200 ÷ 100 × 720 = 1,440 kcal.
| Ingrediente | Gramos | Energía (kcal) | Grasas sat. (g) | Azúcares (g) | Sodio (mg) |
|---|---|---|---|---|---|
| Harina | 300 | 1,092 | 0.6 | 0.9 | 6 |
| Azúcar | 250 | 1,000 | 0 | 250 | 0 |
| Mantequilla | 200 | 1,440 | 102 | 0 | 20 |
| Huevo | 200 | 286 | 6.2 | 0.8 | 280 |
| Leche | 150 | 91.5 | 2.85 | 7.2 | 64.5 |
| Total | 1,100 | 3,909.5 | 111.65 | 258.9 | 370.5 |
Por 100 g de keke horneado: divides cada total entre 990 y multiplicas por 100, que es lo mismo que dividir entre 9.9.
- Energía: 3,909.5 ÷ 9.9 = 395 kcal
- Grasas saturadas: 111.65 ÷ 9.9 = 11.3 g
- Azúcares: 258.9 ÷ 9.9 = 26.2 g
- Sodio: 370.5 ÷ 9.9 = 37 mg
Por tajada: 990 ÷ 12 = 82.5 g cada una. Divides los totales entre 12.
- Energía: 3,909.5 ÷ 12 = 326 kcal
- Grasas saturadas: 111.65 ÷ 12 = 9.3 g
- Azúcares: 258.9 ÷ 12 = 21.6 g
- Sodio: 370.5 ÷ 12 = 31 mg
El error del peso crudo. Si divides entre los 1,100 g de masa cruda, te sale 3,909.5 ÷ 11 = 355 kcal y 258.9 ÷ 11 = 23.5 g de azúcares por 100 g. Todos los valores quedan 10% abajo, porque 990 ÷ 1,100 = 0.90. Con una advertencia de por medio, ese 10% puede ser la diferencia entre llevarla o no.
Este keke no lleva sal ni polvo de hornear. Si los usas, entran en el cálculo, y suben bastante el sodio aunque sean pocos gramos.
Compara con los octógonos antes de imprimir
En el Perú, la Ley 30021 y su Manual de Advertencias Publicitarias exigen octógonos en los alimentos procesados que superan ciertos límites: "Alto en azúcar", "Alto en sodio", "Alto en grasas saturadas" y "Contiene grasas trans". Con tus valores calculados, compáralos con los límites del manual, que están explicados en la página oficial de advertencias publicitarias. Si tu producto lleva octógonos, la etiqueta tiene que mostrarlos.
Si decides cambiar la receta para no llevar un octógono, haz las cuentas completas. Menos azúcar puede cambiar la textura, el costo y también cuánto dura el producto, porque el azúcar ayuda a conservar. Mide de nuevo la vida útil antes de poner una fecha, y revisa tus hábitos de inocuidad básica si el producto pasa a ser más perecible. La guía de sustituciones de ingredientes ayuda a ver el efecto en el costo.
Calcular o mandar a laboratorio
El cálculo desde la receta es una estimación: depende de que los datos de cada insumo sean correctos y de que la receta se cumpla. Un análisis de laboratorio mide el producto real. Si tu producto necesita uno, y qué método acepta la norma, consúltalo con DIGESA.
El análisis cuesta plata y vale para esa receta. Antes de pedirlo:
- Estabiliza la receta. Cada cambio posterior obliga a repetirlo.
- Pide cotización a más de un laboratorio.
- Divide el costo entre las unidades que piensas vender mientras la receta no cambie. Ese monto por unidad es parte de tu costo, igual que la etiqueta.
Errores comunes
- Dividir entre el peso crudo en lugar del peso terminado.
- Olvidar ingredientes chicos con mucho sodio, como la sal o el polvo de hornear.
- Usar valores de otra marca o de internet en lugar de los de tus insumos.
- No recalcular cuando cambias receta, proveedor o marca.
Para ver cómo encaja esto con el resto de tus registros, revisa la guía de operación y registros.
Hazlo con la calculadora
En la calculadora de costos pones la misma receta en gramos y el rinde real para sacar el costo por unidad; esa misma receta en gramos es la base que necesitas para la tabla nutricional.
Preguntas frecuentes
¿De dónde saco los valores nutricionales de cada ingrediente?
De la etiqueta de cada insumo envasado, que trae los valores por 100 g. Para insumos frescos sin etiqueta, usa una tabla de composición de alimentos publicada por una entidad de salud.
¿Puedo poner en la etiqueta valores calculados en lugar de un análisis de laboratorio?
Depende de lo que exija la norma para tu producto. Consúltalo con DIGESA antes de imprimir. El cálculo sirve igual para saber dónde estás y para decidir si vale la pena pagar un análisis.
¿Por qué tengo que dividir entre el peso del producto terminado?
Porque al hornear o cocinar se pierde agua y los nutrientes quedan concentrados en menos peso. Si divides entre el peso crudo, subestimas todos los valores.
¿Cada cuánto tengo que recalcular?
Cada vez que cambias la receta, un proveedor o una marca de insumo. Si cambias algo para bajar costos, revisa también la información nutricional.